普洱茶工藝貌似門(mén)檻很低，實(shí)則是易學(xué)難精，其中的奧秘還需要長(zhǎng)期不懈的求證與探索。

今天我們就走進(jìn)普洱茶的制作工藝，來(lái)探求普洱茶獨(dú)特工藝背后與自然的關(guān)系。

01

制茶工藝

普洱茶的工藝采用的是曬青加發(fā)酵的方法。

茶葉制成后需要一定的陳放才更好入口，并且隨著時(shí)間的推移，茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過(guò)程，茶湯紅潤(rùn)通透，入口滑感極強(qiáng)，有入口即化的感覺(jué)。

如果我們深入傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個(gè)看似簡(jiǎn)單，又是“易學(xué)難精”的茶品，其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。

普洱茶的加工工藝更在乎“技巧”之外，其制作從一開(kāi)始在走一條特殊的工藝路線：

通過(guò)發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”，更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結(jié)果”。

02

普洱茶工藝的特殊性

前面我們提到過(guò)普洱茶的膏化現(xiàn)象，那么，普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？

一是具備大量對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；二是歷經(jīng)漫長(zhǎng)歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個(gè)奇跡。

是什么原因使得普洱茶產(chǎn)品能夠越陳越香，不腐不敗不霉，答案只有一個(gè)——普洱茶特殊加工工藝所致。

01

獨(dú)有的曬青工藝

“曬青”是普洱茶發(fā)酵過(guò)程的初級(jí)加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對(duì)茶菁的預(yù)處理。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級(jí)加工若干道工序的總稱。它具體包括：采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬干、分揀等。

“曬青”工藝的對(duì)加工場(chǎng)所有著極為嚴(yán)格的要求，主要以露天曬場(chǎng)為主，屋內(nèi)加工為輔。

加工場(chǎng)地應(yīng)該處于云南大的自然生態(tài)環(huán)境中，且海拔高度最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)，且需要遠(yuǎn)離人類的生活區(qū)，避免生活污水及垃圾污染曬青毛茶。

云南歷史上，流傳下來(lái)的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過(guò)60℃。

這一要求的原因很簡(jiǎn)單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過(guò)60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過(guò)程中必需具有的“活性因子”。

為控制鮮葉的溫度，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過(guò)程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時(shí)，幾乎是瞬間，又通過(guò)翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過(guò)60℃。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。

普洱茶的揉捻采取了重力揉捻的方式，普洱茶為什么采用這種方式呢？

一是普洱茶選用喬木大葉種，葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。二是因?yàn)槠斩枞嗄硗ǔＪ窃诔貭顟B(tài)下的過(guò)程。三是因?yàn)槿嗄硎瞧斩柽M(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。四是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，使茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。

因此，曬青工藝過(guò)程的“重力揉捻”是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。

02

發(fā)酵

普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵、后續(xù)發(fā)酵。

普洱茶的初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過(guò)程中，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級(jí)發(fā)酵。

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，將曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過(guò)“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。

后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程與前兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程不同，是由存茶者完成的。

發(fā)酵的過(guò)程中保持普洱茶的活性非常重要，能過(guò)讓普洱茶在發(fā)酵的過(guò)程中依舊保持“活”的特性，這除了與大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富有關(guān)外，與發(fā)酵過(guò)程中溫度與濕度的把握也有很大的關(guān)系。

就溫度而言，無(wú)論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過(guò)60℃。

就濕度而言，通常的情況下，發(fā)酵過(guò)程采用“一干一濕”的交替方法?！案伞笔菫榱斯潭ㄐ螤睿鐣袂嗝?，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補(bǔ)充“能源”。

一味地干燥會(huì)使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進(jìn)行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過(guò)程保持均勻、持續(xù)的特點(diǎn)。

“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”是普洱茶工藝始終遵循的主題，也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。

愿我們能夠了解它、珍惜它，更好的享受手中的每一杯茶。

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