云南農業(yè)大學為了研究不同存放時間普洱茶主要內合成分的變化，選取了自然存放條件下．相同存放地，不同存放時間的9個普洱茶茶樣，對其主要化學成分進行測定。結果表明，普洱茶隨存放時間的延長，水分和水浸出物含量呈上升趨勢；茶多酚、氨基酸呈減少趨勢；普洱生茶咖啡堿含量隨時問延長而降低，普洱熟茶呈增加趨勢；灰分含量變化隨普洱茶年份的增加無規(guī)律性變化。通過對樣品進行感官審評，結果顯示存放時間對普洱茶品質的改善和提高有一定的促進作用。

普洱茶存放過程中水分含量的變化普洱茶存放過程中，含水量的變化對品質的變化影響最大。經過一定時間存放后，茶葉含水量隨著存放時間的延長平穩(wěn)增加，但含量都在l0％ 以下，增幅范圍在7％ 一10％ ，其中，普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。含水量的變化主要受存放環(huán)境的影響，如存放環(huán)境濕度大，隨著存放時間的延長普洱茶含水量增加，最終導致品質劣變。因此，為了防止普洱茶在存放過程中霉變，存放環(huán)境—定要干燥。

普洱茶存放過程中茶多酚含量的變化

由于普洱生茶與普洱熟茶加工工藝不同，茶多酚含量在存放初期差異較大，熟茶茶多酚含量在9％左右，生茶含量在l5％左右。，經過一定時間的存放后，茶多酚含量均呈減少趨勢，生茶含量減少趨勢較熟茶明顯，降幅在8％ 一l9％ ，生茶減少量約為熟茶的2倍多。茶多酚含量的減少是由于普洱茶在存放過程中受到外界環(huán)境的影響，發(fā)生水解、氧化、降解等作用，特別是溫濕度的影響。

普洱茶存放過程中氨基酸含量的變化

氨基酸是茶葉的鮮爽昧物質，普洱熟茶由于經過渥堆發(fā)酵，氨基酸含量比原料減少約50％ 。，隨著存放時間的延長，普洱茶的氨基酸含量也呈減少趨勢，是主要內含成分中含量減少最多、降幅最大的1種成分。其中，普洱熟茶的含量減少，降幅分別達37．25％和27．9O％；普洱生茶降幅為l6．36％ 。

普洱茶存放過程中水浸出物含量的變化?

茶葉水浸出物是指能溶于水的物質總稱。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質的優(yōu)劣。水浸出物在存放過程中呈增加的趨勢，存放一定時間后，普洱生茶水浸出物含量超過45 %，達到46. 79%;熟茶水浸出物含量超過35 %，且加工原料稍粗老的8592，隨著存放時間的延長水浸出物增幅最大，達到24.76 %。

普洱茶存放過程中咖啡堿含量的變化?

咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構成茶湯的重要滋味物質。隨著存放時間的延長，普洱生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢，降幅達到25 %左右;然而，普洱熟茶咖啡堿含量卻呈增加趨勢，增幅在10% 以上。

普洱茶存放過程中總灰分含量的變化?

茶葉經高溫灼燒后剩余的殘留物稱為總灰分。它既是茶葉的品質指標，又是茶葉的衛(wèi)生指標。普洱茶總灰分含量的高低主要受加工和貯藏環(huán)境的影響，在存放過程中總灰分含量變化無規(guī)律，含量在6 % 一8 %。如加工環(huán)境和存放環(huán)境整潔，總灰分含量一般變化不大。

不同存放時間普洱茶感官審評結果?

感官審評結果表明，隨著存放時間的延長，普洱茶外形無大的變化，只是普洱生茶的色澤變化稍大一些，不如新鮮時油潤。內質變化：普洱熟茶以湯色變化最明顯，經過存放以后，湯色逐漸變亮，滋味變得更醇厚，品質有明顯的改善；普洱生茶逐漸轉化為湯色橙黃、收斂性減弱，滋味變醇和，香氣具有淡淡花香或甜香的品質特點。

通過對同一廠家、相同存放地、不同存放時間的9個普洱茶茶樣的化學成分進行測定，結果表明，隨著存放時間的延長，普洱茶主要內含成分都發(fā)生了不同的變化，有些成分含量增加，有些成分含量減少，說明經過一定時間的存放后，由于外界環(huán)境的影響，使得普洱茶內含成分發(fā)生了變化，并且呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律。此研究為明確存放時間與內含成分變化之間的關系提供了理論依據(jù)。

內含成分是形成茶葉品質的基礎，由于內含成分的變化，導致存放過程中普洱茶感官品質的變化。通過對樣品進行感官評定后得出存放時間對普洱茶品質的改善和提高有一定的作用，但不能說明存放時間越長品質越好。

選自“茶語清心”論壇

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