陳財(cái)普洱茶

陳財(cái)普洱茶

首頁(yè) 喝茶 普洱茶基礎(chǔ)知識(shí)(下)

普洱茶基礎(chǔ)知識(shí)(下)

第一講普洱茶的歷史普洱茶發(fā)源地在云南 , 然而將普洱茶以藏放轉(zhuǎn)陳舊方式來(lái)品飲是廣東省一帶的傳統(tǒng) , 尤其是香港 , 舊普洱茶不但作為港人的日常飲料 , 同時(shí)大量出口到東南亞、歐洲及美洲各地,所以香港一

第一講普洱茶的歷史

普洱茶發(fā)源地在云南 , 然而將普洱茶以藏放轉(zhuǎn)陳舊方式來(lái)品飲是廣東省一帶的傳統(tǒng) , 尤其是香港 , 舊普洱茶不但作為港人的日常飲料 , 同時(shí)大量出口到東南亞、歐洲及美洲各地,所以香港一地可以說(shuō)是陳舊普洱茶的推廣地。從前幾年開(kāi)始,報(bào)章媒體不斷報(bào)導(dǎo)普洱茶的保健功效,減肥、抗癌、消血脂、排尿酸、降膽固醇等,并且也得到了醫(yī)學(xué)研究的證明。

第二講 普洱茶的加工與分類

普洱茶的加工:
普洱茶是以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉加工而成,分傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種制作工序。
1、傳統(tǒng)普洱茶制作工序:殺青(生曬、鍋炒)揉條(手工揉團(tuán))曬干
2、現(xiàn)代普洱茶制作工序(人工熟化):殺青(鍋炒、滾筒)揉捻(機(jī)器加工)干燥(烘干)增濕渥堆(灑水、茶菌)干燥
普洱茶的成型過(guò)程:
采茶—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞锥选栏伞Y選分類—緊壓成型.

普洱茶的分類:
(一)依制法分類
生茶:采摘后以自然方式發(fā)酵,茶性較刺激,放多年后茶性會(huì)轉(zhuǎn)溫和,好的老普洱通常是以此種制法。
熟茶:以科學(xué)加上人為發(fā)酵法使茶性溫和,讓茶水達(dá)到軟水好喝。以1973年后為分界點(diǎn)。
(二)依存放方式分類
干倉(cāng)普洱:指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉(cāng)庫(kù),使茶葉自然發(fā)酵,陳化10~20年為佳。
濕倉(cāng)普洱:通常放置于較潮濕的地方,如地下室、地窖,以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多,常有泥味或霉味,濕倉(cāng)普洱陳化速度雖較干倉(cāng)普洱快,但容易產(chǎn)生霉變,對(duì)人體健康不利,所以我們不主張銷(xiāo)售及飲用濕倉(cāng)普洱。
(三)依外型分類??

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1、餅茶:扁平圓盤(pán)狀,其中七子餅每塊凈重375克,每七個(gè)為一筒,每筒重2500克,故名七子餅。
2、沱茶:形狀跟飯碗一般大小,每個(gè)凈重100克、250克,現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個(gè)凈重2克—5克。??
3、磚茶:長(zhǎng)方形或正方形,250克—1000克居多,制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。
4、金瓜貢茶:壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有。
5、千兩茶:壓制成大小不等的緊壓條型,每條茶條重量都比較重(最小的條茶都有100斤左右),故名:千兩茶
6、散茶:制茶過(guò)程中未經(jīng)過(guò)緊壓成型,茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶,分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶,也有用芽尖部分制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。
7、普洱茶的中級(jí),上級(jí)品大都以沱茶及餅茶居多。

