? ? ? ? ?春季收茶馬上就要開始了，很多茶友對于古樹和臺地茶還是缺乏直觀認(rèn)識，在一個古樹滿天飛的時代，了解真相顯得尤為重要。我們把之前傳播廣泛的這篇文章再發(fā)一遍，這個不像有些文章說的那么簡單、一目了然，但是卻是最符合實(shí)際情況的一篇文章。

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? ? ? ? 另外一點(diǎn)大家需要了解的是，古樹的新茶并不能完全展現(xiàn)古樹的特點(diǎn)，甚至少部分都無法完全體現(xiàn)出來。至少要有一兩年的轉(zhuǎn)化才能真正領(lǐng)略古樹的魅力，這也是茗壽堂開啟“收茶模式”的重要原因。

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? ? ? ? 需要避免的誤區(qū)

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? ? ? ? 首先先說幾點(diǎn)需要避免的誤區(qū)。

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? ? ? ? ?第一個是聽故事。

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? ? ? ? 故事可以隨意編造，這個是不能作為依據(jù)的。比如我家多少畝古樹茶山，動輒千年古樹之類的，實(shí)際上古樹絕大部分零散分布在茶農(nóng)手里，茶商最多也就是簽個協(xié)議，而且茶農(nóng)還不一定按照協(xié)議，茶農(nóng)信奉的是誰給的價高賣給誰。除非是野生古樹，一般栽培古樹樹齡五百年以上都很少很少，而那些珍貴的野生古樹林也大多限制采摘，哪有那么多千年古樹？再有什么名人故事就更加不靠譜，和茶沒關(guān)系。

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? ? ? ? 第二個是看照片

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? ? ? ? 誰去茶山都能拍個照，這個只能做個參考而已，并不一定說明問題。還有一個就是掛牌，不過，掛牌和收茶是兩回事兒，有掛牌并且收茶的，也有非常多只掛牌不收茶的，也有俺們這種基本不掛牌，但是也會收掛牌樹的鮮葉的。原因很簡單，掛牌茶農(nóng)收的是掛牌的錢，收茶不管你掛不掛牌，自由競爭。

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? ? ? ? ?還有一種情況是，人也去茶山了，也是在當(dāng)?shù)厥盏牟瑁莻€人品鑒水平有限，缺乏品種環(huán)境等知識，可能買到假貨或者收的茶品質(zhì)較差。即使蹲在茶樹下面等著也未必就是好茶，所以看照片不能充分說明問題。

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? ? ? ? ?第三個是看名氣與價格

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? ? ? ? ?名氣大不能說全無道理，但是名氣大真品很少，每年在茶山就被各種渠道分流了，流入零售市場可能性不大。價格高低是人定的，也說明不了什么。

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? ? ? ? 購買渠道

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? ? ? ? 這個是很多人不太注意的問題，但卻是我們第一步需要考慮的問題，選對了渠道就大大增加了可能性，否則在茶葉市場里盲目大海撈針，可能性就太小了。

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? ? ? ? ?我們首先要明白一個道理，規(guī)模化的產(chǎn)品是否有可能用古樹作為原料？一般的古樹茶山總產(chǎn)量從幾噸至百噸量級不等，但是其中真正的古樹茶產(chǎn)量一般不超過幾噸，這幾噸茶來源和流通渠道又是完全分散的，從分散的茶農(nóng)到分散的茶商，具體到每個渠道手里往往只有幾百公斤。（價格高的名山分流的更細(xì)，可能被渠道分散為幾十公斤甚至幾公斤，價格低的茶山有可能單一渠道有幾噸）

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? ? ? ? ?我們要是明白這個道理，就可以根據(jù)產(chǎn)量來估測可能性。簡單的數(shù)學(xué)告訴我們，這種量級首先不可能滿足大廠的需要，因?yàn)榱考壣嫌邪俦兜牟罹?。較大的品牌的主要產(chǎn)品也不可能用古樹作為原料（不排除某些定制產(chǎn)品可能會玩古樹），有些說是古樹，從量級上計(jì)算有十倍的差距，必然有小樹混雜（當(dāng)然這已經(jīng)算是業(yè)界良心了）。

