普洱茶熟茶的發(fā)酵成熟度，歷來是一個神秘的話題，討論與闡述不多，過去的云南普洱茶地方標準中，也只做了個初步的描述：“色澤紅褐，湯色紅明，滋味醇厚回甘，香氣純正顯陳香”。

由此，引來普洱茶消費與交流中的認知不足，以及產生了不少片面之語，說“熟茶發(fā)酵熟成后茶性已死，后期存儲不堪變化”，就是片面理解的一種。

關于熟茶發(fā)酵的歷史淵源，用料情況，產品結構，發(fā)酵成熟度等信息，接著會仔細整理一個脈絡，結合產品特征以及產品線的分析，許多誤區(qū)可以迎刃而解，也有自己的一些理解與觀念可以和茶友分享。

分享一種感悟，如同分享一泡老茶！

有茶友的回應，就是最大的享受，特別是有些思想的火花，雖然自己沒有回復什么，但茶友的火花也同樣長久地留在了我的腦海里。有些茶友的評論或問題，就是這樣的火花，很想回復，但又不是草草幾句話可以講清楚的，留著總結在以后的文章里吧。

今天，想分享的話題是“發(fā)酵成熟的熟茶也在變化之中”。

現(xiàn)代工藝快速發(fā)酵的普洱熟茶，歷史上有兩大類產品，一類是普洱散茶，另一類為“普洱緊壓茶”。

緊壓茶的發(fā)酵成熟度的問題，后面的文章再討論，且說普洱散茶。

過去“云南普洱茶地方標準”對產品特征的描述，實際上是居于普洱散茶產品的，從發(fā)酵成熟度來說，是“全熟”的，通常定義為“十成”發(fā)酵。

普洱壓茶緊，由于各種因數(shù)，發(fā)酵不是全熟的，另文再詳細講述。

細心的茶友，如果仔細想想“云南七子餅茶”的大票（通用的說明書），里面就有玄機，它說的是“適度發(fā)酵”，看到此，普洱緊壓茶能不能收藏的問題，就不是問題了。

歷史上，普洱散茶是十成發(fā)酵，而緊壓茶，多以八成發(fā)酵為核心，7572即是此標準產品也。

縱觀普洱緊壓茶的產品線，紅熟發(fā)酵的產品，大致在九成左右，掌握得好，滋味醇滑陳香濃郁，口感沒得說，2005年設計過一個代表性產品“7552”就如此，當時就受到不少及時喝消費者的歡迎。

而略偏輕發(fā)酵的產品，多在七-八成間，或七至八點五成間游動，高檔原料的產品多如此。代表產品，7262，勐海之星等產品。

至于輕發(fā)酵的普洱茶產品，發(fā)酵要基本成熟，陳香處于“小荷才露尖尖角”的狀態(tài)。這種狀態(tài)是比較難控制的，因為此時，一般發(fā)酵堆的異雜味相當重，要做到滋味香氣純正更難。

輕發(fā)酵的普洱茶產品，做到了“滋味香氣純正，陳香初顯，略帶苦澀”的狀態(tài)，就算成功了。如此發(fā)酵的成熟度，大致在六成左右。這樣的產品，會帶著仿佛老生茶陳化后的風韻，略苦澀的滋味，回甘生津異常的持久，可以說“回味長”是其最大的特點，是典型的“收藏型”熟茶產品。2005年設計的8562餅茶，就是這樣一片產品。

說遠了，還是先說發(fā)酵十成熟的普洱散產品吧，雖然現(xiàn)在這種散茶沒有生產了。

十成熟了，這樣的產品收藏后有變化嗎？

回答是“有”！

從實際經驗來看，無論干茶色澤，湯色，滋味，香氣，都在變化中。后續(xù)的語匯，要用到“透亮”、“返青”（或“返紅”）、純正、醇化、陳香馥郁、化、甜爽......等等。

選自李文華的新浪博客

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