一、老茶頭。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，說(shuō)老茶頭有點(diǎn)言過(guò)其實(shí)，茶頭更恰當(dāng)。就是茶堆結(jié)在一塊的疙瘩，不容易分開(kāi)。所以，也叫做疙瘩茶。

老茶頭分成生茶頭，以及熟茶頭。生茶頭，是指鮮葉殺青、揉捻后，有些茶沒(méi)有及時(shí)解塊，抖散，形成了塊狀，冷卻后無(wú)法分開(kāi)。生茶頭，意味著經(jīng)歷了一個(gè)外表冰冷，內(nèi)心火熱的過(guò)程，其間可能發(fā)生的變化是：內(nèi)部高溫高濕，有明顯發(fā)酵，而外表跟普通生茶完全一樣，新的生茶頭，容易有悶過(guò)的感覺(jué)，帶酸味，湯色容易混濁。大滇稱之為：部分發(fā)酵茶。

熟茶的茶頭，形成的過(guò)程也大致類似，在渥堆發(fā)酵的時(shí)候，高溫高濕，較嫩的茶青容易粘接在一起，在翻堆干燥后無(wú)法分離。形成的過(guò)程是：中間的茶發(fā)酵不足。結(jié)果是：中間的茶發(fā)酵不足。

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總之，無(wú)論生茶頭還是熟茶頭，都是發(fā)酵不均勻的茶。不過(guò)一個(gè)明顯的現(xiàn)象是：茶頭的芽頭較多。這個(gè)特點(diǎn)成為后期炒作茶頭的一個(gè)主要賣點(diǎn)。

因?yàn)椴桀^價(jià)格較高，所以現(xiàn)在有兩種傾向：一種是故意在發(fā)酵結(jié)束后不做解塊的工作，人為形成大塊的茶，當(dāng)茶頭來(lái)賣；另外一種，是虛報(bào)茶頭的年份。

有人在說(shuō)80年代的茶頭，92年的茶頭。事實(shí)上，這個(gè)年份就非常讓人懷疑。我記得有人曾經(jīng)說(shuō)爺爺留下的茶頭，或者老父親留下的80年代的茶頭。甚至拿出一個(gè)發(fā)黃的木箱，說(shuō)是爺爺或者父親80年代就留下的裝茶頭的箱子，當(dāng)時(shí)就寫了日期：1985年老茶頭。字跡發(fā)黃，你說(shuō)我信還是不信？我只能信了。因?yàn)?，能夠把爺爺和父親搬出來(lái)，我沒(méi)法不信。但我只知道，茶頭或者老茶頭，這個(gè)詞的出現(xiàn)，應(yīng)該在1995年后。

為什么說(shuō)是1995年后呢？因?yàn)槲夷苷业降馁Y料，最早出現(xiàn)茶頭一詞，是2000年后。我為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，提前5年。發(fā)明茶頭這個(gè)詞的，是誰(shuí)？大家可以去查下。我相信茶頭這個(gè)東西，1985年會(huì)有，但這個(gè)詞，在1985年，定然沒(méi)有。

茶頭 ，由于起獨(dú)特的發(fā)酵過(guò)程，基本上既有生茶的特點(diǎn)，又有熟茶的特點(diǎn)，葉底也會(huì)呈現(xiàn)這樣的狀況。所以，對(duì)于熟茶老茶頭，要想出濃度，會(huì)非常難。而引以為豪的耐泡度，實(shí)際上是溶解過(guò)程，由外到里，非常緩慢的原因。所以，除了煮，能夠出濃度之外，緩慢泡，茶湯總是沒(méi)法濃的，許多人會(huì)感覺(jué)淡。