? ? ? 近日，很多茶友常問(wèn)道：為什么別人沖泡的普洱茶苦澀味很淡，或是幾乎沒(méi)有，自己沖泡苦澀味卻很重呢？食色者皆知，茶葉的苦味和澀味是茶之本性，但其苦澀味的量度可以在沖泡技巧上控制。比如，出湯的快慢，經(jīng)能影響茶葉在品飲口感上的味覺(jué)感受。另外，還可以通過(guò)調(diào)節(jié)基因表達(dá)和酶活性，對(duì)茶葉苦澀味進(jìn)行調(diào)控，如何調(diào)節(jié)？本文為你揭開(kāi)茶葉苦澀之謎。

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? ? ? 常言道“不苦不澀不成茶”，茶葉的苦澀味主要來(lái)源于多酚類(lèi)物質(zhì)，掌握多酚類(lèi)物質(zhì)的形成機(jī)理，就能夠?qū)Σ枞~的苦澀味進(jìn)行調(diào)控。日前，在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類(lèi)物質(zhì)的?；?、糖苷化、聚合反應(yīng)展開(kāi)系列研究，進(jìn)一步探明了多酚類(lèi)物質(zhì)的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機(jī)理奠定了基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果發(fā)表在該領(lǐng)域的國(guó)際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《生物化學(xué)雜志》、《實(shí)驗(yàn)植物學(xué)雜志》和《科技報(bào)告》上。

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? ? ? 茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對(duì)象，采用酶學(xué)分析、蛋白質(zhì)純化、蛋白質(zhì)肽鏈質(zhì)譜分析等研究方法，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，證實(shí)沒(méi)食子酰基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶和沒(méi)食子?；D(zhuǎn)移酶在酯型兒茶素形成過(guò)程中起到關(guān)鍵作用。這是學(xué)界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過(guò)調(diào)節(jié)基因表達(dá)和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對(duì)茶葉苦澀味進(jìn)行調(diào)控。

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? ? ? 黃酮醇也屬于多酚類(lèi)物質(zhì)，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過(guò)對(duì)100多個(gè)茶樹(shù)類(lèi)黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進(jìn)行篩選和系統(tǒng)進(jìn)化分析，得到兩個(gè)可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因，進(jìn)一步揭示了茶葉澀味成分的形成機(jī)理。

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? ? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，業(yè)界一直認(rèn)為，多酚類(lèi)物質(zhì)的合成積累主要在茶樹(shù)地上部分，根部?jī)H含有微量多酚類(lèi)物質(zhì)。課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹(shù)根中實(shí)際含有約8%的多酚類(lèi)化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹(shù)酚類(lèi)物質(zhì)的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來(lái)自于關(guān)鍵基因的差異性表達(dá)。這項(xiàng)研究為全面解析茶葉苦澀味形成機(jī)理提供了一個(gè)新的研究思路。

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? ? ? 上述系列研究成果，進(jìn)一步揭示了茶樹(shù)多酚類(lèi)物質(zhì)合成機(jī)理和在不同器官的分布形式，為多酚類(lèi)物質(zhì)含量調(diào)控并進(jìn)而調(diào)控茶葉苦澀味，以及為高品質(zhì)茶樹(shù)品種選育、茶葉綜合利用、產(chǎn)業(yè)增收增效等提供了基礎(chǔ)理論支撐。

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? ? ? 在日常飲茶過(guò)程中，茶友們也會(huì)聽(tīng)說(shuō)，春茶的品飲口感要比秋茶好得多。換句話說(shuō)，在普洱茶界中，苦澀很輕微或者幾乎沒(méi)有的普洱茶制品，其回甘往往都很強(qiáng)烈，生津持久。

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