云南省現(xiàn)在是全世界擁有百年以上老茶樹資源最豐富地區(qū)。不過，即使是好的山地古茶樹，要做出好茶，還是需要識茶人的掌控。

看守千年古茶樹的拉祜族茶農

從喝茶到找茶：南糯茶山行
2010年，老班章的春茶被炒到每公斤1200元，每4公斤鮮葉可以做1斤毛茶，差點讓眾人以為又要回到普洱茶的瘋狂時期。老班章屬于瀾滄江畔的深山老林地區(qū)，大片古茶園屬于中國茶葉的種源基地，班章是一個山地里的小村莊，與明代開始種植茶樹的冰島村一樣，荒廢已久，最初被現(xiàn)在的茶界發(fā)現(xiàn)的時候，要在雪山腳下徒步走上半天時間的山路才能到，即使是現(xiàn)在，也需要開上拖拉機在陡峭的山路上行走很長時間。
那里的居民都是拉祜族、布朗族等少數(shù)民族，常年生活簡樸貧困，基本不使用化肥，保證了當?shù)厣搅种械倪@些老茶樹的生長環(huán)境，進入2000年之后，當古樹茶被云南省一些茶葉專家發(fā)現(xiàn)價值并投入到流通市場之后，這些區(qū)域迅速被控制在一些茶葉商人手里，作為稀缺資源而價格猛升。

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諸葛春光（左）與馬克

在過去所存儲的老茶越來越稀少的情況之下，古樹茶正成為愛茶者和喝茶者新的噱頭，誰都能以喝到一棵真正古樹茶葉制成的普洱為自豪。茶界傳說，更厲害的喝茶者能喝出大致的樹齡，喝出茶樹是否打過農藥，喝出茶樹的山頭。也因為古樹茶的熱，云南普洱茶協(xié)會組織了《致正之韻》品鑒會，專門飲用近年的普洱古樹茶。
本來對古樹茶毫無概念，第一次喝到，只覺得香氣剛猛，茶湯黃亮，不由得心生疑惑，哪里有那么多玄機？是不是又是一輪普洱茶的營銷方式？見過太多半神秘、半吹噓自己茶葉的云南普洱茶商人，對各種宣傳方法都不太在意了。

近年來諸葛春光因做古樹茶而出名

近年來做古樹茶很出名的諸葛春光先生被介紹給我，原來這次品鑒會的各種茶都是他所制作的。他是北京人，滿頭白發(fā)，可是人年紀卻不大。他是真正的愛茶人，上世紀80年代末就離開北京，到處尋找好的茶葉。在各個茶葉產(chǎn)地之間，最終選擇了普洱，開始另辟蹊徑在西藏的雅魯藏布江區(qū)域做過茶園，可是后來發(fā)現(xiàn)，還是傳統(tǒng)的云南六大古茶山的品質更好，最終他選擇了西雙版納做自己的茶葉基地。
他告訴我，古樹茶的資源并不像想象的稀缺，像冰島、老班章都只是因為品質獨特，加上現(xiàn)在這些鄉(xiāng)村出產(chǎn)被某些資金所徹底壟斷，當然能抬高其價格。他邀請我來西雙版納時去當?shù)匾恍┎枭娇纯?。喝了一肚子的古樹茶，只覺得茶葉很剛性，香氣也很兇猛，都比一般的茶厲害，茶湯黃亮得異常，尤其是其中一種，有明亮的琥珀光。我并沒有愛上這種茶，只是隨意答應了諸葛春光的邀請。他另有一個別號叫"茶翁"。
