評(píng)審普洱很簡(jiǎn)單，也很難，需要理論結(jié)合實(shí)際慢慢的品評(píng)和感受。

感覺(jué)

普洱茶審評(píng)需要借助于人的感覺(jué)器官，它是在人的感覺(jué)基礎(chǔ)上形成的對(duì)茶葉的感官認(rèn)識(shí)。感覺(jué)劃分成五種基本感覺(jué)，即視覺(jué)、聽覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。

感覺(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。人感到某個(gè)刺激存在或刺激發(fā)生變化需超過(guò)刺激強(qiáng)度的閥值，只有適當(dāng)?shù)拇碳ぃ拍芤鸶杏X(jué)受體的有效反應(yīng)。

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剛剛能引起差別感覺(jué)的刺激的最小差異量，叫差別感覺(jué)閥限，或最小可覺(jué)差；對(duì)這一最小差異量的覺(jué)察能力，叫差別感受性。差別感受性與差別閾限在數(shù)值上成反比，差別閾限越少，即剛剛能夠引起差別感覺(jué)的刺激物間的最小差異量越小，差別感受性就越大。

在對(duì)剛剛接觸普洱茶審評(píng)的人群，特別是熟茶審評(píng)，會(huì)感覺(jué)茶湯差異度不大，這就是味覺(jué)差異量很寬泛，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的訓(xùn)練可以增強(qiáng)味覺(jué)對(duì)于茶湯的靈敏度，從而提高對(duì)于不同茶湯的感知度。

感覺(jué)的基本規(guī)律主要有以下特點(diǎn)：感官檢驗(yàn)中不同的感覺(jué)之間會(huì)產(chǎn)生一定的影響，有時(shí)發(fā)生相乘作用，有時(shí)發(fā)生相抵效果。但在同一類感覺(jué)中，不同刺激對(duì)同一感受器的作用，又可引起感覺(jué)的適應(yīng)、掩蔽或?qū)Ρ鹊痊F(xiàn)象。

(1)適應(yīng)現(xiàn)象。適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，長(zhǎng)期喝濃茶的茶友，對(duì)于清淡茶湯敏感度降低。

(2)對(duì)比現(xiàn)象。各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象，當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。

(3)協(xié)同效應(yīng)和抗效應(yīng)。當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。如，澀味對(duì)口腔的影響是可以疊加的。

與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在，而使另種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。

(4)掩蔽現(xiàn)象。當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱掩現(xiàn)象。如茶苦味強(qiáng)度非常大時(shí)，品飲者往往會(huì)忽略其他味道。

味覺(jué)

(1)味覺(jué)作用原理。

味覺(jué)指的是能夠感受物質(zhì)味道的能力，是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。

茶葉主要呈味物質(zhì)中，茶多酚主導(dǎo)澀味，咖啡堿、花青素等主導(dǎo)苦味，氨基酸主導(dǎo)鮮爽味和部分甜味，糖類物質(zhì)主導(dǎo)甜味。茶湯進(jìn)入人體口腔形成味覺(jué)的途徑大致為：茶葉水溶性物質(zhì)一味覺(jué)細(xì)胞一味覺(jué)神經(jīng)一神經(jīng)中樞大腦皮層一味覺(jué)。

不同年齡的人對(duì)腥味物質(zhì)的敏感性也不同。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)會(huì)逐漸衰退。據(jù)研究報(bào)道，50歲左右開始味覺(jué)敏感性明顯衰退，甜味約減少1/2，苦味約減少1/3，成味約減少1/4，但酸味減少不明顯。

(2)基本味覺(jué)。

從味覺(jué)的生理角度分類，傳統(tǒng)上只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸。目前，人們廣泛接觸到的基本味道有五種，包括：苦、成、酸、甜以及鮮味，它們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。在五種基本味覺(jué)中，人對(duì)成味的感覺(jué)最快，對(duì)苦味的感覺(jué)最慢，但就人對(duì)味覺(jué)的敏感性來(lái)講，苦味比其他味覺(jué)都敏感，更容易被覺(jué)察。

由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，所以嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確而全面地分辦出茶味來(lái)。

舌頭的姿勢(shì)要正確，在茶湯入口時(shí)，很自然地吸人，速度不能快，舌尖頂住上齒根，嘴唇微微展開，舌面稍往上抬，使茶湯留在舌的中部，用口慢慢吸人空氣，使茶湯在舌面上滾動(dòng)，在舌面回旋2次(3-4秒)，連吸兩次氣后，辦別滋味。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓入舌根，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。

品味茶湯的溫度以45℃-55℃為最適合，如果高于70℃，味覺(jué)器官燙傷，影響評(píng)味結(jié)果；而低于40℃時(shí)，味覺(jué)器官品評(píng)茶湯的敏感度將下降，在較低溫度的茶湯中，溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，茶湯變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)，苦澀味加重，失去品評(píng)的正確依據(jù)。

品味茶湯時(shí)，每一口茶湯以5毫升為最適宜，過(guò)多時(shí)感覺(jué)滿口是湯，在口中難以回旋辦味，過(guò)少時(shí)也覺(jué)得嘴里空曠，不利于辨別。審評(píng)時(shí)，要小口小口地品，一杯茶品味三口即可。如果須再品其他茶，為了更精確地比較滋味，以溫開水漱口，把舌苔上高濃度的黏滯物洗去后再評(píng)，才不會(huì)麻痹味覺(jué)。