常有茶友問(wèn)我關(guān)于老茶的問(wèn)題，還有一些朋友問(wèn)我現(xiàn)在逐漸開(kāi)始收藏新的普洱茶是否已經(jīng)太晚?？梢钥隙ǖ恼f(shuō)，現(xiàn)在收藏普洱茶是正當(dāng)時(shí)，最主要的原因就是普洱茶的合理倉(cāng)儲(chǔ)方式近幾年才在真正專研的茶人中達(dá)成一些基本共識(shí)，從現(xiàn)在對(duì)存儲(chǔ)的了解來(lái)看，之前很多茶的存儲(chǔ)是存在缺陷的。當(dāng)然這些共識(shí)目前仍然只流傳在少數(shù)藏茶人的范圍內(nèi)，如果真正放到市場(chǎng)上，尤其和已經(jīng)大量屯茶的茶友來(lái)交流，肯定會(huì)產(chǎn)生爭(zhēng)議。其實(shí)這也正常，也沒(méi)必要統(tǒng)一思想，畢竟把拉菲和雪碧混著喝也是一種品鑒，只要自己開(kāi)心，沒(méi)必要爭(zhēng)論，大家各取所需就好了。
要想理解普洱茶存儲(chǔ)的方式，我們先來(lái)看看，什么是存放好的老茶。喝過(guò)很多湯色紅濃、口感順滑的老茶，應(yīng)該說(shuō)，相對(duì)于鎖喉，霉味的老茶來(lái)說(shuō)，要好的多，但如果談到好的普洱老茶，這樣的標(biāo)準(zhǔn)仍然是不夠的。為什么？因?yàn)楹玫睦喜钁?yīng)該能夠體現(xiàn)普洱茶的特質(zhì)。其實(shí)很多綠茶長(zhǎng)時(shí)間存放也會(huì)有漂亮的湯色和質(zhì)感，但如果和好的普洱老茶比，那就是天壤之別了。為什么茗壽堂在普洱茶的品鑒當(dāng)中會(huì)強(qiáng)調(diào)茶氣、體感、飽和度、層次感還有香氣的豐富性，因?yàn)檫@些是普洱茶的特質(zhì)，離開(kāi)這些參考點(diǎn)，我們就無(wú)法去評(píng)價(jià)一款老茶的價(jià)值。
大約在03年前后，一款叫88青的勐海拼配茶開(kāi)始在廣東的茶友中流行，原因就在于這款茶和之前港倉(cāng)概念存出來(lái)的茶有很大差異，雖然大家糊里糊涂的跟著港倉(cāng)走了一段時(shí)間，畢竟好喝的東西是掩蓋不住，通過(guò)對(duì)這款茶的品鑒，很多人接受了干倉(cāng)的概念，這也極大的影響了后面廣東倉(cāng)的格局。但是這里面仍然有很多問(wèn)題，干倉(cāng)就一定優(yōu)于濕倉(cāng)嗎？干倉(cāng)和濕倉(cāng)是否是倉(cāng)儲(chǔ)的全部，還有什么關(guān)鍵的因素沒(méi)有發(fā)現(xiàn)？
現(xiàn)在看來(lái)，所謂的濕倉(cāng)干倉(cāng)之爭(zhēng)背后的核心問(wèn)題是普洱茶轉(zhuǎn)化的本質(zhì)究竟是什么。是外在的微生物發(fā)酵還是內(nèi)在的酶促生化反應(yīng)。這個(gè)問(wèn)題我這里不詳談，大家只要想一下，為什么普洱茶被歸為黑茶這么顯而易見(jiàn)的謬誤會(huì)依然成為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，寫(xiě)在教科書(shū)里，自會(huì)明白這背后必有力量推動(dòng)。如果普洱茶真的是微生物發(fā)酵茶，那就等于說(shuō)普洱茶是七十年代發(fā)明的，之前沒(méi)有普洱茶。我不反對(duì)微生物發(fā)酵這種技術(shù)，一個(gè)產(chǎn)品發(fā)明出來(lái)自然有它的市場(chǎng)和受眾。但是如果有真正喜歡普洱茶，喜歡收藏古樹(shù)茶的朋友，我希望他一定要先搞清楚這個(gè)問(wèn)題。
只有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的本質(zhì)才能真正的解決問(wèn)題，否則我們僅僅關(guān)注倉(cāng)儲(chǔ)濕度是不夠的，后面很多大的倉(cāng)儲(chǔ)為了強(qiáng)調(diào)干倉(cāng)，使用很多極端的方式，反而造成對(duì)茶的負(fù)面影響，這就不一一列舉了。值得一提的是88青成為傳奇后也產(chǎn)生了很多問(wèn)題，一個(gè)是假貨太多，真的太少，即使是真的，倉(cāng)儲(chǔ)方式也有差異，不一定都好。而且現(xiàn)在價(jià)格那么高，不建議大家介入。
對(duì)普洱茶的品鑒能夠摸到門(mén)徑之后，我們就會(huì)對(duì)之前流傳甚廣的一個(gè)關(guān)于存茶的說(shuō)法產(chǎn)生懷疑——存茶真的要通風(fēng)嗎？其實(shí)，這本來(lái)應(yīng)該成為常識(shí)，一個(gè)東西長(zhǎng)時(shí)間通風(fēng)，必然和空氣形成大量的分子交換，從而帶來(lái)不可逆的物質(zhì)流失，還不僅是芳香物質(zhì)。那為什么通風(fēng)這個(gè)概念會(huì)影響那么多人呢？一方面這是當(dāng)年港倉(cāng)為了防止發(fā)霉提出的觀念，另一方面和當(dāng)時(shí)人們對(duì)普洱茶的品鑒沒(méi)有找到方向有關(guān)。如果稍微用心的比較一下通風(fēng)和密封倉(cāng)存了一年的茶，不需要依靠復(fù)雜的品鑒方式，任何人喝上一口，都可以做出正確的判斷。