沒有想到，一個月后就真的有機會去西雙版納出差，被茶翁帶上了南糯古茶山。這是傳說中的六大古茶山之一，因為距離西雙版納州首府景洪很近，所以現(xiàn)在去一趟絲毫不覺得有什么困難，這也是其在名聲上被后起的勐庫等地蓋住的原因。人們總是喜歡傳奇的?？墒?，走進去，迅速發(fā)現(xiàn)，這里的古茶山真不是浪得虛名。參天大樹中，各個寨子的發(fā)了財?shù)牟柁r把自己家的新樓房選址在山坡上，茶翁說，都是這兩年靠古樹茶發(fā)家的結果。
南糯山是六大古茶山，也許就是因為發(fā)現(xiàn)得早。這里的茶田分成了多種形態(tài)，有開墾出來的茶園，有古樹被農家照料生長的，也有完全野放狀態(tài)的，也就是完全不施化肥，靠茶樹自己自生自滅的，產(chǎn)量是前者最高，質量卻是后者最好。問茶翁，做成茶之后如何分辨？他一笑："不用成茶就能分辨，施不施化肥，一嘗就知道了。"
怎么可能一嘗就知道？茶翁笑著不說話，沿路采摘各個茶園的葉子給我嘗，山腳下是現(xiàn)代化的茶園，農民管理得很好，他甚至都不屑于去采摘這種茶葉讓我嘗。南糯山不是一座高山，可是卻分成了多個寨子，茶田分成各個寨子管理，寨子成立了合作社，各個田都有招牌。茶翁也不看招牌，他告訴我，誰家茶不施化肥，誰家茶樹有上千年的歷史的招牌，都不能光是靠看，"茶一定是靠嘴巴嘗出來的"。
他摘了一片古樹上的茶葉，那片茶園在斜坡之上，上面寫著某大型集團的名字，號稱全是樹齡在300年以上的古茶樹，茶樹很粗?？墒撬f粗細不是評判樹齡的唯一標準，摘下了頂尖的葉子，這是標準的云南大葉種茶，葉片肥厚，上面的白毫在透過大樹林的陽光下很顯眼，一嘗，舌尖就覺得芳香，微帶苦澀。茶翁也嘗，評價說，施過肥料，而且不少。我們向山間小路進發(fā)，沿途他爬上爬下，不時摘一片葉子給我，有的平淡無味，有的卻清香異常，可是他一直覺得不是他心目中的好茶葉標準。"基本都施過化肥，前兩年古樹茶熱，寨子為了增加產(chǎn)量，就開始拼命催肥，最可惜的是一大片300多年的茶田的主人，現(xiàn)在也算是南糯山的茶王一類的人物，我嘗過他們的鮮葉，施肥太多，茶質明顯下降。"正說著，這位拉祜族的山民出現(xiàn)，得意洋洋地和茶翁招呼，并且動員今年茶翁收他的茶葉，說他今年沒打化肥，茶翁客氣地笑著說："你得到時候拿來讓我嘗。"
走到一片林地小路，他眼前一亮，爬上小坡，摘了一棵不太高的古樹上的茶葉，讓我含在嘴里嘗嘗。這棵樹扭成一團，比起前面那些樹齡300年左右的茶樹看上去還小，可是他從根系一看，就覺得肯定是有300年左右的樹齡。這片茶葉入嘴，一股清冽的茶氣就在嘴里蔓延開來，最奇怪的是，10分鐘后，整個嗓子都是清甜的。他得意地告訴我："這才是真正沒有施過化肥的古樹，而且正逢茶樹這兩年生長恢復了旺盛期，所以質量十分好--原來判斷施化肥與否并不困難，舌尖和舌底絕對不能有微麻的澀感。否則就是施過肥的，不過當然還有一個前提，就是你得嘗很多種，讓自己的整個感官靈敏起來。"
南糯山深處，有棵茶王，根據(jù)中國農科院專家的研究，至今已經(jīng)有1000多年的歷史，在鳳慶等地3000多年的深山古茶樹沒有發(fā)現(xiàn)之前，這棵樹是聞名的古茶王。拉祜族的女主人在旁邊設了棚子專門看守，可是喝了一口，未見得很甜美，甚至不如剛剛嘗試的鮮葉的回甘。茶翁偷偷告訴我，老茶王現(xiàn)在已經(jīng)衰老，出產(chǎn)的茶葉要看年份，有時候好，可是多數(shù)時候已經(jīng)不太好了。原來茶樹樹齡并不是越老越好，可是具體多少年的好，現(xiàn)在農業(yè)專家也沒有準確說法。
