茶葉呈味物質表現主要是茶內物質的茶多酚及其氧化產物.大至可以分為以下幾類,苦味物質甜味物質酸味物質澀味物質鮮味物質、茶黃素、茶紅素、氨基 酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香物質組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無機鹽等物質，它們呈現出苦味、甜味、酸味、咸 味。多種呈味物質的配合下以及含量的不同和相互配比的復雜關系，自然而然形成了各種各樣茶獨特風味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、 霸、淡、釅、強、鮮、甜、酸、甘等等千變萬化的口感。然而有因茶樹品種不一、制茶程序有別而產生的味道更加豐富了茶的滋味！

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一、苦味與澀味

全世界的茶種苦澀味都一定會存在，多與寡，明顯不明顯的比例關系，從來說到茶中苦澀是相伴相生的。主要來源于茶葉的本身和制造過程當中產生的化學變化。出 現于茶葉本身的苦澀物質有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水 中，約有百分之85。云南省大葉種因其內含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對普洱茶來講陳上幾年苦澀就可 以慢慢轉化為甘甜。幾千年以來在制茶方法不斷的改善下時至今日,人可以利用造茶的不同方法適當的控制苦澀度的程度.因制茶過程中回出現形形色色一系列錯綜 復雜的化學變化,有的因為前發(fā)酵或者是后發(fā)酵程度不同而茶味變得甘醇可口,收斂度底,因此歷代制茶人不斷積累經驗記錄下一系列化學反應中對茶的品質差異所 產生的變數,所以出現了全發(fā)酵、半發(fā)酵、前發(fā)酵、后發(fā)酵，發(fā)酵對苦澀的影響起了重要的作用，制茶的環(huán)節(jié)中茶青堆放過多放置時間過久而導致不良、不正常發(fā)酵 （前發(fā)酵、后發(fā)酵）茶葉色澤紅變產生苦澀，相對的正確的發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）也可以讓茶邊的苦澀降低！所謂看青做茶從鮮葉開始萎凋或者室內靜置、日光萎 凋和殺青控制揉捻等動作都能產生不良的苦澀味，出現制程上產生的苦澀存放隨著時間的推移相對緩減一點，但是很難完全轉化沒有苦澀。然而制程上的苦澀目前來 說還沒有很科學的數據處理方法，還得靠制茶師經驗根據茶葉的老、嫩、壯、粗、細、薄、厚等，還有日光的強弱、溫度的高底等等因素來適當的處理！無論是產 地、制程上出現的苦澀都是必然的，所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦 澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！普洱熟茶因制作過程需要灑水渥堆發(fā)酵后相對苦澀為比較輕微！

二、酸味

茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的，很大部分源于在加工過程中形成。茶中固有酸性物質來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等 有機酸等，茶固體酸作用非常微妙，也是調節(jié)茶湯風味的要素。特別是加工形成的酸大于茶葉本身的酸，所以很多發(fā)酵茶的滋味產生的酸味比重要大。說到前發(fā)酵是 因為云南省當地茶農意識不夠，有意沒意地在殺青到揉捻、初干后的茶葉不及時攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環(huán)節(jié)時間過久、蒸氣溫度過高到曬干不及在溫度和水熱 作用之下微生物活動進行發(fā)酵，也會出現酸味.大部分的輕微前發(fā)酵的曬青茶來說茶湯口感上不會很明顯。如果說發(fā)酵不當會容易產生酸味的話，那就要說到普洱茶 的熟茶，因為通過灑水后發(fā)酵的技術中任何一個環(huán)節(jié)出問題，例如發(fā)酵時間不到位的輕發(fā)酵和灑水時水分過多過少引起的不良發(fā)酵，發(fā)酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都 會直接影響到茶中的酸.普洱茶的酸還要談及其后儲存的方法失誤也會造成茶湯變酸,例如茶葉存放過程當中直接和間接曬到陽光(紫外線)或者長期密封(密封 罐)下放在高溫地方,如果人為后烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產生化學變數而出現湯薄水酸,還有就是讓茶葉暴露在高溫環(huán)境通風過久也一定會出現酸,然而這 中酸出現在茶湯中口感很明顯，常常令人不愉快，制程失敗和儲存不當的茶湯水酸而難化鎖定口腔兩頰，這種酸就算是長期的后陳化都難退掉！

三、甜味

甜味物質在茶葉的含量非常高，甜味不是茶湯中主味，卻能起重要的調節(jié)作用！如醇類、糖類、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、還有帶甜的氨基酸如丙氨酸、蘇氨 酸、甘氨酸等都以游離狀態(tài)存于茶葉中。制茶過程形成出現的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮安酸的都是帶甜物質，因內含各種物質降解和聚合等化學變化產生甜味對 于茶的苦澀味有很好的協(xié)調和掩蓋效果！

四、青味

青味是自然界植物都具備的原味，茶中的青草味、青澀味等、在所難免，所以茶葉制作工藝上會出現殺青這道工序，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化,在一定的熱化 學變化除去青草味，顯露香氣。如果殺青適當嫩葉老殺老葉嫩殺;抖悶結合,殺透殺勻的話那青味會去掉大部分,茶湯香氣飽滿青味消失.反之殺不透,青氣不但 沒有消除,還會造成不好的臭青味.夏秋茶成品茶中出現青草味和鮮葉氣味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導致!無論是栽培時用的氮 肥過多所造成茶葉暗綠影響香氣不足而茶味淡,顯突出青氣,到摘采茶青過嫩水分重運輸途中過程不當造成葉部組織損傷,形成積水,種種原因所制作出來的茶青味 會重!縱觀云南省普洱茶一直沿用粗糙簡單的制茶方法來處理茶葉,所以云南省普洱茶帶有青草味是非常正常的!除開制程失敗形成的臭青味百年難退,一般都在后 儲藏中陳化發(fā)酵中青味會慢慢的退化掉!

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