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? ? ? ? ? 那你說單一古樹量不夠，不會多種古樹拼配嗎？純古樹，尤其是高端古樹搞拼配，發(fā)燒友自己玩的有，批量產(chǎn)品基本沒見過。付出這么高昂的成本，卻不一定被認(rèn)可，試想一下?lián)Q做是你是否會做？

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? ? ? ? ?所以真正的古樹純料最大可能是出現(xiàn)在古樹定制產(chǎn)品、小茶商或者個人手中，而不是規(guī)?；a(chǎn)品之中。

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? ? ? ? ? 當(dāng)然這只是大方向的問題。小茶商或者個人就一定是真的嗎？當(dāng)然不一定啦。還有大茶商的老總、加盟商個人感興趣自己玩幾百斤古樹，也不是沒有可能啊，只不過這種茶不會以成熟產(chǎn)品的形式在零售市場流通。

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? ? ? ? ?說了這么多，究竟怎么選購古樹，最重要還是要喝。古樹的品鑒博大精深，這篇文章不可能窮盡，我們來點(diǎn)干貨，讓大家快速入門。

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? ? ? ? ?區(qū)別古樹和臺地

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? ? ? ? ? 要想鑒別古樹，最快的方法是從臺地入手。為什么呢？因?yàn)楣艠淦贩N千差萬別，口感差異太大，沒法統(tǒng)一。臺地品種相對簡單，一般一個地區(qū)常見的就幾個品種，具體到一個茶山，往往就是一個品種，只要喝過了，記住了就行了。

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? ? ? ? ? ?說一點(diǎn)，坊間流傳的古樹和臺地鑒別方式基本都不靠譜，為什么，還是那個道理，古樹的品種太多太復(fù)雜，這才是古樹魅力所在，你歸納總結(jié)的在某個具體茶山可能有效，但不會放之四海而皆準(zhǔn)。

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? ? ? ? ?古樹葉子該有多大？大葉小葉中葉都有。形狀？寬葉細(xì)葉圓葉扁葉都有。還有什么拉絲啊，厚度啊，鋸齒啊，葉脈啊，葉距啊，對不起，都是局部有效，你要問我，都能輕松找到反例，還不用我們的數(shù)據(jù)庫完全建成，目前搜集到的茶樣已經(jīng)足以打破這些傳說。

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? ? ? ? ? 結(jié)論是什么？結(jié)論就是兩條：

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? ? ? ? ?一：你要是對這片山確實(shí)熟悉，了解該地區(qū)臺地和古樹的品種差異，那你可以通過葉底甚至干茶來判斷。

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? ? ? ? ?二：如果不是這樣，是沒法通過葉底判斷是否古樹的。

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? ? ? ? ?那你說咋辦，咋辦？只能喝啦。

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? ? ? ? ?古樹香氣口感各種各樣，你要試圖總結(jié)，十分困難！但是和臺地茶差異又很明顯，我可以說什么層次、回韻、茶氣，但是這些東西比較抽象，你要是坐我對面邊喝邊說還行，你要是就拿著書本照貓畫虎，恐怕還是有難度！

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? ? ? ? ? 不繞圈子，還是拿經(jīng)驗(yàn)來說話，怎么最快的判斷一款茶是否古樹。一個是對臺地茶品種和口感要熟悉。如果是一年以上的茶（合理存儲），古樹茶會明顯呈現(xiàn)區(qū)別于臺地茶的香氣、口感、韻味，這些香氣口感可能千差萬別，但只要和你熟悉的那種臺地感覺不同，基本就可以判定。不同地區(qū)的臺地雖然也會有差別，但總的來說還是和古樹有一定差距，這個相對就好判別了。

