普洱茶的回甘又稱(chēng)為喉韻，當(dāng)茶湯入喉時(shí)，收斂性與刺激性逐漸消失，唾液慢慢分泌而出，此時(shí)喉嚨感覺(jué)滋潤(rùn)甘美，這就是回甘，越持久越是好茶。

一款普洱茶的總糖含量是影響回甘的主要成分，但是也有其他成分在起作用。

①茶多酚和總糖

研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。

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②黃酮

雖然茶行業(yè)中沒(méi)有報(bào)道過(guò)黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。

橄欖的苦味來(lái)源是因它含有特殊的化學(xué)成分：橄欖苦苷、黃酮和多酚類(lèi)化合物等，其中黃酮類(lèi)含量較其它食物都高。苦瓜中的苦味物質(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類(lèi)和少量的黃酮類(lèi)。

苷類(lèi)物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺(jué)有苦味，回甘的感覺(jué)幾乎沒(méi)有。

黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺(jué)到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，滋味越醇厚。

茶葉中的黃酮類(lèi)約為干物質(zhì)的3%-4%，但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中，并不十分清楚。

③有機(jī)酸

茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。

在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。

④糖類(lèi)

首先多糖在茶湯中具有一定的粘度，所以會(huì)在口腔里滯留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解為具有甜味的麥芽糖，不過(guò)這個(gè)過(guò)程需要時(shí)間，正是這個(gè)時(shí)間差造就“回甘”的感受。

茶水中還有種物質(zhì)叫水解單寧，是葡萄糖的沒(méi)食子酸單寧，其結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，品飲過(guò)程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會(huì)在短時(shí)間內(nèi)分解出葡萄糖，于是飲茶人在這兩種物質(zhì)（即麥芽糖和葡萄糖）的共同作用下感覺(jué)到“回甘”。

由于這個(gè)甜感是比較后面產(chǎn)生的，因此基本是在喉部感覺(jué)最明顯，也因?yàn)檫@種次序性，我們就有先從舌前部的苦到喉部的甜這樣一種強(qiáng)烈的反差感，因此就有了苦后回甘的感覺(jué)，其實(shí)是兩種物質(zhì)的反應(yīng)而已。