第三講 普洱茶的沖泡與品飲

1、普洱茶沖泡宜選腹大的壺,因?yàn)槠斩璧臐舛雀?用腹大的壺可避免茶湯過(guò)濃.建議材質(zhì)宜選陶壺.紫砂壺。
2、普洱茶沖泡份量:沖泡普洱時(shí)茶葉份量大約占?jí)厣?0%,將茶磚,茶餅,撥開(kāi)后.暴露空氣2星期,再?zèng)_泡味道更好。
3、沖泡普洱茶:要先沖過(guò)一次熱水對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)這是不可缺少的程序。因?yàn)楹玫年惸昶斩柚辽僖獌?chǔ)存十年左右,所以可能會(huì)帶有部分的灰塵在里面。第一次沖泡茶葉的熱水除了可以喚醒茶葉的味道之外,還具有將茶葉中的雜質(zhì)一并洗凈。第一次的沖泡速度要快,只要能將茶葉洗凈即可,不須將它的味道浸泡出來(lái);而第二次以后濃淡的選擇就可依照個(gè)人喜好來(lái)決定。普洱茶即使變冷以后還是風(fēng)味十足,所以夏天的時(shí)候可以弄得冷一些或者是冰過(guò)以后再喝。
4、品飲普洱茶必須趁熱聞香,舉杯鼻前,此時(shí)即可感受陳味芳香如泉涌般撲鼻而來(lái),其高雅沁心之感,不在幽蘭清菊之下。
5、普洱茶需用心品茗,啜飲入口,始能得其真韻,雖茶湯入口略感苦澀,但待茶湯于喉舌間略作停留時(shí),即可感受茶湯穿透牙縫、沁滲齒齦,并由舌根產(chǎn)生甘津送回舌面,此時(shí)滿口芳香,甘露“生津”,令人神清氣爽,而且津液四溢,持久不散不渴,此乃品茗之最佳感受“回韻”。

第四講 普洱茶的年限及辨別要素

普洱茶屬于越放陳舊越好的茶類,因此現(xiàn)今有人以標(biāo)榜普洱的年限為榮,追求年限長(zhǎng)久的普洱茶,普洱茶這就涉及到如何辨別普洱茶陳期,以下的方法僅供普洱茶愛(ài)好者參考:
1、1950年之前:這個(gè)時(shí)期稱為“古董茶”如百年宋聘號(hào),同興貢餅,同慶號(hào),同昌老號(hào),宋聘敬號(hào)。通常都有一張糯米紙,印上名稱,就是“內(nèi)飛”。??
2、1950年~1968年:所謂“印級(jí)茶品”,也就是包裝紙上,“茶”字以不同顏色標(biāo)示,紅印為第一批,綠印為第二批,黃印為第三批。??
3、1968年之后:此時(shí)茶餅包裝不再印上“中國(guó)茶葉公司”字號(hào),改由各茶廠自行生產(chǎn),統(tǒng)稱“云南七子餅”,如:雪印青餅,73青餅,大口中小綠印,小黃印等……
另外,品茗、辨識(shí)普洱茶時(shí)需注意“四大要訣”及 “六不政策”,本要素為眾多專業(yè)人士經(jīng)驗(yàn)之談,僅供普洱茶愛(ài)好者參考:
四大要決是:
一、 清:聞其味;味道要清 ,不能有霉味。
二、 純:辨其色;茶色如棗,不能黑如漆。
三、 正:存其位;存放干倉(cāng),不可位潮濕。
四、 氣:品其湯;回味溫和,不可味雜陳。
六不政策:
一、 不以錯(cuò)誤年代為標(biāo)竿。
二、 不以偽造包裝為依據(jù)。
三、 不以深淺湯色為借口。
四、 不以添加味道為假象。
五、 不以霉氣倉(cāng)別為號(hào)召。
六、 不以樹(shù)齡葉種為考量。

第五講 普洱茶的香氣

好的普洱茶可以具有許多細(xì)膩微妙的香氣物質(zhì),在香型上主要分為:蘭香、棗香、荷香、樟香.
樟香:云南各地有高大的樟樹(shù)林,這些樟樹(shù)多數(shù)高達(dá)一、二十余丈,在大樟樹(shù)底下的空間,最適合普洱茶的種植生長(zhǎng),大樟樹(shù)可以提供茶樹(shù)適當(dāng)?shù)恼谑a機(jī)會(huì),在樟樹(shù)環(huán)境下可以減少茶樹(shù)的病蟲(chóng)害發(fā)生。更可貴的是普洱茶樹(shù)的根,與樟樹(shù)根在地底下交錯(cuò)生長(zhǎng),使茶葉有了樟樹(shù)香氣。同時(shí)樟樹(shù)枝葉也會(huì)散發(fā)樟香,茶樹(shù)更直接吸收了樟香氣,貯存于葉片中。
荷香:采摘云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶,經(jīng)過(guò)適當(dāng)度的陳化后發(fā)酵,好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香,自然而留下淡淡的荷香,荷香屬于飄湯茶香。
蘭香:新鮮的普洱茶青那股青葉香,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳化后,由青葉香而轉(zhuǎn)為青香,那些種植在樟樹(shù)林下的茶樹(shù),得到樟香的參化,樟香較弱者而融合青香成為蘭香,蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
棗香:只有生長(zhǎng)在植被非常茂盛,經(jīng)常云霧繚繞而且有野生棗樹(shù)的環(huán)境中的茶樹(shù)才能產(chǎn)生這種香氣,由于經(jīng)常有落葉,久而久之形成了天然肥料,茶樹(shù)根系吸收了這些肥料,加上茶葉吸收霧氣,于是茶葉形成特殊的棗香氣。??