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? ? ? ? ? 剛做出來的新茶相對來說要難一些，因?yàn)楣艠涞奶刭|(zhì)還未完全展現(xiàn)，但是仍然可以區(qū)別?？偟膩碚f，臺地茶生硬、毛糙、單薄、貧乏；古樹要豐富、柔和、細(xì)膩、內(nèi)斂。這還不是說滋味強(qiáng)弱，古樹即使香氣高口感重，個別品種甚至很苦或者澀，但口腔的感覺仍然是細(xì)膩豐富的，而臺地茶即使茶味較重，仍然是單薄的。這個感覺其實(shí)說不太明白，你和我爭論我也沒法回答，只能講到這里。當(dāng)然，好的古樹新茶也會呈現(xiàn)特征性的香氣滋味，這個就更容易了。品茶和看人一樣，有底蘊(yùn)沒底蘊(yùn)開口沒幾句話，甚至不用開口就知道了。當(dāng)然不同地區(qū)肯定有差別，但是只要喝臺地喝得有記憶了，一入口就八九不離十。

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? ? ? ? ?上面說的是新茶，如果是老茶要更容易，古樹的轉(zhuǎn)化豐富性要比臺地茶強(qiáng)太多。

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? ? ? ? ? 另外可以輔助我們判斷的是農(nóng)殘反應(yīng)，這個看我們前面的論述，如果身體敏感，不用什么品鑒，一杯臺地下去，農(nóng)殘帶來的反應(yīng)已經(jīng)接收到了。當(dāng)然也有農(nóng)殘較低的臺地或者生態(tài)茶什么的（說是生態(tài)但未必達(dá)到，只是農(nóng)殘可能會少點(diǎn)），或者體感遲鈍，那也可能反應(yīng)不那么明顯。所以僅作為一個參考。

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? ? ? ? ? 在對臺地建立識別系統(tǒng)之后，還需要和真正的古樹對照，一定要有來源可靠的標(biāo)準(zhǔn)樣。開始階段從一兩個茶山入手，這其實(shí)并不難，很快就能區(qū)分。這樣就會慢慢明白我前面講的那些了。打個比方，天天在潘家園逛地?cái)傆肋h(yuǎn)入不了古玩之門，多去看博物館和精品，再不斷對比，慢慢就有感覺了。實(shí)際上如果你喝純料古樹一段時間，不僅口感有記憶，身體也有記憶，臺地茶就很難入口了。

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? ? ? ? ?還要提一點(diǎn)的是，有一種是實(shí)生苗（群體種）的小樹，這種和古樹有一點(diǎn)差異，但和扦插苗的臺地茶差異更大，作為喝古樹的進(jìn)階課程，我們?nèi)匀豢梢詤^(qū)分這些小樹和真正的古樹。但在開始階段，先能區(qū)分臺地就可以，畢竟實(shí)生苗小樹和臺地茶還是有本質(zhì)不同。

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? ? ? ? ? ?從這個角度出發(fā)，我們慢慢也能品出拼配茶。當(dāng)然，這是說臺地茶占一定含量的拼配茶。像有的大師說的十幾種拼配，如何高妙，那個超出人的品鑒能力范圍了。

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? ? ? ? ? 如果你要是去茶山收鮮葉，有更簡單的辦法，一上手就可以啦。要是對這片山熟悉，一打眼也能猜個八九不離十，不過一般茶友用不到，這里不多說了。

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? ? ? ? 什么是好茶？

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? ? ? ? ?如果我們區(qū)分開了古樹和臺地，我們還要問一句，古樹茶都是好茶嗎？當(dāng)然不一定，古樹茶水平也是參差不齊，我們需要選擇性價比高的品種。這就涉及到一個根本性的問題，什么是好茶？我相信好茶是有標(biāo)準(zhǔn)的，但實(shí)事求是講，這個標(biāo)準(zhǔn)目前還不那么明朗，這也說明市場還不是那么成熟。

