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9月7日，我們舉辦了一場(chǎng)關(guān)于「甜」的沙龍，這是一篇「遲來(lái)」的回顧。
喝茶的時(shí)候，不乏看到這樣的場(chǎng)景：
A：「這茶好甜啊?！?/p>
B：「這茶回甘很強(qiáng)?！?/p>
甜和回甘，是一回事嗎？
如果搞不清楚語(yǔ)詞的意義，就很難清晰地交流，對(duì)于一款茶的品質(zhì)把握也就難以準(zhǔn)確。
為了讓喝茶時(shí)的語(yǔ)境和品鑒用語(yǔ)更加清晰，9月7日我們?cè)诶ッ鏖_了一場(chǎng)有關(guān)「甜」的沙龍，我們叫它「感官實(shí)驗(yàn)室」。
這場(chǎng)沙龍里面有關(guān)于茶中甜味的分享，有茶樣的品飲體驗(yàn)，有關(guān)于甜和回甘的原理分析，有關(guān)于甜對(duì)于茶為何重要的討論。
1、開始前，一場(chǎng)微信群的討論
在沙龍開始之前，我們建了一個(gè)微信群，邀請(qǐng)大家來(lái)談?wù)摬枥锏奶鸷透?、回甜和回甘的意思各是什么?/p>
有人認(rèn)為甜味等于甘味，有人認(rèn)為喝茶感到持續(xù)的甜就是回甘；
有人認(rèn)為回甘是茶中的苦澀化開時(shí)感覺(jué)到的甜；
有認(rèn)為甘和甜的所指各有不同，也有人認(rèn)為甜和回甘就是一回事兒。
可以整理成下表：
可見，如果不把語(yǔ)詞的意義搞清楚，討論一款茶就容易出現(xiàn)偏差。這場(chǎng)沙龍，我們?cè)囍ダ斫夂头直媸裁词恰柑鸷突馗省埂?/p>
對(duì)于甜和回甘，如果你有自己的想法，也可以在底部留言分享。
2、沙龍干貨分享
甜是什么？
從進(jìn)化的角度看，甜代表的是能量，這是我們身體需要的成分。
所以，當(dāng)人類吃到甜味的食物時(shí)，身體本能就在告訴我們：「這是甜的，好吃的。」讓我們認(rèn)為甜是一種令人快樂(lè)的味道，以此來(lái)促使我們努力地去搜集能量。
久而久之，便形成了人們對(duì)甜味物質(zhì)的喜愛(ài)，隨后便是刻在基因里的記憶，不需要后天的培養(yǎng)。
李揚(yáng)
李揚(yáng)：「人類在進(jìn)化中出現(xiàn)了一個(gè)極為耗能的器官，它就是大腦，而大腦卻偏偏只能消耗葡萄糖這一種能量。所以你的大腦不斷地在給你的身體下達(dá)指令：去給我找葡萄糖。」
喝茶為什么會(huì)感到甜？因?yàn)椴柚泻刑穷愇镔|(zhì)，包括單糖、雙糖、三糖和四糖。
茶湯一入口，糖類物質(zhì)就被甜味受體捕捉到，糖類物質(zhì)與舌頭上的甜味受體相結(jié)合，從而產(chǎn)生電信號(hào)，大腦將這種電信號(hào)解讀為「甜」，于是喝茶會(huì)覺(jué)得甜。
什么是回甘？
茶湯入口即甜，是因?yàn)槔锩婧泻?jiǎn)單糖類，而回甘是過(guò)一會(huì)才覺(jué)得甜。
那么，造成回甘的糖類是怎么來(lái)的呢，為什么這些糖沒(méi)有第一時(shí)間被捕捉到，是什么時(shí)候出現(xiàn)在口腔里的呢？
茶湯中有一類物質(zhì)叫「糖苷類」，回甘就是茶湯中的糖苷類物質(zhì)帶來(lái)的。
這類物質(zhì)本身沒(méi)有甜味，但會(huì)水解出葡萄糖，所以它的特點(diǎn)是入口不甜，過(guò)一會(huì)才甜。
喝茶時(shí)糖苷類物質(zhì)附著在口腔里，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后水解，產(chǎn)生了葡萄糖，葡萄糖與甜味受體結(jié)合，這個(gè)時(shí)候人們就會(huì)感覺(jué)到甜。
