沖泡普洱茶時(shí),茶湯的表現(xiàn)與沖泡時(shí)候的水溫高低有很大關(guān)系。水溫的掌握對(duì)茶性的展現(xiàn)也有著重要的作用?!恫杞?jīng)》在論述煮水候湯時(shí)有云:“見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸;銚緣涌如連珠,是為二沸;騰波鼓浪,是為三沸。以上水老不可食也?!睕_泡普洱茶的水,以三沸為宜。
溫度達(dá)到100℃的高溫有利于茶葉中所含化學(xué)物質(zhì)充分浸出,形成茶湯淳厚、香甜的品質(zhì)。但高溫也容易沖出茶葉的苦澀味,容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低,一定要因茶而異。比如用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等都適宜用沸水沖泡;原料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅等應(yīng)適當(dāng)降溫沖泡,以避免高溫將細(xì)嫩茶芽燙熟而成為“菜茶”。
一般茶友在沖泡時(shí)都使用煮水必備用具——隨手泡,水開后自動(dòng)跳閘,就可以用來沖泡了。如果換到手動(dòng)檔,千萬注意不要讓熱水過度沸騰,過度沸騰的熱水中空氣被全部驅(qū)除,會(huì)導(dǎo)致茶湯活性全無。
高溫洗茶、高溫沖泡,是從高溫殺菌的衛(wèi)生角度提出來的主張普洱茶沖泡最講究嫩葉溫泡,老葉熱泡的沖泡原則。
確定沏茶用水后,茶葉“真味”的釋放,全賴 水溫高低,故有“水為茶之母”之說。
普洱茶的沖泡,較一般茶葉,水溫要求較高,有的書籍和文章里,甚至主張用1OO℃的水來沖泡普洱茶。其實(shí),沖泡普洱茶的水溫,并非越高越好。我們主張普洱茶高溫洗茶、高溫沖泡,是從“高溫殺菌”的衛(wèi)生角度提出來的主張。
普洱茶沖泡最講究“嫩葉溫泡,老葉熱泡”的沖泡原則。幼嫩的芽葉,表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層都比較薄,容易遭破壞而使細(xì)胞壁破裂,細(xì)胞液溢出,浸泡葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化快,因此,浸泡幼嫩的普洱茶,水溫應(yīng)適當(dāng)?shù)托?,水溫一般掌握?0~85℃為好(開水落滾時(shí));相反的,較粗老原料加工的普洱茶,表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層都比較厚實(shí),細(xì)胞壁不易破裂,細(xì)胞液溢出少,浸泡葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化慢,宜高溫沖沏,水溫控制在90~10O℃為宜。
以一芽三、四葉或含梗量大的原料加工出來的普洱茶,除采用高溫(水沸騰時(shí))沖泡外,也可以沸水煎煮。即煮即飲,別有風(fēng)味。?
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