陳財(cái),普洱茶新銳制茶工程師,1987年03月出生,云南瀾滄人,出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長、總工程師,擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn),交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信: yncc1314 】
普洱市鎮(zhèn)沅縣振太鄉(xiāng)、里崴鄉(xiāng)、勐大鄉(xiāng),景谷縣的小景谷鄉(xiāng)、民樂鄉(xiāng),歷史屬銀生節(jié)度,后統(tǒng)歸為“景東縣南五區(qū)”。這一地帶史稱“太和”,屬無量山中段,地概寶倉山、老烏山、太和谷,是南方古道上的茶馬重鎮(zhèn)。太和谷及旁邊兩山多屬丹霞地貌,太河從中而過,到景谷芒玉(蠻玉)時(shí),兩山合攏,水無行處。歷經(jīng)百萬年后,水破山行,于兩山之中鑿出近十公里的芒玉大峽谷入威遠(yuǎn)江,匯瀾滄江,歡聲笑語向大海。
這里有一地方傳統(tǒng)名茶“太和甜茶”,很多人認(rèn)為它是一種茶,其實(shí)它是兩種茶的組合。一個(gè)為紅葉紅湯紅韻,是靠人作出來的,是靠太陽曬出來的,是“曬紅類茶”,屬“云南傳統(tǒng)紅茶”范疇。一個(gè)是黑葉白毫,黃湯花香,人無為,靠夜晚陰干的茶,是“陰干類茶”,屬“云南傳統(tǒng)白茶”范疇,被直稱為“浪青茶”,先前各地有“倉山雪、老烏云、太和眉”等等稱謂,現(xiàn)多稱“月光白”。
白茶的生產(chǎn),在業(yè)界早有定論,無需爭(zhēng)辯。按傳統(tǒng)的說法,白茶工藝誕生于福建,但在相似的社會(huì)背景下,相近的發(fā)展階段下,相同的社會(huì)生產(chǎn)條件下,會(huì)不會(huì)不止一地,比如云南自發(fā)產(chǎn)生相似的工藝?就普洱茶而言,其歷經(jīng)千年的發(fā)展,直到明代以后才廣為中原人所知。同理,云南由于地處邊疆,除普洱茶之外還是云南傳統(tǒng)紅茶、云南傳統(tǒng)白茶的原產(chǎn)地,這些工藝可能在云南當(dāng)?shù)卮嬖诹藬?shù)百年甚至上千年,一直不被中國主流茶界知曉,默默在云南民間流傳。
云南白茶(月光白)是一種原始的白茶加工工藝,其加工制作完全不需要什么工藝,不需要人來加工制作,極其簡單原始,天時(shí)地利人合,一切自然天成,皆可隨意而得,無需刻意為之,這也符合云南現(xiàn)代以前制茶水平比較簡單落后的實(shí)際。
在探尋與恢復(fù)太和甜茶傳統(tǒng)制作工藝時(shí),老輩講:“……對(duì)加工中的副茶加以利用,發(fā)現(xiàn)另有風(fēng)格,又對(duì)其研究,形成了以‘?dāng)偫恕癁橹饕侄蔚囊活惒?,因其簡單易學(xué),被更大范圍的傳播,并流傳至今。”干燥物質(zhì)后儲(chǔ)存使用是有備無患的最佳方式,云南陽光充足,曬是最直接簡單的方式,但有太陽的時(shí)候畢竟是少數(shù),用攤晾(攤浪或攤晾)的方式也干燥、不時(shí)為好事?!傲馈敝饾u發(fā)展成“曬”的補(bǔ)充,甚至于在某些時(shí)候取代曬超越曬。
“攤浪”是指把茶鮮攤開、撒薄、降溫、失水、浪干。其具有現(xiàn)代制茶學(xué)的“萎凋”功能,但又不僅是萎凋環(huán)節(jié)所能限定的。攤浪不單指一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié),而上升為一種工藝,一種制作方法。月光白的攤浪工藝,也隨其它茶一道經(jīng)歷了數(shù)次演變,單一個(gè)攤浪工具就歷經(jīng)數(shù)變:
