? ? ? 近日，很多茶友常問道：為什么別人沖泡的普洱茶苦澀味很淡，或是幾乎沒有，自己沖泡苦澀味卻很重呢？食色者皆知，茶葉的苦味和澀味是茶之本性，但其苦澀味的量度可以在沖泡技巧上控制。比如，出湯的快慢，經(jīng)能影響茶葉在品飲口感上的味覺感受。另外，還可以通過調(diào)節(jié)基因表達和酶活性，對茶葉苦澀味進行調(diào)控，如何調(diào)節(jié)？本文為你揭開茶葉苦澀之謎。

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? ? ? 常言道“不苦不澀不成茶”，茶葉的苦澀味主要來源于多酚類物質(zhì)，掌握多酚類物質(zhì)的形成機理，就能夠?qū)Σ枞~的苦澀味進行調(diào)控。日前，在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室，夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質(zhì)的酰基化、糖苷化、聚合反應(yīng)展開系列研究，進一步探明了多酚類物質(zhì)的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果發(fā)表在該領(lǐng)域的國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《生物化學(xué)雜志》、《實驗植物學(xué)雜志》和《科技報告》上。

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? ? ? 茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對象，采用酶學(xué)分析、蛋白質(zhì)純化、蛋白質(zhì)肽鏈質(zhì)譜分析等研究方法，經(jīng)過反復(fù)試驗，證實沒食子?；咸烟寝D(zhuǎn)移酶和沒食子?；D(zhuǎn)移酶在酯型兒茶素形成過程中起到關(guān)鍵作用。這是學(xué)界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過調(diào)節(jié)基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調(diào)控。

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? ? ? 黃酮醇也屬于多酚類物質(zhì)，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過對100多個茶樹類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進行篩選和系統(tǒng)進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。

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? ? ? 長期以來，業(yè)界一直認為，多酚類物質(zhì)的合成積累主要在茶樹地上部分，根部僅含有微量多酚類物質(zhì)。課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質(zhì)的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自于關(guān)鍵基因的差異性表達。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。

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? ? ? 上述系列研究成果，進一步揭示了茶樹多酚類物質(zhì)合成機理和在不同器官的分布形式，為多酚類物質(zhì)含量調(diào)控并進而調(diào)控茶葉苦澀味，以及為高品質(zhì)茶樹品種選育、茶葉綜合利用、產(chǎn)業(yè)增收增效等提供了基礎(chǔ)理論支撐。

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? ? ? 在日常飲茶過程中，茶友們也會聽說，春茶的品飲口感要比秋茶好得多。換句話說，在普洱茶界中，苦澀很輕微或者幾乎沒有的普洱茶制品，其回甘往往都很強烈，生津持久。

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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