酸奶、泡菜、甜面醬，紅酒、納豆、干乳酪……如今，發(fā)酵食品已經(jīng)被越來越多的人們所青睞，這不僅因?yàn)樗鼈兙哂胸S富的歷史韻味，傳統(tǒng)的制作工藝以及獨(dú)特的口味，更重要的是他們給人們帶來了營(yíng)養(yǎng)和健康。日本科研人員在對(duì)發(fā)酵食品長(zhǎng)期研究后表明：發(fā)酵食品的真正魅力在于它擁有與藥品相媲美的奇特功效，因而日本的保健醫(yī)師建議，現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己，每天攝取一種發(fā)酵食品，這樣可以保持健康、長(zhǎng)壽。自然界中種類繁多、分布廣泛、繁殖迅速的微生物，成就了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡陌l(fā)酵食品，那些數(shù)以萬計(jì)的有益菌，正是它們的參與，賦予了世界各地琳瑯滿目的發(fā)酵食品豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及特有的香氣、色澤和口感。然而，在國(guó)際公布的五個(gè)領(lǐng)域發(fā)酵食品集群名錄中，作為最典型的發(fā)酵食品之一的普洱茶卻被忽略了。本期獨(dú)家關(guān)注《普洱茶：發(fā)酵食品的又一座巔峰》，陳杰博士以洋洋灑灑的論述和佐證，不僅為我們揭示了人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生新的獨(dú)特風(fēng)味的過程。更展示了發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的普洱茶充滿魅力的發(fā)酵流程。李揚(yáng)先生的《發(fā)酵食品：人類健康之盾》列數(shù)發(fā)酵食品的至少五點(diǎn)特質(zhì)，并將其稱之為人類健康之盾。悉心品讀，掩卷沉思，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們真的是受益者。

一片普通的樹葉，千百年來飄逸在人們的杯中，它的芳香，在千百年的流淌中，已融化為一種精神、一種文明，更重要的是它自身不斷疊加的科學(xué)性給人們帶來了健康。本刊記者的文章《茶香漫過大?！斩枕n紀(jì)行》以自己的所見所感描述了帝泊洱和傳統(tǒng)普洱茶在東亞的一次經(jīng)歷，這種科學(xué)健康的飲品，蓄積起了巨大的能量，帶著淡雅的茶香，正在向世界浸潤(rùn)、蔓延……

在本期的訪談欄目中，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的虞富蓮教授對(duì)茶葉分類學(xué)宗師張宏達(dá)先生的“德和學(xué)”作出了較為詳盡的介紹。張宏達(dá)先生畢生從事植物分類，尤其在山茶科植物分類上作了奠基性研究，是國(guó)內(nèi)外著名的山茶科植物分類專家，亦是國(guó)際山茶學(xué)會(huì)和美國(guó)山茶學(xué)會(huì)的會(huì)員；正是他的據(jù)理力證，才推翻了印度阿薩姆是世界茶樹原產(chǎn)地的錯(cuò)誤結(jié)論，結(jié)束了長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多世紀(jì)的茶樹原產(chǎn)地的爭(zhēng)論，從而將世界茶樹的原產(chǎn)地鎖定在中國(guó)云南這片美麗的高原。聲名蜚聲學(xué)壇。在《我所知道的張宏達(dá)先生》中，虞富蓮教授滿懷敬意地為我們講述了一位年近百歲的老人為科學(xué)真理奮斗一生，為祖國(guó)贏得榮譽(yù)的故事。

茶性本“凡”。日本一茶道宗師曾說過“須知茶道之本不過是燒水點(diǎn)茶”。此話一語(yǔ)中的，國(guó)人自古的開門七件事，茶就是生活中不可或缺的健康飲品，半明半暗的光線，梵音裊裊的書屋，一杯香茗，氤氳著熱氣、聞香、啜飲、再三咂味，直至喉底回甘，體味這樣的生活，一生能有幾回？我們所面臨的社會(huì)生活已發(fā)生了巨變。富欲起來的人們很難對(duì)美酒佳肴產(chǎn)生抵御，而這些美酒佳肴絕大部分是高脂肪、高熱量、高營(yíng)養(yǎng)組成?，F(xiàn)代社會(huì)很多人存在的“亞健康”現(xiàn)象大都是營(yíng)養(yǎng)過剩，人體消化負(fù)擔(dān)過重，機(jī)體排泄不暢引起的。于是，人們開始尋求另一種思路：既不拒絕美食，又能通過另一種飲食方法，將“營(yíng)養(yǎng)過?！钡呢?fù)擔(dān)“卸掉”，以此確保人體營(yíng)養(yǎng)的均衡。重要的方法之一就是：吃茶！吃發(fā)酵的普洱茶！?????

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