第六講 普洱茶的滋味
好的普洱茶有四要,一要清(味道要清,不可有霉味),二要純(茶色要棘紅,不能像墨汁),三要正(存放干倉(cāng),不可潮濕),四要?dú)猓谖稖睾停豢晌逦峨s陳)。我們強(qiáng)調(diào).普洱茶的好壞不能完全以年代來(lái)評(píng)比,好的普洱茶喝了喉頭生津,喝了才知。
普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無(wú)味等以上數(shù)種的味道,這些味道可能單獨(dú)存在某一泡普洱茶中,也可能同時(shí)有多種味道共同。
甜----甜是普洱茶品茗者所夢(mèng)寐以求的。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳化,普洱茶苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱,甚至完全沒(méi)有,而糖份仍然留在茶葉中,經(jīng)沖泡后,慢慢釋放出甜的味道。上好的普洱茶,越?jīng)_泡到后面,甜味越明顯。茶中的淡然甜意清雅且對(duì)健康無(wú)害,與濃糖的甜膩有所區(qū)別,只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品,其茶湯中的甜味,為純正清雅,也最能代表普洱茶的真性,淡然而悠然,將普洱茶品茗提升到藝術(shù)境界。
苦----苦和澀本來(lái)就是茶葉特有的味道,古代稱茶為「苦茶」,苦本是茶的原味,普洱茶之苦,是因?yàn)槠渲泻缚Х葔A」,咖啡堿對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,并非透過(guò)苦味去求得提神醒目,而是從略帶苦意的茶湯,達(dá)到回甘喉韻功效。以比較幼嫩等級(jí)的茶菁所制成的普洱茶,都帶有苦味
澀----常說(shuō)「不苦不澀不是茶」,其實(shí)陳化六、七十年以上的陳老普洱茶,已經(jīng)不見(jiàn)苦澀了。沒(méi)有了苦澀,而仍然能表現(xiàn)其它茶味道的茶品,一般都被稱為好茶了。普洱茶有口感比較強(qiáng)的「陽(yáng)剛性」普洱,有口感比較溫順的「陰柔性」普洱。以其苦澀的程度區(qū)別二者,是最具體辨別方法。
酸、水----酸味和水味都是普洱茶不好的味道,普洱茶應(yīng)盡量避去酸、水的味道,茶葉制作不良或存放不好,都可能形成酸味。這些帶有酸味的普洱茶,每每經(jīng)過(guò)三、五開(kāi)沖泡后,有的酸味會(huì)逐漸減少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鮮的茶葉制作,如果在「走水」的程序處理不好,也會(huì)形成茶葉有水味,水味帶給人稀弱敗壞而不新鮮的感覺(jué)。
無(wú)味----無(wú)味之味有著十足的禪境,大多數(shù)的普洱茶品茗高手,都公認(rèn)無(wú)味之味,是普洱茶的最極品。

