發(fā)酵前的準備工作:主要有檢驗水質(zhì),養(yǎng)地,制作工具,下料。
1.養(yǎng)地
新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用,需要進行養(yǎng)地,主要目的是為了除去新地面的異味,保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
地面要求:水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用,而水冬瓜木也有吸水保溫的作用,國營時期的勐海廠用過,但使用周期只有二年左右,現(xiàn)在幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。
養(yǎng)地要求:根據(jù)廠地的大小,準備數(shù)量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水,要求澆透,但不能積水。每隔二至三天再復澆一次,復澆只是稍微灑少量的水,不讓表層出現(xiàn)干的現(xiàn)象。養(yǎng)地以春,冬天7天為好,夏季3-5天為好,(因天熱,時間久了會臭)。還要看地面吸收茶汁的情況來決定養(yǎng)地的時間。一看地面的顏色,新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道,挑起茶灰聞一下要沒有茶味,只有水泥沙漿的味道為好(表明茶葉已吸收了地面的異味)。
洗地:地養(yǎng)好后,清除茶灰,一定要用水把地面沖洗干凈,以防養(yǎng)地的茶灰影響發(fā)酵茶葉的品質(zhì)。等地面晾干透后就可下堆發(fā)酵了。
2.發(fā)酵工具的準備和制作
有很多發(fā)酵用的工具是沒得成品賣的,要找人定做加工才行。
發(fā)酵蓋布:思茅哪邊有用帆布打的,勐海多用編織袋打成。尺寸根據(jù)發(fā)酵房大小定做。
釘耙:需要二齒,三齒,四齒各數(shù)把。二齒,三齒主要用于解塊時挖堆,需要定做,材料也要用鋼筋打出。一般規(guī)格二齒18cm*25cm,三齒20cm*25cm,四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發(fā)水時使用。
鋁板鏟:一般用0。5CM的鋁板剪裁成50CM*50CM(一張板可裁8塊)或者40*40(一張板可裁15塊)。裁好鋁板后還得在前端加一塊10CM寬的類似鋼板的東東。(本人覺得就是比較薄的鋼板)發(fā)酵師稱之為帶機片。連接處用鐵鉚釘鉚好,一般為六顆。
水管:內(nèi)徑在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道,需要在發(fā)酵前長時間用水沖洗,以減少水管自身的味道。
加壓泵:這個可根據(jù)實際情況購買。如發(fā)酵時水壓過小就可派上用場。
解塊機:發(fā)酵解塊之必備工具。思茅茶機廠有賣,勐海有私人定做。(都是原勐海廠老機械工,圖紙也為國營時期勐海廠所用一樣。)
小鐵鏟和大鐵鏟:小鏟用在發(fā)酵和解塊后理邊時。大鏟用于起堆。
三角支架:70CM(高)*50CM(口徑)用于起堆裝袋用。
溫度計和溫濕度計:前者用來測堆溫,后者用來測發(fā)酵房溫度。(不過很多老師傅不用,我們的師傅也不例外,至今這些東東還睡在倉庫里)
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