普洱茶的后期陳化主要有三種轉(zhuǎn)變方式：

1.茶葉的自動氧化

2.多酚類物質(zhì)的酶促氧化

3.微生物作用轉(zhuǎn)化

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普洱茶的轉(zhuǎn)化過程主要是呈味物質(zhì)的氧化降解以及部分物質(zhì)的聚合作用，在這一過程中最先是刺激性的、收斂性強(qiáng)的物質(zhì)，經(jīng)過時間的洗禮不斷地在3種轉(zhuǎn)化方式共同作用下,將澀、苦、粗青味等刺激性滋味變?yōu)榧兒痛己竦淖涛?，湯色由淡黃轉(zhuǎn)向紅亮。影響普洱茶口感的物質(zhì)很多，其中起主導(dǎo)作用的有：氨基酸(茶葉內(nèi)含物中的鮮爽味成分)、茶多酚(茶葉內(nèi)含物中的澀味成分)、茶堿(茶葉內(nèi)含物中的苦味成分)、兒茶素、黃酮類(茶葉內(nèi)含物中既澀又苦味的成份)、鏈狀的醇類、醛類、酯類(茶葉內(nèi)含物中的芳香成份)、多糖、總糖、寡糖(茶葉中的甜味物質(zhì))、果膠(茶葉內(nèi)含物中的粘性成份)等等這些共同作用下形成了茶湯的滋味。

陳化過程：

1.氨基酸含量變化在新茶中含量最高，隨著陳化過程會不斷氧化。降解和轉(zhuǎn)化其含量會降，轉(zhuǎn)化了的氨基酸溶于水中增進(jìn)了茶湯滋味，同時部分氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)形成褐色物質(zhì)改變了湯色。

2.茶多酚.兒茶素在陳化過程中也是不斷減少的，他們不斷地氧化成茶黃素和茶紅素，而同時茶黃素和茶紅素又進(jìn)行氧化聚合形成茶褐素，從而使茶湯由原來的刺激性、收斂性、苦澀味等明顯降低，湯感變得醇厚，湯色促于紅褐明亮。

3.醇類、醛類、酯類等在陳化過程中由于碳鏈不斷增長，香氣表現(xiàn)類型由果實(shí)型--清香型--脂肪型變化，在香氣轉(zhuǎn)換中不單類型轉(zhuǎn)變了，且強(qiáng)度也不斷增加，最后達(dá)到陳香顯著。

4.多糖、總糖、寡糖的主要成份為蔗糖、纖維二糖、纖維素、淀粉、葡萄糖等，在陳化過程中他們含量相對穩(wěn)定。而淀粉在淀粉酶作用下最終水解成葡萄糖。

5.果膠物質(zhì)大量降解成可溶性碳水化合物,從而增強(qiáng)了茶湯滋味。

綜上所提及的茶葉的主要呈味物質(zhì)因不同的樹種含量又不同，而相同的樹種又由于高山大樹茶和臺地茶所處的地方(氣候、海拔、土壤結(jié)構(gòu)、植被分布)不同而含量又有變化。如拿土壤來說，高山大樹因所處的土壤風(fēng)化比完全、石礫較多、土壤透氣性好，且樹大根深吸養(yǎng)足，各種保健營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素就含量豐富，香氣高滋味口感均衡，而臺地多屬紅壤粘土，結(jié)構(gòu)較差，有機(jī)質(zhì)含量低，香氣低。如氣候海撥又影響到茶樹酶的活性，進(jìn)而影響茶葉內(nèi)含物的積累，種植地越高(同一樹種)茶多酚、兒茶素含量越少，氨基酸。香味物質(zhì)越多，鮮嫩度越好(纖維素不易形成)?？偟膩碚f相同的品種、相同的采摘時間、采摘標(biāo)準(zhǔn)，高山茶口感厚重，轉(zhuǎn)化快，臺地茶轉(zhuǎn)化較慢。滋味均衡性差，而在不同的地方不同的樹種來看，有些地方的樹種臺地茶不一定不如另一地方的大樹茶。如易武的臺地茶總糖含量就高于景邁和南糯老樹。不同樹種不同地方的土壤氣候等不同，反映出茶樹品質(zhì)各異，陳化的好壞要看茶葉物質(zhì)含量的高低，茶葉內(nèi)含物的多少及結(jié)構(gòu)比例影響著茶質(zhì)的優(yōu)劣，高山老樹茶。臺地茶只是代表著名字的稱呼和生長地，并不完全代品質(zhì)，但生長地也起到一定的影響因素，判斷比較一個老樹茶或臺地茶的好壞不能籠統(tǒng)地下定義，要從樹種、樹齡、氣侯、海撥、土壤、植被。季節(jié)等綜合考慮。