這時候才開始佩服茶翁的嘗茶能力。他告訴我，他也是喝了多年，并且和茶農們一起種茶做茶才弄明白其中的奧妙，現(xiàn)在他自己并不承包或者壟斷茶園，因為"資源豐富，你只要自己能把握質量關，就能保證收到好茶".在南糯山的山腰他自己的山居坐著的時候，周圍都是古茶樹，高低起伏，而這座完全用木頭搭建的房子很高大，墻上糊滿了一個畫家醉酒后給他畫的各種人物圖，心里頓時安靜。突然對茶翁的話明白過來：好茶資源霸占為己有是件荒誕的事情，關鍵是如何利用好各種資源，光有好茶不夠，得做好茶，明白好茶。
品鑒古樹普洱
在昆明的品茶會上，我沒有喝出古樹茶的好滋味，此次古茶山之行，才明白，古樹茶所制作的普洱，實在有其好處：茶樹樹齡長，滋味自然豐厚，如果是照顧好的不施化肥的古樹，則在豐厚滋味外嗓子中會帶有回甘。這些資源就是云南省獨一無二的寶藏，據(jù)說云南古茶樹資源至少有幾十萬棵之多。這也是老班章的古樹春茶雖然昂貴，可是也并沒有帶動普遍的普洱茶價格的緣故。普洱茶界正在恢復理性。
云南茶界的高級工程師何仕華曾經(jīng)在云南普洱地區(qū)的外貿部門工作過多年，普洱茶一直是中國大宗出口的商品，新中國成立后，開辟了大量山地種植茶葉，結果現(xiàn)在云南省所有的普洱茶從生長環(huán)境分為了"山地茶"和"臺地茶"。
最早的臺地茶生產(chǎn)是為了供應大宗出口，管理很嚴格，當時云南省的茶葉出口產(chǎn)量占據(jù)了全國1/10;可是當外貿體系開放之后，臺地茶的管理出現(xiàn)了滑坡，對化肥、農藥的控制不再像以往那樣要求嚴格，只能靠農民各施其法。這時候，山地不容易栽種的老樹，或者古樹的質量就受到了重視。他因為做外貿，所以特別在意茶葉的質量，曾經(jīng)去過許多地方尋找好茶，并且發(fā)現(xiàn)過中國從野生到馴化的茶樹過渡階段的最早標本，已經(jīng)有3000多年歷史的古茶樹。
古茶樹現(xiàn)在云南省瀾滄江中段，這里是云南茶的發(fā)源地區(qū)，有許多野生型和栽培型的茶葉，鳳慶的香竹篁古茶樹，被中國農業(yè)博物館認定為有3700年歷史，是當今世界上最古老的茶樹。邦崴古茶樹則是經(jīng)過馴化的活化石，能證實人類在研究茶樹起源、演變和馴化傳播方面的功績。
除了這些發(fā)現(xiàn)，他還去了很多人跡罕見的古茶山，例如攸樂古茶山。這里的酸性紅沙土壤特別適合茶樹生長，當?shù)氐幕Z族、拉祜族雖然信鬼神，可是對茶葉的了解卻很豐富。這里茶樹并不高大，和我在南糯山看見的很相像，不知道什么時候種下來的，當?shù)卮迕癯酥撇?，還涼拌茶葉，加水、茴香、姜搗碎，然后用鹽和辣椒攪拌食用，非常生津開胃。
