現在判定古樹和純手工制茶的方法真是層出不窮，出其不意的奇怪。在很多地方喝茶，一些人經常會指著蓋碗里的黑點點說：“看，那是鍋灰，一定是手工炒制的時候產生的。這茶一定是純手工制作。”

這么判斷是不合道理的。從制作方面來看，產生鍋灰的原因有很多。鐵鍋炒茶的時候，鐵鍋中的鐵屑。鐵鍋炒茶的時候，產生的焦糊點。當然滾筒殺青機，也就是機械殺青，也會出現黑點的。這也是為什么不能說看到黑點，就判斷是純手工制茶。

機械滾筒殺青產生黑點的原因有這么幾個：

1.茶農采下鮮葉，攤晾這一步時間不夠，鮮葉的含水量很大，一入滾筒殺青機，來回翻滾，水分隨高溫溢出，水分與筒內壁就很容易就產生粘黏。

2.鮮葉和滾筒內壁產生粘黏之后，滾筒內壁必須清洗，否則焦糊點會一直存在。就好像熬湯，易產生焦糊，不清除，焦糊擴大，整鍋湯都廢了，這是相同的道理。

3.清洗之后的滾筒內壁，水分較多，如果沒有經過干燒，等水汽全部消失，若直接投進鮮葉進行殺青，鮮葉和滾筒的雙重水分，會使殺青的過程中，加重粘黏的程度，繼而就無限的產生焦糊和黑點。鮮葉在殺青時候，產生的焦糊點，是粘黏在鮮葉上，，再經過之后的揉捻，曬干，很難去除。后期茶葉進場壓制之前會使用風選機一定程度上可以凈茶，，但是粘黏在茶本身的是無法清除的。所以有黑點，大部分來說，是因為茶葉殺青時候，出了問題，并不能說明就一定是鐵鍋手工殺青。

這一情況是在茶山看農戶殺青后，親眼證實，黑點，于鐵鍋炒制是部分鐵鍋會有鐵鍋鍋灰的遺留，于滾筒殺青也會有，所以，茶友千萬別說，有黑點，就是鐵鍋的鍋灰，就是純手工制茶，這是過于絕對和太過主觀的想法。

選自益心泉.雨婷說茶的博客

原文鏈接：http://blog.sina.com.cn/s/blog_be13eede0101g0g5.html

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