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? ? ? ? ?這并非是故弄玄虛，大家如果看一本臺灣雜志叫做《普洱壺藝》（這是原來名字，現(xiàn)在也叫《茶藝》）上面經(jīng)常有各位大師普洱茶打分品鑒會。比較有趣的是，每次各位大師的品鑒結(jié)果差異很大。一共七款茶，你說第一，我可能認(rèn)為就是第七，從統(tǒng)計(jì)學(xué)上來說，就是方差過大，數(shù)據(jù)過于離散，這說明什么？說明這個數(shù)據(jù)可參考性不太大。

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? ? ? ? 那你說，咋辦？談好茶標(biāo)準(zhǔn)這個話題太大，是我們多年的研究方向，不是一篇文章說得清楚的，也是未來市場的關(guān)鍵。那我們反過來說，什么是不好的茶，這個爭議不是那么大，我們就容易說了。

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? ? ? ? ?首先一款茶采摘與加工過程中不能有大的缺陷。我們把問題分為瑕疵和缺陷，瑕疵可以容忍但盡量避免，缺陷不能容忍。

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? ? ? ? ? 采摘等級不均、過高或者過低、或者雜有黃片，這些可以看做瑕疵，只要不嚴(yán)重尚可接受。

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? ? ? ? ?茶葉萎凋要沒有捂到發(fā)酵，有些許紅?？梢越邮?，如果葉片大面泛紅就明顯發(fā)酵了。

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? ? ? ? ? 殺青需要適度，略欠，青氣有一些可以接受；過度就必須避免了，過度可能呈現(xiàn)綠茶的烘炒香，或者高溫的那種悶香，這種茶是不可以選購的，后期不會有好的轉(zhuǎn)化。這樣同樣適用于工藝過程中其他涉及到高溫的步驟，比如壓餅后的干燥。

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? ? ? ? 湯色有點(diǎn)渾濁，有些碎末黑點(diǎn)，這些可以稱為瑕疵，只要不太嚴(yán)重，尚可接受。

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? ? ? ? 最主要還是看口感?？诟杏须s味兒不可接受，口感呈現(xiàn)綠茶、紅茶之類的味道不可接受，呈現(xiàn)其他不舒服的味道不可接受。

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? ? ? ? 把這些不能接受的排除，接下來就看大家的品鑒水平與偏好了，這個隨著大家品鑒的細(xì)膩，經(jīng)驗(yàn)積累，以及過來人引導(dǎo)，水平會有所提升，不過仍然還是有所偏好。古樹如此豐富，我想說，香高的有好茶，香柔的也有好茶；苦澀的有好茶，清甜的也有好茶；層次豐富有好茶，簡單直接的也有好茶；要綜合的來看，這個容我們慢慢再說。

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? ? ? ? 開始階段，在排除了問題茶之后，不妨從自己喜歡的口感入手，循序漸進(jìn)，比較靠譜。如果一味聽從張大師，李大師的說法，大師可能忽悠，也可能是真有水平，但和你自己不相應(yīng)，還是白搭。從自己出發(fā)，有品鑒的樂趣，再以開放的心態(tài)去體會其他人的說法，逐漸提高，這種做法比較可取。切忌從書本或者某人處學(xué)來一知半解生搬硬套，這種就是邯鄲學(xué)步，連最基本的辨別能力也喪失了，就搞麻煩了，說實(shí)話這樣的人也不少。

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? ? ? ? ?還要說一句，別迷信名山，名山茶自有一定道理，但是假貨較多，即使真貨也往往因?yàn)椴烧^度，小樹比例過大等等原因?qū)е驴诟胁荒敲蠢硐?，性價比有點(diǎn)下降。這個你只要一年一年喝下來就會明白，十年前的班章易武景邁冰島和現(xiàn)在的差異一言難盡。

