普洱茶“越陳越香”在一般性認(rèn)識(shí)上具有它的經(jīng)驗(yàn)實(shí)證性， 貯藏年份已成為普洱茶市場(chǎng)中產(chǎn)品價(jià)格的重要砝碼，由于產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的不規(guī)范和市場(chǎng)不成熟，普洱茶的年份成為一個(gè)很富爭(zhēng)議，難于鑒別的普洱茶“考古學(xué)問(wèn)題”，目前對(duì)普洱茶貯藏陳化機(jī)理方面鮮有研究報(bào)道。專(zhuān)家們通過(guò)對(duì)2002年同批生產(chǎn)的四個(gè)青餅茶樣（云南茶馬司生產(chǎn)的2002年第一屆中國(guó)普洱茶學(xué)術(shù)研討會(huì)紀(jì)念餅），分別在廣州，上海、昆明和香港四個(gè)不同地方貯藏三年后（2005年）的感官和理化品質(zhì)變化的差異性及形成原因進(jìn)行了研究探討。

1、我們來(lái)看看廣州，上海、昆明和香港四地氣候條件有什么不同？??

項(xiàng)目

廣州

上海

昆明

香港

最高溫(℃)

39

38.6

32

36

最低溫(℃)

4.4

-1.5

-1

0

最低月均溫(℃)

13.3

5.9

7.8

15.8

年均溫(℃)

22

16.4

14

23

最高月均溫(℃)

28.6

27.8

19.6

28.8

年均濕度

79%

80%

68%

85%

通過(guò)觀察上面的表格，我們就能看出四地間的氣候條件差異。???????????????????????????????????????

2、不同氣候條件下貯藏的茶，變化結(jié)果如何？

我們把樣茶編號(hào)，分別是A1(廣州樣)，A2（上海樣），A3（昆明樣），A4（香港樣），儲(chǔ)藏的結(jié)果如下表：

編號(hào)

湯色

香氣

滋味

葉底

A1（廣州）

橙黃明亮

甜陳，梅子香，濃

醇濃較回甘

綠黃較明、較軟

A2（上海）

橙紅明亮

甜陳，梅子香，較濃

醇濃回甘

紅黃較明、柔軟

A3（昆明）

黃綠較亮

生梅香，較淡

較苦澀

黃綠較明、較軟

A4（香港）

橙黃明亮

甜陳，較濃

醇和回甘

紅黃較明、較軟

從圖表可以看出：

（1）湯色上，昆明貯藏的茶樣仍然是黃綠色，與一般曬青茶的湯色差不多，而變化最大的上海茶樣茶湯呈橙紅色。

（2）滋味和香氣上也出現(xiàn)了顯著的差異，昆明貯藏茶樣的滋味更偏向于不發(fā)酵的綠茶，而其它三個(gè)茶樣已明顯具有了后發(fā)酵茶的風(fēng)味特征。

這表明貯藏條件不同，即使是相同的茶葉，經(jīng)過(guò)相同時(shí)間的貯藏陳化處理后，它們的變化是有巨大差異的。

這也證明了貯藏時(shí)間只是普洱茶陳化的一個(gè)影響因素，如果不考慮其它貯藏條件如氣溫、濕度等，單純從貯藏時(shí)間來(lái)評(píng)判茶葉品質(zhì)是不科學(xué)的，也很難單純根據(jù)茶葉的感官品質(zhì)來(lái)判斷和查證貯藏的年份。

3、四地普洱茶香氣成分的差異體現(xiàn)在哪些地方？

普洱茶香氣是由一系列的揮發(fā)性成分組成，香氣的含量多少與高低，決定了最終茶樣的香氣類(lèi)型。試驗(yàn)共檢出了123種揮發(fā)性香氣成分，其中，A1（廣州）樣中檢出118種，A2（上海樣）僅檢出95種；A3昆明樣中檢出100種，A4香港樣中僅檢出92種揮發(fā)性成分。說(shuō)明在不同貯藏氣候條件下，茶樣揮發(fā)性香氣成分會(huì)出現(xiàn)不同的轉(zhuǎn)化結(jié)果。