第七講 普洱茶的自然
普洱茶的生命歷程,這里是就狹義而言,指普洱茶成型后開(kāi)始,那段漫長(zhǎng)的陳化過(guò)程。普洱茶與其它許多茶類不同的是,它必須要有一段貯存的歷史過(guò)程(普洱綠茶除外)。自然走過(guò)的歷史,才能表現(xiàn)其真實(shí)性。普洱茶必須自然地從歷史歲月走出來(lái),才能展現(xiàn)它的真實(shí)性。其真性就是自然新鮮。如何品出普洱茶的新鮮呢?1、從香氣辨別
普洱熟茶因?yàn)槭墙?jīng)過(guò)渥堆,所以會(huì)產(chǎn)生一股熟味。一般只有十年陳期以內(nèi)的干倉(cāng)熟茶(依傳統(tǒng)說(shuō)法,未曾霉變過(guò)的茶品為干倉(cāng)茶),可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已經(jīng)消失,則可從茶湯中感覺(jué)出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶,稱之為「73厚磚茶」,至今已經(jīng)二十多年了,無(wú)論從型茶或茶湯,都再也沒(méi)有熟味感覺(jué),卻有一股「沉香」。沉香是由熟味,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期干倉(cāng)陳化而轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。??
2、從湯色辨別
干倉(cāng)的普洱生茶茶湯是栗紅色,接近重火烏龍茶湯色,即使是陳年的生茶,比如已經(jīng)有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號(hào)普洱茶,它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類中,將普洱茶列為黑茶類,是因普洱熟茶的湯色有關(guān)的。
3、從葉底辨別
干倉(cāng)的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色,和臺(tái)灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟,充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底,可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色,葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的,會(huì)有明顯炭化,像被烈火燒烤過(guò)。有些較老的葉子,葉面破裂,葉脈一根根分離,有如將干葉子長(zhǎng)期泡在水中那種碎爛的樣子。但是,有些熟茶若渥堆時(shí)間不長(zhǎng),發(fā)酵程度不重,葉底也會(huì)非常接近生茶葉底。反之,也有些生茶在制作程序中,譬如茶菁揉捻后,無(wú)法立即干燥,延誤了較長(zhǎng)時(shí)間,葉底也會(huì)呈現(xiàn)深褐色,湯色也會(huì)比較濃而暗,跟只是輕度發(fā)酵匯堆過(guò)的熟茶是一樣的。

第八講 普洱茶的保健功效??
千百年來(lái),普洱茶深受廣大消費(fèi)者青睞,皆因茶質(zhì)優(yōu)良。同時(shí)普洱茶的獨(dú)特風(fēng)味,還與其有個(gè)自然轉(zhuǎn)化的過(guò)程有關(guān),轉(zhuǎn)熟后的普洱茶,經(jīng)過(guò)特殊的加工程序,壓裂成大小不同、形狀各異的茶團(tuán),置于干燥處自然陰干。再按運(yùn)輸要求,包裝入簍,運(yùn)住外地。云南地處祖國(guó)邊疆,西雙版納地處云南邊睡,山高水險(xiǎn).在古代交通極為艱難,茶葉的外運(yùn)全*馬幫牛幫,山路上耽擱的時(shí)間很長(zhǎng),有的路段馬幫一年只能走兩趟,牛幫則一年只能走一轉(zhuǎn),茶在馬背、牛背上長(zhǎng)時(shí)間顛簸,日曬風(fēng)吹雨淋,使其內(nèi)含物質(zhì)徐徐轉(zhuǎn)化,導(dǎo)致普洱茶的獨(dú)特澤更明、陳香風(fēng)味更濃。藥效功能倍增。柴萼著于公元1925年的《梵天盧叢錄》、清人趙學(xué)敏《本草綱目拾遣》《思茅采訪》、《物理小識(shí)》、《百草鏡》、《滇南聞見(jiàn)錄》等古籍,都有普洱茶解毒、治病的記載。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外對(duì)普洱茶的生理、藥理功能進(jìn)行了更加深入的研究,普洱茶的功能也進(jìn)一步的得到了開(kāi)發(fā)。

巴黎圣安東尼醫(yī)學(xué)系臨床教學(xué)主任愛(ài)米樂(lè)·卡羅比則通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明,普洱茶對(duì)脂肪的代謝有意想不到的效果,對(duì)降低人體所含三酸甘油脂、膽固醇、血尿釀等有不同的療效。另外,人們因飲普洱茶能引起人的血管舒張、腦部血流量減少等生理效應(yīng),也以普洱茶防治老年人疾病和高血壓與動(dòng)脈硬化諸癥。巴黎亨利倫多醫(yī)院的貝納爾賈可托教授說(shuō):“這種茶似乎擁有一種或多種對(duì)脂類的新陳代謝起作用的特殊成分”。日本野節(jié)夫和增山一郎合著的《功效奇異的普洱茶》書(shū),更在日本掀起了普洱茶熱。1991年8月26-29日在日本靜岡舉行的,“茶與健康國(guó)際學(xué)術(shù)討論會(huì)”中,與會(huì)者對(duì)中日學(xué)者論文“黑茶中四甲氧基苯及其誘導(dǎo)體的抗氧化活性”表現(xiàn)了極大興趣,引起了強(qiáng)烈反響,港澳同胞認(rèn)為,普洱茶能生津止渴、醒脾解酒、開(kāi)胃消滯、抑菌減肥,珍之為養(yǎng)生妙晶,不可一日無(wú)的保健飲料。還認(rèn)為:綠茶性寒:紅茶性熱;而普洱茶不寒不熱,又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,普遍嗜飲,稱之為“寶利茶”。
普洱茶性較中和、正氣,較適合港人的腸胃,大多數(shù)人嗜飲,港九茶葉行商會(huì)鎪事長(zhǎng)游育德先生把港人喜歡飲用普洱茶的原因概括為“五點(diǎn),”(十個(gè)字):一是夠濃,二是耐沖,三是性溫,四是保健,五是價(jià)廉。、日本進(jìn)口普洱茶加工為精美的小包裝茶,以貴妃茶.美容茶,健美茶、竅窕茶、益壽茶等美稱

