喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風(fēng)味。茶湯沒(méi)有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無(wú)骨。但一個(gè)“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風(fēng)味的豐富性。茶葉感官術(shù)語(yǔ)中，如“濃”，“醇”，“強(qiáng)”，“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類(lèi)型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：

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有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；
有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來(lái)，有的卻要入口之后過(guò)段時(shí)間才表現(xiàn)出來(lái)；
有的澀，茶湯入口后漸漸加強(qiáng)、滯留不化，有的卻如同電流，轉(zhuǎn)瞬即逝，或有回甘；
有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。
澀是一種擴(kuò)散的、位置不固定的的感覺(jué)。

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茶之“澀”：?
美國(guó)測(cè)試與材料學(xué)會(huì)（ASTM）對(duì)澀味的定義為：由于上皮細(xì)胞暴露在明礬或單寧溶液所產(chǎn)生的起皺、收縮的感覺(jué)。這是一組復(fù)雜的感覺(jué)，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺(jué)。通常澀味是通過(guò)觸覺(jué)的機(jī)械感受器而感受到，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導(dǎo)。

澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質(zhì)的區(qū)別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時(shí)候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺(jué)。要嚴(yán)格區(qū)分這兩種感覺(jué)，需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明礬水溶液作為紅茶澀味訓(xùn)練的標(biāo)準(zhǔn)物。

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茶葉中的澀認(rèn)為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類(lèi)；花青素、花白素類(lèi)；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以?xún)翰杷貫橹黧w的黃烷醇類(lèi)，其含量占多酚類(lèi)總量的70-80%。兒茶素包括4種類(lèi)型：EC、EGC、ECG、EGCG，還有它們的異構(gòu)體。簡(jiǎn)單兒茶素（EC、EGC）苦味強(qiáng)，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ECG、EGCG）則澀味強(qiáng)、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構(gòu)體滋味表現(xiàn)也有差異。

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多酚如何引起澀味？
在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)( PRPs) ，這些蛋白質(zhì)具有濕潤(rùn)、潤(rùn)滑和保護(hù)口腔上皮細(xì)胞，但由于α—螺旋結(jié)構(gòu)被脯氨酸破壞，唾液蛋白質(zhì)中羰基等基團(tuán)更多暴露出來(lái)，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結(jié)合。這樣酚類(lèi)化合物通過(guò)氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，唾液潤(rùn)滑的有效性降低，由于兩個(gè)不潤(rùn)滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機(jī)械感受器而產(chǎn)生觸覺(jué)，引起澀味感覺(jué)。

化學(xué)上澀味物質(zhì)被定義為可以沉淀蛋白質(zhì)的混合物，對(duì)于水溶性酚，其分子量要求在 500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺(jué)，這些小分子的酚可能是通過(guò)與唾液蛋白質(zhì)形成不沉淀的復(fù)合物，或通過(guò)簡(jiǎn)單酚的1，2二羥基或1 ，2 ， 3三羥基與蛋白質(zhì)鉸鏈。

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Jobstl等提出了酚類(lèi)化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質(zhì)沉淀有 3個(gè)步驟：

1、游離蛋白質(zhì)以松散、隨機(jī)盤(pán)繞的構(gòu)像存在，酚類(lèi)化合物多位點(diǎn)與蛋白質(zhì)結(jié)合使蛋白質(zhì)盤(pán)繞在多酚化合物周?chē)?，這使得蛋白質(zhì)變小，其結(jié)構(gòu)變得更緊湊，更趨近于球形；

2、酚類(lèi)化合物濃度增加，將復(fù)合到蛋白質(zhì)表面并鉸鏈不同的蛋白質(zhì)分子形成二聚體；

3、二聚體進(jìn)一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來(lái)。

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茶葉中澀味特征及影響因素：
1、澀味具有延續(xù)效應(yīng)：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時(shí)間攝取次數(shù)的增加而加強(qiáng)。所以在評(píng)茶及品茶時(shí)候，要注意到這點(diǎn)，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續(xù)效應(yīng)會(huì)影響到后只樣品，引起誤差及誤判?？梢酝ㄟ^(guò)漱口及適當(dāng)延長(zhǎng)樣品之間的品嘗時(shí)間來(lái)解決。

2、唾液的流速：唾液的流速在不同個(gè)體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對(duì)澀味的感覺(jué)強(qiáng)度與時(shí)間。唾液低流速的人感覺(jué)到澀味最大強(qiáng)度時(shí)間滯后，且持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。而且對(duì)澀味強(qiáng)度感受比高流速的要強(qiáng)。這也是我們?cè)谠u(píng)茶、品茶時(shí)意見(jiàn)不統(tǒng)一的內(nèi)在原因。