1、開始是就地?cái)偫?。直接在土地、石板、閣樓、木板上攤開、浪干。各種茶鮮,隨性而為,干透就行,對(duì)干茶沒有其他刻意統(tǒng)一或者相對(duì)統(tǒng)一成熟的標(biāo)準(zhǔn)。
2、制作時(shí)太占地,不衛(wèi)生,成品中有大量青斑,所得產(chǎn)品香不純,花香不顯??偨Y(jié)得攤薄不翻不動(dòng)不碰。攤浪地也演變成在專用的“篾笆”。這是嘗試后開始有意識(shí)而為,開始有了目標(biāo)追求,對(duì)食品的最基本衛(wèi)生要求。
3、這改善了衛(wèi)生提升了工藝,但勞動(dòng)強(qiáng)度反還大大增加,又演化出在長方形的、有一定強(qiáng)度的可收放的專用“茶笆”上攤浪。其方便一人搬運(yùn),可置于地上、樓上、架子上,還可以置于房瓦上。變平面攤浪為立體攤浪,節(jié)約了面積、穩(wěn)定了品質(zhì)、提高了效益,進(jìn)一步擴(kuò)大了生產(chǎn)。這已經(jīng)有了成熟完善的工藝、到了成熟后的進(jìn)一步經(jīng)驗(yàn)總結(jié),是成熟后的再成熟。
4、鑒于專用“茶笆”透氣性還不夠理想,操作還不方便,人們又研制出兩頭收口、上翹的“船形茶笆”,這樣既增加了它的透氣性,又加強(qiáng)了它的穩(wěn)固性。一個(gè)船形茶笆各茶通用,可使用幾十年或上百年,真正成了茶人世家傳家寶,瀾滄江中游兩岸的茶農(nóng)至今都還廣泛使用它;攤浪、陰干工藝自此成型,月光白獨(dú)立成“茗”。用大白茶制白茶是入市后的出市,得道后的開悟,道法自然回歸,大道至簡的終極。
月光白的制法也由自然天成演化變成刻意為之。在追求口味的同時(shí),又注意外形,用外形來判推品質(zhì)的好壞。初始時(shí)月光白也是無制法,只要求不曬,自然浪干,由于失水不勻,會(huì)有大量青斑產(chǎn)生。青斑會(huì)含有大量青臭,味不醇和,嚴(yán)重影響到品質(zhì)。所以在攤浪中人為的控制茶鮮的失水速度以及勻度,既杜絕青斑產(chǎn)生又防止脫葉,防止它腐爛,看似不管不問,實(shí)則時(shí)時(shí)關(guān)心、時(shí)時(shí)看管,不勞但心至則成。
審評(píng)云南白茶及云南傳統(tǒng)紅茶、普洱茶等,首先就要改變我們大審美觀,不建議用大農(nóng)業(yè)時(shí)代下形成的以工藝美、標(biāo)準(zhǔn)美為主的審美觀,我們應(yīng)該學(xué)會(huì)用“自然美”來審評(píng)。自然代表著和諧包容,代表著恰到好處,代表著陰陽相通,世在中庸,各種因素的恰到好處就是風(fēng)格,就是自然天成。這些年來普洱茶響了,云南傳統(tǒng)紅茶紅了,我們引用的審評(píng)方式已經(jīng)不足以審評(píng)它們的風(fēng)格特色,造成獲獎(jiǎng)的沒人買,沒獲的樣樣賣空,現(xiàn)有審評(píng)已經(jīng)不能很好的指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費(fèi)。許多企業(yè)、許多茶山已經(jīng)對(duì)審評(píng)失去興心,長此以往就會(huì)分離,甚至于對(duì)離,與時(shí)俱進(jìn),必須反思現(xiàn)行審評(píng),必須為小眾茶山頭茶探索出有指導(dǎo)意義的思想觀念。