所以普洱茶存儲(chǔ)的大方向應(yīng)該是密封，當(dāng)然還有一些細(xì)節(jié)問(wèn)題，以后可以慢慢談。密封不僅轉(zhuǎn)化效果好，沒(méi)有物質(zhì)流失，而且實(shí)際上也轉(zhuǎn)化的更快。如果我們要找老茶的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，老茶基本沒(méi)有密封存放的，那是不是老茶都不能要了呢？這個(gè)問(wèn)題有兩個(gè)方面，一個(gè)是看你對(duì)品鑒的要求，要求不同決定了接受范圍不同。還有一點(diǎn)是，有些老茶雖然沒(méi)有嚴(yán)格密封，但是存放時(shí)倉(cāng)儲(chǔ)空間相對(duì)密封，而茶在倉(cāng)儲(chǔ)空間所占的比例相對(duì)較大，這種茶也是不錯(cuò)的。即使是香港倉(cāng)也會(huì)有讓人驚艷的好茶出現(xiàn)。有時(shí)垛滿一間屋子的老茶當(dāng)中，放在四周的茶品質(zhì)下降很多，而中間的幾箱會(huì)有非常出色的表現(xiàn)，也是這個(gè)原因。因?yàn)橥鈬牟鑾椭纬闪艘粋€(gè)相對(duì)密封的環(huán)境。不過(guò)總的來(lái)說(shuō)，好茶還是不太容易碰到。
上面談的是倉(cāng)儲(chǔ)，當(dāng)然原料和工藝也十分重要，在工藝沒(méi)有欠缺的情況下，原料成為關(guān)注的核心問(wèn)題。有的人現(xiàn)在在收藏大廠的臺(tái)地茶，這各有所愛(ài)，沒(méi)有必要反對(duì)。但是他進(jìn)而告訴我這是因?yàn)槟切﹤魇赖睦喜璁?dāng)年也是臺(tái)地茶，這就是不懂歷史了。從目前的資料來(lái)看，六十年代末之前，無(wú)論是號(hào)級(jí)還是大廠印記茶，原料都是古樹(shù)。七十年代中期，臺(tái)地茶開(kāi)始出現(xiàn)，但只是輔助原料。八十年代初期臺(tái)地茶量開(kāi)始增加，但是這個(gè)時(shí)候的臺(tái)地往往是群體種實(shí)生苗。真正無(wú)性系的扦插繁育大量上市是在八十年代后期和九十年代。而差不多九十年代末，無(wú)性系臺(tái)地茶才成為絕對(duì)主力，或者說(shuō)大廠開(kāi)始使用“純料臺(tái)地”。結(jié)論是什么，我不說(shuō)，大家自己思考吧。你用現(xiàn)在的大廠茶去對(duì)應(yīng)號(hào)級(jí)茶，紅藍(lán)印，認(rèn)為存了多年后就是那樣，可能有點(diǎn)危險(xiǎn)，因?yàn)椴皇且粋€(gè)東西。
如果不是跟風(fēng)投資炒概念的話，收藏我當(dāng)然推薦古樹(shù)，實(shí)際上無(wú)論新茶老茶，茗壽堂也只做古樹(shù)。關(guān)于古樹(shù)和臺(tái)地茶的差異，會(huì)有文章詳談。由于古樹(shù)這個(gè)概念的興起并不是很久，在加上前面談到的倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題，這也決定了能進(jìn)入茗壽堂藏品系列的老茶少之又少。即使有些達(dá)到一般標(biāo)準(zhǔn)的古樹(shù)老茶，如果不能在某個(gè)方面打動(dòng)我，還是會(huì)排除在外，留下的是那些讓你喝過(guò)一次，記憶一輩子的老茶。
有的人問(wèn)選購(gòu)老茶的建議。如果是號(hào)級(jí)印級(jí)，就不談了，真正對(duì)的東西很少，價(jià)格太高，如果抱著撿漏的心態(tài)，肯定是打眼的結(jié)果。就純古樹(shù)料來(lái)說(shuō)，存期在十幾二十幾年的茶品還是有的，但較難碰到，這個(gè)時(shí)候倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)就很關(guān)鍵。相對(duì)來(lái)說(shuō)存期在七八年到十來(lái)年這樣的古樹(shù)還是可以碰到，同時(shí)因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)時(shí)間較短，如果在相對(duì)密封的環(huán)境，有些也還可用。
如果說(shuō)有什么最重要的建議，那就是先學(xué)會(huì)品茶，培養(yǎng)我們細(xì)膩的感知。我常說(shuō)，常識(shí)加上細(xì)膩的品鑒，就是最好的法寶，至于故事、價(jià)格、包裝、不妨一聽(tīng)，不妨一看，不要太當(dāng)真就好。
選自“茗壽堂”微信平臺(tái)