第九講 普洱茶的收藏
喜陳年飲品及食品者應(yīng)皆知,不論存紅酒、泡藥酒、釀陳梅,材料與制作重要,但存藏更是關(guān)鍵,不同的環(huán)境與容器,對(duì)其品等高下之影響不可忽視。所以上上品的陳年普洱茶決非只要茶材優(yōu)、制作佳,而隨意放在一般環(huán)境之通風(fēng)處可得。就個(gè)人經(jīng)驗(yàn)歸納此存茶五要:恒溫、恒濕、不見(jiàn)光、無(wú)雜味、喜熱鬧。上上品之陳年普洱茶,除茶材與制作講究外,更要有和緩的后發(fā)酵存藏。故前三要皆為此。存茶者皆知,適當(dāng)?shù)臏囟扰c濕度對(duì)茶的重要性,但卻常忽略了穩(wěn)定的溫度與濕度更有助于和緩的后發(fā)酵,光線當(dāng)然也不能被輕忽,與前二要理同。

十講 普洱茶的物語(yǔ)
六大茶山:革登茶山、莽枝茶山、倚邦茶山、曼撒茶山、蠻磚茶山、攸樂(lè)茶山,為云南古代六大茶山
內(nèi)飛:1950年之前的“古董茶”內(nèi)通常都有一張糯米紙,印上名稱,就是“內(nèi)飛”。??
印級(jí)茶:也就是包裝紙上,“茶”字以不同顏色標(biāo)示,紅印為第一批,綠印為第二批,黃印為第三批。
干倉(cāng):指通風(fēng)、干燥及清潔的普洱茶存放倉(cāng)庫(kù),其存放的普洱茶葉為自然發(fā)酵,發(fā)酵期較長(zhǎng)。
濕倉(cāng):通常指放置普洱茶較潮濕的地方,如地下室、地窖,以加快其發(fā)酵的時(shí)間和速度。
號(hào)級(jí)茶餅:為辨別茶餅、茶葉年代、級(jí)別、生產(chǎn)廠的編號(hào),如:8582餅為(前兩位數(shù)85為85年出品,第三位數(shù)8為8級(jí)茶,最后一位數(shù)2為勐海茶廠的代號(hào)),茶廠代號(hào):1、昆明茶廠,2、勐海茶廠,3、為下關(guān)茶廠
鐵餅:壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅,和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。
中茶牌:茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字,為中國(guó)土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。
大益餅:云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo),“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字,根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo),如“紅印”“藍(lán)印”“黃印”等。