3、茶湯的PH值：酸化會(huì)引起酚類(lèi)化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合的親和力增強(qiáng)，從而使?jié)对黾印?/p>

4、相互作用：澀味與其它呈味物質(zhì)會(huì)有相互作用，多酚類(lèi)之間也會(huì)有相互作用，這與濃度有關(guān)。

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茶之“甘甜”：
甜味是一種人類(lèi)本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅。現(xiàn)在許多研究與報(bào)道攝取過(guò)多的最常見(jiàn)的甜味劑—糖，會(huì)產(chǎn)生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類(lèi)。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對(duì)甜味表現(xiàn)出會(huì)本能的好感，只是我們攝入過(guò)多，失去了平衡而已。

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我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感?！案蚀肌薄ⅰ案省?、“回甘”這類(lèi)詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。尤其是在江浙，是主要名優(yōu)綠茶的產(chǎn)地與消費(fèi)地。如此繁復(fù)種類(lèi)的名優(yōu)綠茶其共同品質(zhì)總會(huì)有“鮮”與“甘”。2008年有幸品嘗過(guò)一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類(lèi)似喝蜂蜜的感覺(jué)，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。

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甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了糖類(lèi)之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。

茶中的包含了多糖與寡糖。多糖并不呈現(xiàn)甜味。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹(shù)上，這些糖類(lèi)物質(zhì)隨著葉片的生長(zhǎng)而增加，也就是適當(dāng)成熟葉片里的糖類(lèi)含量比嫩葉要高；在攤放過(guò)程中，許多單糖作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙糖、寡糖、多糖可以水解為單糖，其含量又會(huì)增加；而在后續(xù)的殺青、干燥等高溫過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，又會(huì)消耗掉一部分糖。這些糖類(lèi)經(jīng)過(guò)了復(fù)雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來(lái)入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時(shí)也會(huì)高于嫩度低的，但這個(gè)沒(méi)有規(guī)律。

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茶中的一些氨基酸類(lèi)除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、谷胺酸、天門(mén)冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。

摘自嚴(yán)俊、王秀麗《中國(guó)名茶可溶性糖的含量研究》

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茶中的“回甘”：
對(duì)于神秘的“回甘”，我們的古人就開(kāi)始關(guān)注這種感覺(jué)，“望梅止渴”可以算做這一類(lèi)體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。

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對(duì)于“回甘”，目前也沒(méi)有系統(tǒng)性深入的研究。?

1、一說(shuō)認(rèn)為是這是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”：
也就是苦盡甘來(lái)。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺(jué)，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺(jué)。但這種說(shuō)法有幾點(diǎn)說(shuō)不通：一、如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。但我們也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開(kāi)水，會(huì)發(fā)現(xiàn)那白開(kāi)水會(huì)變甜，這就是一種對(duì)比效應(yīng)。也許這種錯(cuò)覺(jué)僅僅是造成回甘的一種因素。

2、一說(shuō)認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果：
茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感（見(jiàn)《茶味的科學(xué)分析（二）》）。但澀感不會(huì)一直持續(xù)下去，當(dāng)茶多酚苦澀味化掉時(shí)，收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。

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茶湯中可能導(dǎo)致“回甘”的成分：
1、有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

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2、黃酮：雖然茶葉中沒(méi)有報(bào)道過(guò)黃酮可以產(chǎn)生“回甘”。但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)——“橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類(lèi)化合物，其中黃酮類(lèi)含量較其他食物都高。苦瓜中的苦味物質(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類(lèi)和少量的黃酮類(lèi)。苷類(lèi)物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺(jué)有苦味，回甘的感覺(jué)幾乎沒(méi)有。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺(jué)到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。”茶葉中的黃酮類(lèi)約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理并不十分清楚。

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3、茶氨酸：曾與一國(guó)際茶葉公司高級(jí)研發(fā)人員交流后，他認(rèn)為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質(zhì)。但不能說(shuō)明烏龍茶類(lèi)的回甘，因?yàn)樵谠S多經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，與糖類(lèi)進(jìn)行了美拉德反應(yīng)。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗(yàn)得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機(jī)理可能不同吧。

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4、兒茶素：部分的表兒茶素也表現(xiàn)出一定的回甘。

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5、糖類(lèi)：茶湯中含有多糖類(lèi)。綠茶飲料中，茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%，游離多糖喝復(fù)合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類(lèi)分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。

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