陳財(cái)普洱茶

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茶是茶非:一位茶友的普洱生茶觀

楔子
有感于最近論壇里頗多關(guān)于兩大廠(大益與下關(guān))生茶以及兩大廠之外生茶孰優(yōu)孰劣的問題,遂結(jié)合自己喝普洱生茶的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn),撰寫此文。
為何我只寫生茶?
原因很簡(jiǎn)單,兩大廠,特別是大益,在熟茶發(fā)酵技術(shù)上有

楔子

有感于最近論壇里頗多關(guān)于兩大廠(大益與下關(guān))生茶以及兩大廠之外生茶孰優(yōu)孰劣的問題,遂結(jié)合自己喝普洱生茶的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn),撰寫此文。

為何我只寫生茶?

原因很簡(jiǎn)單,兩大廠,特別是大益,在熟茶發(fā)酵技術(shù)上有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì),不清楚是發(fā)酵池的原因或者是其他,也有可能是心理作用,我總覺得以7572及銷法沱為代表的兩大廠的熟茶有著天然的優(yōu)勢(shì),是兩大廠之外所做的熟茶所無法比擬的。我喝其他廠生產(chǎn)的熟茶,總覺得不對(duì)味,許是心理作用,許是真的兩大廠的發(fā)酵池比較特殊。當(dāng)然,不得不提原昆明茶廠的7581。昆明茶廠未倒閉前,此茶的江湖地位與7572無異,都屬于普洱熟茶的標(biāo)桿產(chǎn)品。今日之7581,偶爾有那么1-2批可以有以前的感覺,但是品質(zhì)不如兩大廠之熟茶來得穩(wěn)定。

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基于以上,熟茶沒啥好說的,兩大廠的熟茶是得到大家認(rèn)可的。

兩大廠的生茶有啥特點(diǎn)?

其實(shí),這個(gè)問題說難不難,說簡(jiǎn)單不簡(jiǎn)單。我知道我說的是廢話,不要拿板磚砸我。

以下說說我的個(gè)人看法:

我認(rèn)為普洱生茶,葉片必須有一定的揉捻度。為何?其實(shí)揉捻本身是一門很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù),比如要茶湯濃釅,自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長(zhǎng)。比如,已香氣見長(zhǎng)的茶,則不宜重度揉捻。但是,揉捻是必須以及必需的,也就是一定要和不可少的。兩大廠的大部分生茶,都會(huì)根據(jù)其茶青本身的特性,輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶,為了使得葉片完整好看,往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻,可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì),使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化?;旧夏憧磧纱髲S的茶,都是有經(jīng)過適度揉捻的。以下通過圖片對(duì)比來更加直觀的看出兩大廠茶以及其他小廠茶的不同。

通過上圖,可以直觀的看出兩者之區(qū)別(左邊為大益08年之7582,右邊則為09年某茶廠出的易武青餅)。小廠茶的餅面明顯要漂亮很多,大益的則是其貌不揚(yáng)的感覺。

揉捻主要是要使葉片受到力的作用,使細(xì)胞壁破裂,部分茶汁滲出,同時(shí)增加茶葉的表面粘度,調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度,從而影響茶葉最終沖泡時(shí)候的濃度。

對(duì)于粗枝老葉,由于革質(zhì)化程度高,所以即便使用重度揉捻,依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變,典型如2001年勐海茶廠出品的野生大葉青餅。

對(duì)于中壯等級(jí)的茶青,則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了,要香氣高揚(yáng),則輕揉捻,要味道濃,則重揉捻。

對(duì)于芽尖這種嫩葉,則本身就不適合怎么揉捻。

揉捻的作用在于,擠破茶葉的細(xì)胞壁,使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合,而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉,由于細(xì)胞壁完整,其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出,不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸,不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。

所以,適度揉捻對(duì)于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。

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