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? ? ? ? ?新茶老茶

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? ? ? ? ? 普洱茶領(lǐng)域有個奇怪的現(xiàn)象，都說是越陳越香（當(dāng)然也是有條件的），但是往往賣的都是新茶。這是什么道理？不是越陳越好不對，而是中國這個社會目前處在還是一個比較短視的階段，誰也不愿意看長遠(yuǎn)，或者也沒能力看長遠(yuǎn)，能快速變現(xiàn)最好，茶商一般沒能力大量壓貨，大玩家存點(diǎn)貨倒有可能。另一個原因是社會信用不夠，新茶還能從原料把關(guān)，n年的茶誰知道原料怎么回事兒？最終的原因也是市場品鑒能力還不成熟，因?yàn)楹貌杓词箾]看到原料采摘和加工過程其實(shí)也沒關(guān)系，茶自己會說話的。

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? ? ? ? ?說實(shí)話，好的古樹茶在新茶階段消耗掉非?？上?，有的茶剛開始連三分之一四分之一還沒有發(fā)揮呢，一般總要經(jīng)歷一個四季寒暑，才能初步看出端倪，三五年才能把握一個脈絡(luò)，換句話說，實(shí)在急著喝也要在一年以后慢慢喝比較好。

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? ? ? ? ? 那就涉及到一個嚴(yán)峻的問題，如何從新茶喝出一款茶的存儲潛質(zhì)？

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? ? ? ? ? 有的人說，不能要香的，因?yàn)橄銡庖粌赡昃蜕⒘恕Ｆ鋵?shí)這個問題是存儲的問題，現(xiàn)在更多人了解密封存儲的重要性，在密封或者近似密封條件下，香氣只是優(yōu)點(diǎn)不是缺點(diǎn)。

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? ? ? ? ? 有的人說，苦澀重的好，這是早年濕度較高倉儲得出的經(jīng)驗(yàn)，在存儲理念發(fā)展的今日，已不再適用。有的苦澀重的茶越存越淡，有的一開始味淡的茶反而會轉(zhuǎn)厚重。這是奇妙的地方。

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? ? ? ? 那我們主要關(guān)注新茶的哪些方面呢？

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? ? ? ? ?一個是香氣的性質(zhì)，除了新茶的清香浮香之外，這款茶還體現(xiàn)了什么獨(dú)特的香氣類型，雖然到后面這個香會變化，但不會完全沒有線索，這個我們需要在品鑒中尋找蛛絲馬跡，只要感受到了這個線索，無論這個香怎么變化，都是一個有價值的因素。

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? ? ? ? ? ?一個是口感的層次，有的茶口感會轉(zhuǎn)甜潤，有的茶會轉(zhuǎn)厚重，這個需要經(jīng)驗(yàn)來把握，比較難描述。無論如何，一款好茶即使在新茶階段，口感仍然是飽滿的，細(xì)膩的，帶給人愉悅的感受，讓人回味。

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? ? ? ? ? ?再一個是茶氣的潛質(zhì)，如果一款茶有力道，有通透感，或者熱力，他的走向在新茶階段也會體現(xiàn)，當(dāng)然因?yàn)闀r候未到，會比較散和浮，但細(xì)心一點(diǎn)會體會得到。

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? ? ? ? ? ?還有生津、回甘、喉韻等等，這些比較好理解，可以作為一個參考點(diǎn)，但占的比重不宜過大，就不多說了。

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? ? ? ? ? 古樹茶在新茶階段，口感往往比臺地茶柔和，但這并不說明力道強(qiáng)弱，識茶如識人，好比有底蘊(yùn)的人不斷提升自己的內(nèi)在，而膚淺招搖之人稀里糊涂度日，同樣數(shù)年，大不一樣。這就需要我們從一開始去感知一款茶的底蘊(yùn)了。

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? ? ? ? ? ?當(dāng)然最好的方式是有同一款茶的老茶做比較。請注意，不是同一個山頭，因?yàn)樯筋^范圍太大，可能有較大差異，同一款茶指的是同一塊茶地，或者同一家茶農(nóng)的茶。

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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