4、研究的最終結(jié)果證明什么？

研究結(jié)果表明：（1）貯藏條件可顯著影響普洱茶陳化變化，單純依靠感官難于鑒別普洱茶年份。

（2）貯放溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。

（3）貯放條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯，陳化生香是有科學(xué)根據(jù)的。

（4）認(rèn)為貯藏后熟陳化應(yīng)該是普洱茶品質(zhì)形成和加工的重要工序，實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化加工現(xiàn)代化是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升的必由之路。

5、針對(duì)普洱茶的特殊性，您對(duì)消費(fèi)者和商家有什么建議呢？

由于不同溫度、濕度、地域環(huán)境對(duì)普洱茶的后期陳化舉足輕重，因此很難單純根據(jù)茶葉的感官品質(zhì)來(lái)判斷和查證貯藏的年份。如今，陳期五年的茶已經(jīng)開(kāi)始大量出現(xiàn)，在接下來(lái)的幾年間，陳期十年的普洱茶將逐漸風(fēng)行市場(chǎng)，因此商家和消費(fèi)者，都應(yīng)該掌握一定的鑒別普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)知識(shí)，以保障自己的權(quán)利。

給建議商家的建議：

（1）不應(yīng)過(guò)度片面強(qiáng)調(diào)普洱茶年份，而忽視具體貯藏條件和技術(shù)因素及成品品質(zhì)的現(xiàn)象，這樣做無(wú)疑是偏頗的，也容易造成市場(chǎng)混亂，出現(xiàn)年份上造假的普洱茶。

（2）商家最好能在產(chǎn)品上明確標(biāo)注經(jīng)過(guò)專(zhuān)家認(rèn)證的、具體的倉(cāng)儲(chǔ)地域、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，倉(cāng)儲(chǔ)溫度，倉(cāng)儲(chǔ)濕度，倉(cāng)儲(chǔ)年份，以便消費(fèi)者自行辨別。

（3）從技術(shù)上來(lái)講，適當(dāng)提高貯藏溫度和濕度，或選擇適宜的氣候條件的地區(qū)來(lái)完成倉(cāng)貯濕熱作用型普洱茶陳化工序，對(duì)縮短熟成時(shí)間，降低貯放成本，提高加工效益有著非常重要的意義。

給消費(fèi)者的兩條建議：

（1）普洱茶愛(ài)好者最好能對(duì)茶葉的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境有一定的了解和掌握，大約知道在不同的氣候條件下，普洱茶的變化方向和進(jìn)度，這樣才便于在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，更好的判斷陳化的優(yōu)劣，和倉(cāng)儲(chǔ)的真實(shí)性。

（2）同樣的茶葉貯放在不同地方，由于貯放環(huán)境溫度、濕度等氣候條件的不同，在制品陳化轉(zhuǎn)換的快慢和品質(zhì)存在著極其顯著的差異，貯放條件能夠極其顯著地決定陳化變化的快慢。因此，消費(fèi)者在評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)時(shí)，還得從實(shí)際感官品鑒來(lái)判定，而不是由“人云亦云”的放置時(shí)間來(lái)判定，并且相信自己的判斷。

最后， 同樣的茶葉貯放在不同地方，由于貯放環(huán)境溫度、濕度等氣候條件的不同，在制品陳化轉(zhuǎn)換的快慢和品質(zhì)存在著極其顯著的差異，貯放條件能夠極其顯著地決定陳化變化的快慢。因此，貯藏后熟陳化應(yīng)該是普洱茶品質(zhì)形成和加工的重要工序，進(jìn)一步系統(tǒng)研究普洱茶陳化品質(zhì)變化規(guī)律，實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化的科學(xué)化管理，是實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化加工現(xiàn)代化的必由之路，也是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升的必由之路。普洱茶陳化品質(zhì)是由陳化處理技術(shù)和陳化時(shí)間兩方面決定，要評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)，還得從實(shí)際感官和理化表現(xiàn)來(lái)判定而不是由放置時(shí)間來(lái)判定，為此研究建立陳化普洱茶品質(zhì)評(píng)價(jià)的感官和理化指標(biāo)體系是科學(xué)評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)的必然要求。

選自茶一網(wǎng)

云南普洱茶網(wǎng)編輯整理

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