糖苷類物質(zhì)又叫做水解單寧，以最小結(jié)構(gòu)的水解單寧為例：
水解單寧結(jié)構(gòu)圖
水解單寧是葡萄糖的沒(méi)食子酸酯，就是一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒(méi)食子酸結(jié)合而成的分子，在舌面上的溫濕環(huán)境中，水解單寧吸收熱量水解，產(chǎn)生出葡萄糖，帶來(lái)回甘，同時(shí)帶來(lái)清涼感。
就好比面粉本身沒(méi)有甜味，但在唾液淀粉酶的作用下，大分子會(huì)逐漸分解出簡(jiǎn)單糖，于是咀嚼之后就覺(jué)得面包也有甜味。
甜和回甘的區(qū)別
甜和回甘的不同之處在于時(shí)間上的表達(dá)。
甜是入口即甜，立竿見影；而回甘則是入口不甜，過(guò)一會(huì)再甜，余音繞梁。
甜的感受是瞬時(shí)觸發(fā)的，只要有足夠觸發(fā)感官的糖類就能被人感知；而回甘，則需要緩釋類的物質(zhì)，持續(xù)分解出葡萄糖。
糖苷類就是緩釋性的物質(zhì)，這個(gè)物質(zhì)的味道是不一定的，跟它各種各樣的結(jié)構(gòu)有關(guān)系，有苦的，有甜的，有沒(méi)有味道的，但一般是澀的。
茶湯剛?cè)肟诘臅r(shí)候糖苷類沒(méi)有味道，過(guò)了一會(huì)兒吸熱水解，析出了葡萄糖，這個(gè)過(guò)程就叫回甘。入口就甜是因?yàn)椴枥锉旧砭秃刑恰?/p>
回甘和甜的區(qū)別在原理上講是這樣區(qū)別的。
糖分濃度對(duì)茶葉香型的影響
糖類物質(zhì)除了造成感官上的甜味以外，還對(duì)茶品香味的形成有著密不可分的聯(lián)系。
食物的甜度越高，越能發(fā)揮食物的香氣，味道也就越豐富。
按照糖分的濃度，甜可以大致劃分為幾種類型：
?。ㄌ欠譂舛戎饾u升高）
可以看出，食物里的糖分越多，能包含的香氣越多，香氣也越濃郁穩(wěn)定。
對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，如果糖份不夠，就會(huì)影響到香型的呈現(xiàn)。當(dāng)糖份含量提高時(shí)，香氣呈現(xiàn)也會(huì)隨之變化。
茶友帶來(lái)分享的「冰糖甜」
糖苷類對(duì)普洱茶陳化的重要性
沙龍中李揚(yáng)還特別提到，產(chǎn)生回甘的糖苷類物質(zhì)對(duì)普洱茶的陳化有著重要影響。
普洱茶在后期轉(zhuǎn)化中，微生物會(huì)將糖苷類作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，進(jìn)而分解茶葉中原本不溶于水的物質(zhì)，使得湯質(zhì)變厚、喉韻變深、體感變強(qiáng)，產(chǎn)生普洱茶越陳越香的品質(zhì)特征。
也就是說(shuō)，在越陳越香的語(yǔ)境下，糖苷類越多，回甘越持續(xù)、生津越持久的茶就越有陳放價(jià)值。
為了能夠準(zhǔn)確地挑出更有陳放價(jià)值的茶，在區(qū)分甜和回甘的語(yǔ)義差別時(shí)，有必要從原理上來(lái)分析：
甜是由于茶湯中的簡(jiǎn)單糖類接觸味覺(jué)受體所產(chǎn)生的感知。
回甘是茶湯入喉后，糖苷類附著于口腔，水解出葡萄糖，使人體感覺(jué)到甜味的緩釋性的過(guò)程。
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