勐庫大葉種茶條索肥厚，上面有很多白毫，被稱呼為茶中的味精。1997年當?shù)剞r民在雪山上發(fā)現(xiàn)了上萬畝，近10萬株的原始野生古茶樹，它的規(guī)模給發(fā)現(xiàn)者很多不解之謎：若是原始生成，不會這么成規(guī)模，如果是自然創(chuàng)造，那么和現(xiàn)在的聯(lián)系也難以清晰化。
這些資源，長期以來白白浪費。何仕華解釋，古樹茶產(chǎn)量很少，非常不好看，做成茶葉又黑又粗，顯得很劣質。加上采摘經(jīng)濟利益上不去，所以1997年在他將古樹茶工業(yè)化之前，古樹茶在很多鄉(xiāng)村之是當?shù)卣永锏泥l(xiāng)民的日常飲用茶，用陶土罐子去烤制，會非常好喝。"滋味很舒服，香氣比起一般的臺地種植的茶葉高很多倍。"道理其實很簡單，與野生植物滋味醇厚是同樣道理。何仕華說："我看這些茶葉是作為低檔原料使用的，覺得特別可惜，想把它們分離出來。"
在剛開始生產(chǎn)古樹茶的時候，資源豐富到了可以隨便使用。何仕華回憶，1997年的古樹茶每公斤毛茶收購價格也就12元左右，而且，幾大茶山的原料隨便使用，無論是版納還是勐海地區(qū)，做出來的茶葉甜熟，不苦澀，就是口感烈，許多喝慣了茶園茶的老茶客都會被震一下?，F(xiàn)在古樹茶毛茶收購價節(jié)節(jié)攀升，2002年已經(jīng)到了100元左右，2007年，景邁的古樹茶是500多元/公斤，一直到今天班章、冰島茶的天價。
與茶翁一樣，何仕華也不贊成古樹茶的稀少理論，他認為，云南海拔2000米以上的山林太多，那里氣候微寒，病蟲害少，加上當?shù)卦耘鄽v史久，清代以前這些茶樹都不修剪，所以許多山頭都有自己的資源。他也不認為古樹茶應該賣這么高的價格。"云南古茶樹資源豐富，各個山頭都有各自的好處，因為十里不同天，生產(chǎn)環(huán)境區(qū)別很大，比如我就不太喜歡班章，我喜歡老曼娥村的古樹，那里的茶葉不苦澀，回甘足足十幾分鐘長。"
也就是因為各個山頭的茶葉風格不同，許多茶葉作坊，特別是愛茶人的作坊就蓄意把山頭的茶葉分開來做。茶翁告訴我，大型工廠沒有這種條件，因為他們要保證產(chǎn)量，可是小工廠就可以，哪座山頭的茶葉就按照哪座山頭來做，單獨加工，這樣獨特性很強，他自己就是這樣。
去幫助他加工茶葉的工廠參觀，那些壓餅的工人們對他都很尊敬，因為知道他要求嚴格，甚至挑剔，也就不蒙他，不管一批茶產(chǎn)量多少都很認真加工。
可是，在他所制作的茶餅上并不打上哪座山頭的名稱，而是根據(jù)茶性起名字，喝到一款被他起名為"心躍"的茶，喝起來有蘋果的味道，入口特別順滑。他笑著說，是不是身心愉悅？又有一款叫"空山新雨"的茶，又新鮮又爽利，他解釋說，這款茶的滋味持續(xù)很久，而且有股清新感，所以起了這個名字。"為什么不叫山頭名字？是因為各個山頭出產(chǎn)太復雜，而且山頭茶葉不能持續(xù)保持質量。比如這兩年好，可是采摘過度后，再幾年就不好了，很多古茶樹幾年采摘之后就進入休眠期，香味會大減。所以我給他們按照茶葉的口感香氣起了新名字。"