上等的月光白,原料多葉單芽或一芽一葉,攤浪好的茶,黑底銀毫,自然收縮成幅,無青斑、無紅張、無粗梗、無長腳、花香濃郁。有人說,用現(xiàn)代制茶學(xué)來講,它就是“萎凋”而成的茶葉。其實(shí)不然!“萎凋”是指生命體在脫離母體后在自然狀態(tài)下變萎變軟,缺氧失水,逐漸失去生命的過程,是個(gè)消耗內(nèi)存的過程。所以人們?yōu)榱吮F渌校蜁?huì)加速萎凋,所以就有了鼓風(fēng)萎凋或加溫萎凋?,F(xiàn)代茶學(xué)有“輕度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”,也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太陽萎凋”。而攤浪還得把這一過程延續(xù),讓其失養(yǎng)分失水分,進(jìn)而通過分解進(jìn)入發(fā)酵階段。
發(fā)酵還有另一種角度來分,可以分為:自源發(fā)酵與外源發(fā)酵(或者異源發(fā)酵)。一般來說許多物質(zhì)都屬于自源發(fā)酵,在過程中慢慢發(fā)酵完成或者被終止了,這其中一大原因就是水。水是一切生命體的依賴,有水就能激發(fā)出無限可能,沒水了都將蟄伏。云南白茶,也沒任何秘密,沒有任何工藝可言,及其原始、簡單,就是個(gè)茶鮮在無陽光直曬、無陽光照曬下的干燥過程。茶的種植管理狀態(tài),茶鮮的植物性品種特性,茶鮮的水分含量,水分的散失速度、水分的散失時(shí)間、水分的散失量,所得干茶的水含量及后續(xù)散失時(shí)間,這些大前提大體決定了它的風(fēng)格特色。從這個(gè)交代來講,云南白茶沒有好與壞之分,之有不同風(fēng)格之別。
茶鮮生命特征消失后,細(xì)胞壁、細(xì)胞膜破裂,細(xì)胞液溢出,從而出現(xiàn)茶汁溢出現(xiàn)象,進(jìn)而轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵,即氧化分解的過程。這看似不變的外表之下,在激烈的發(fā)生著反應(yīng)。茶汁漸漸氧化,茶鮮內(nèi)面會(huì)變黃變紅逐漸變黑。而茶毫面失水變白發(fā)亮。只有充分的進(jìn)行氧化反應(yīng),才能徹底的消除青斑,才會(huì)甜韻花香,才能天地太和。
它的制作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多,葉張柔軟、內(nèi)含豐富、水分含量高于一般茶的特點(diǎn),在重度萎凋生命特征消失之后,自然而然地轉(zhuǎn)入自源發(fā)酵,在氧氣充足的前提下進(jìn)行自源發(fā)酵。云南早年曾大范圍的有白茶制法,其他地方?jīng)]有流傳下來,有各種各樣的原因,我分析:
1、好多茶區(qū)產(chǎn)業(yè)化程度高,對(duì)茶認(rèn)識(shí)不充分。
2、受得外來文化的沖擊,原有文化被淘汰而造成斷層。
3、社會(huì)進(jìn)步生活方式轉(zhuǎn)變,時(shí)尚風(fēng)格改變?cè)斐娠嫴璺绞降母淖儭?/p>
4、沒有發(fā)現(xiàn)或培育出適制白茶的大白茶品種。
5、沒有針對(duì)性地詳細(xì)工藝總結(jié),沒有形成明顯的產(chǎn)品風(fēng)格。
6、沒有適合的外部生產(chǎn)環(huán)境,或者說沒有與外部生產(chǎn)環(huán)境相結(jié)合,形成區(qū)域最佳工藝,最具特色產(chǎn)品。只有這種具備前提充分必要條件下,這樣發(fā)酵充分排出低芳香物質(zhì),充分降解茶中苦澀等收斂性物質(zhì),讓茶變得不苦不澀香醇甘甜、持久耐泡。
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