很多人喜歡易武,是因?yàn)槠洹跋銚P(yáng)水柔”。但除了“香”和“柔”,易武茶還有另一種讓人欲罷不能的魅力——?dú)v經(jīng)時間所帶來的精彩轉(zhuǎn)化。
儲存得當(dāng)?shù)囊孜洳瑁滢D(zhuǎn)化速度較快,陳化效果明顯。隨著時間的沉淀,易武茶的蜜韻也會日顯濃郁,強(qiáng)度逐漸增加,滋味趨向濃厚,回甘持久,這就是易武茶的“柔中帶剛”。
易武普洱茶的陳化,就像是四季流轉(zhuǎn),春天的芬芳怡然綻放成了秋天的流金斑斕;恰似歲月的記憶,青蔥的年華積淀成了心底的柔軟。
那么,易武茶這樣一種既柔和又有力的魅力,源自哪里呢?
1. 何謂普洱茶的“陳化”?
對普洱生茶而言,倉儲陳化是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán),它已不僅僅是貯藏,而且是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。這一系列的感官變化與茶葉中的主要化學(xué)成分,如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的變化密切相關(guān)。
從感官上來看,生普在貯藏過程中,由于水分、溫度、陽光等因素,在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變:生普的湯色會由綠黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃、橙紅、酒紅,香氣會由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?,日曬氣會減少直至消失。
另外,普洱茶水浸出物的含量是隨著貯存時間的增加而增加的,比如具有抗氧化、保護(hù)心血管等作用的黃酮類化合物。研究表明,在一定的時間范圍內(nèi),普洱生茶隨著貯藏時間的延長,黃酮類化合物的溶出在增加,所以生普隨著貯藏時間的延長,在抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。
2. 易武茶的陳化魅力何來?
首先要從易武茶的品種來分析。
易武大葉茶又被稱為“易武綠芽茶”,屬有性系、喬木型、大葉類、中生種。樹姿直立或半開張,分枝稀,主干明顯,嫩枝茸毛多。嫩莖稍紅,披毛。葉片水平狀著生,葉大、形長橢圓。葉色深綠,葉面隆起,葉身平,葉齒稀,葉質(zhì)厚軟。嫩芽綠而略帶紫色,較肥壯,多茸毛。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸2.9%,咖啡堿5.1%,兒茶素總量24.8%,茶多酚31.0%,水浸出物總量48.5%;在香氣成分中,芳樟醇及其氧化物的含量很高。故收斂性較強(qiáng),滋味濃烈甘滑,香氣高銳。
易武茶香氣特點(diǎn)
而易武茶“柔”,并不是水浸出物少的緣故,而是易武茶區(qū)茶多酚含量相對較低,可溶性糖和氨基酸的比例較高,因而茶湯里刺激性較低,甜味明顯。
第二個方面,是易武普洱從采摘開始的整個工藝流程。
易武茶的采摘和其它茶區(qū)略有些不同,春茶一般會采摘稍成熟的芽葉,標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉或三葉。這樣的采摘標(biāo)準(zhǔn)會給相對應(yīng)的殺青工藝帶來較高難度:長莖梗和相對成熟的葉片帶來的含水量和粗纖維令萎凋時間變長,殺青時鍋溫較低,時間較長。溫度太低殺青不熟,特別是莖梗;溫度高葉片又容易糊邊,所以易武茶在加工時,如果技術(shù)要領(lǐng)掌握不到位的話,可能會出現(xiàn)紅梗和青味過重的現(xiàn)象,或者是糊片和糊味。加之綠芽種本身的特點(diǎn),易武茶的毛茶呈現(xiàn)出的外觀是莖梗長、不顯芽、不顯毫。
“拋條”是易武茶的另一個特點(diǎn)。易武茶揉捻輕,細(xì)胞破損程度較輕,外形粗松,緊結(jié)度較低,新茶沖泡時出湯慢,耐沖泡。同時粗松的外形也有利于茶葉氧化,加速陳化過程。
根據(jù)以上這些特點(diǎn),獨(dú)特的品種和相對成熟的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn),帶來了新茶高揚(yáng)的香氣和輕幽含蓄的口感。其次由于殺青和揉捻較輕,新茶的滋味相對較淡,湯感甜柔,但隨著陳期的增加,茶湯會變得日益濃稠;而相對成熟的葉片和莖梗帶來的高甜度,也是其他地區(qū)所不能比擬的。
陳財,普洱茶新銳制茶工程師,1987年03月出生,云南瀾滄人,出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評員、技術(shù)科長、總工程師,擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn),交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信: 435121 】
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