茶翁做茶有個基本特征：追求爽滑和適口，不強調某一方面，他說自己實在是喝了這么多年茶，能夠把各個特征表現(xiàn)得均衡的才是好茶，有些茶葉特別香，但是苦澀，他不覺得好；有些特別醇，可是刺激，他也不覺得好。"茶性還是平和的，所以我追求均衡。"這種做茶的方法在普洱茶界不多見，尤其是在別人都在制造產(chǎn)量稀少的神話的時候。
老茶與古樹茶的差別
在古樹茶之前，普洱流行的是老茶的神話，總有人說老茶如何好，如何神奇，最夸張的年代，許多人將發(fā)霉的普洱的霉味也視為神奇的味道。
昆明茶文化促進會會長王樹文很喜歡普洱陳茶。他告訴我，陳茶是指多年的茶，陳化好的茶，又好聞又好喝，有蘭香、荷香和人參香，這些香味來源其實一點不神秘，是自然而然的結果，從清香到沉香是一個自然變化過程，茶湯的顏色也會呈現(xiàn)褐紅色，感覺很好。
他解釋說，普洱最早就是外銷茶，價格并不昂貴，當時別的茶葉需要小心保護，需要密封袋，遮光設施，包括低溫裝置，可是普洱就很簡單，什么都不需要，這種暴露在外的運輸往往刺激了普洱的陳化，比如是放在船艙里被濕潤空氣所浸潤的普洱，陳化中不斷發(fā)酵。香港一批酒樓的普洱尤其好，綠黃色變成紅黃色，自然而然生出了藿香、樟香等天然香。"他們儲存條件好，一般在山地上的倉庫里，不發(fā)霉又通透。廣州儲存的就差很多，因為廣州通風條件不好，結果湯色深，不好喝。"這也是香港、臺灣等地老普洱值錢的原因，他喝過最古老的是宋聘號的普洱茶，大概有80年歷史，從臺灣回流，陳香中帶有當歸的味道，又有點蜜香。
可是，這種優(yōu)質的老茶是可遇不可求的，現(xiàn)在號稱儲存了60年、70年的老茶很多，可是專家們一喝就知道是假的。"很多是熟茶，可是熟茶的發(fā)明很晚，怎么會是真的。"
因為古樹茶的稀少，所以茶翁一開始并不愿意加入到這個局中。"古樹茶一般都純正，而純正的東西最有力量，比如有種巴馬的古樹茶，特別持久，剛做新鮮茶，味道就綿里藏針，能比得上存了幾年的茶葉，還有那卡山的茶葉，味道也特別悠遠，我覺得比一般陳茶好很多。"
他說自己是個喜歡簡單的人。"我做的茶葉，都不搞虛頭的東西，保留茶本身的香味。"幫助他做茶的英國人馬克也告訴我，他走過中國很多地方，結果發(fā)現(xiàn)，云南的古樹茶是一種很簡單，卻很有殺傷力的茶葉，"因為本身質地好，所以那種花果香、蜜香，還有甘甜味道都能清晰分辨出來，這反而符合好茶的標準".馬克生長在英國，強調的是茶葉本身的性格，他愛茶，可是受到英國式口感的訓練，不太相信中國茶人編的故事。"那些告訴我喝茶可以參禪之類的話我都不相信。"他告訴我，喝過無數(shù)的壞茶葉，包括吹得神話一般的普洱老茶，現(xiàn)在他的感覺是：與其玩玄虛，不如簡單地做茶，只要原料能保證，做茶工藝能保證，好茶自然就能保證。"重復出現(xiàn)的東西最有力量。"
茶翁愛做古樹新茶的另一個原因是：儲存時間不長的古樹茶，就能有儲存時間很長的普通普洱茶的效果。湯色會呈現(xiàn)琥珀色，回甘會更醇。"但是永遠不會呈現(xiàn)出人工發(fā)酵的那種深紅色。"這句話實際上很重要，說明古樹茶基本上是按照自然方式發(fā)酵制造而成，屬于生茶，可是由于其原料好、軟滑的口感，打破了生茶剛性的傳說，完全使人不覺得這是一種不柔美的茶葉。