普洱茶的基本鑒別
普洱茶分為散茶和緊壓茶,散茶分特級(jí)和一到十級(jí)及級(jí)外茶,緊壓茶有餅茶、磚茶、沱茶、柱茶、金瓜茶、人頭茶等。目前,市場(chǎng)上的普洱茶品質(zhì)良莠不齊,消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要注意辨別。如何鑒定普洱茶的好壞呢?一般說(shuō)來(lái)有以下幾種:
查外形
好的普洱茶外形色澤褐紅(俗稱豬肝色),條索肥嫩、緊結(jié),聞其味有淡淡的桂圓、玫瑰、樟、棗、藕等香味并伴有特殊的陳香。
普洱散茶以嫩度劃分等級(jí),從級(jí)外、十級(jí)到一級(jí)、特級(jí),嫩度越來(lái)越高,一般來(lái)說(shuō),嫩度越高,品質(zhì)越好。衡量嫩度的高低主要看四點(diǎn):一看芽頭多少,芽頭多、毫顯的嫩度高;二看條索緊結(jié)、厚實(shí)程度,緊結(jié)、厚實(shí)的嫩度高;三看色澤光潤(rùn)程度,色澤光滑、潤(rùn)澤的嫩度高;四看凈度,勻凈、梗少無(wú)雜質(zhì)者為好。
普洱緊壓茶外形要求松緊適度,色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例,一般3-5年,茶餅緊結(jié),圓邊完整,茶梗泛淡紫色;5-7年,茶餅完整,茶梗全紫;7-10年,茶餅邊輕,邊緣掉粒,茶梗深紫;10年以上,茶餅邊松,葉際邊緣模糊。
看湯色
俗話說(shuō):烏龍聞香,普洱賞色。取3-5克普洱茶放入壺中,用沸水沖泡,把泡好的茶湯倒入水晶玻璃杯內(nèi)觀賞湯色。普洱茶的湯色紅濃通透明亮,在普洱茶的加工過(guò)程中,80%左右的茶黃素(TF)和茶紅素(TR)氧化、聚合,形成茶褐素(TB),再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量,形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的基物質(zhì)礎(chǔ)。茶紅素是湯色呈“紅”的主要成分,在發(fā)酵過(guò)程中,過(guò)氧化物酶活性增強(qiáng),促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物,隨著普洱茶陳期延長(zhǎng),發(fā)酵時(shí)間的增加,普洱茶中不溶性茶紅素復(fù)合物逐漸增多,茶的湯色也就變得越來(lái)越紅。茶湯泛青、泛黃為陳期不足,茶湯褐黑、渾濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱茶。觀葉底
開(kāi)湯后看沖泡后的葉底(茶渣),主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性,色澤褐紅、均勻一致的好。若葉底無(wú)彈性、花雜不勻、發(fā)黑,或腐爛如泥、葉張不開(kāi)展屬品質(zhì)不好。
品滋味
主要是品嘗普洱茶湯,聞其香氣,嘗其滋味,要求甘甜、潤(rùn)滑、厚重、陳香。這是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過(guò)程中有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬等微生物特別是黑曲霉和酵母屬對(duì)茶葉發(fā)生作用。在這里,厚重是指茶濃稠而不淡薄,入口味覺(jué)香濃而不寡淡。陳香是指普洱茶特有的醇香味,特別要區(qū)別于霉雜味,有霉雜味的茶是發(fā)酵失敗的茶,是不能喝的普洱茶。陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過(guò)程中,以茶多酚為主的多種化學(xué)成分這些微生物和酶的作用下,形成了一些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的香氣,普洱茶的香氣特點(diǎn)就是陳香顯著。
最后,普洱茶的品鑒還要聯(lián)系其內(nèi)涵,即云南大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究所茶文化工作室王美津博士提出的普洱茶的“五德”“四品”“三原則”。
五德:健、奇、厚、和、真
健:養(yǎng)生保健之??;"天行健"之生命價(jià)值觀之??;奇:產(chǎn)地原料加工及陳香之奇;民族文化背景之奇;變化迷人之奇;
厚:形貌之厚;氣韻之厚;涵容不同茶具和口味之厚;
和:性非寒非熱之中和;涵容不同文化之和;人與人之和;人與茶之和;
真:由天然自然之真;風(fēng)華萬(wàn)種卻性純而真;由外表大智若愚而內(nèi)質(zhì)絢麗多彩而真四品:味、氣、韻、境
三原則:
原產(chǎn)地的原材料在原地加工(正宗論),即“好茶三原則”。

普洱散茶:制茶過(guò)程中未經(jīng)過(guò)緊壓成型,茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶。
七子餅茶:扁平圓盤(pán)狀,其中七子餅每塊凈重357克,每七個(gè)為一筒,每筒重2500克,故名七子餅。
磚茶:長(zhǎng)方形或正方形,250克—1000克居多,制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。
沱茶:形狀跟飯碗一般大小,每個(gè)凈重100克、250克,現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個(gè)凈重2克—5克。
金瓜貢茶:壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有。
千兩茶:壓制成大小不等的緊壓條型,每條茶條重量都比較重(最小的條茶都有100斤左右),故名:千兩茶。
廣云貢餅:除云南省外,廣東省也生產(chǎn)少量的普洱茶,有部分所用的茶青調(diào)撥自云南省,而部分則是廣東省所生產(chǎn)的茶青,也稱之為“廣東餅”。大部分廣東餅的普洱茶,在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅,故名:廣云貢
紀(jì)念餅(磚、沱):為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉,帶有相應(yīng)編號(hào)和證書(shū),較有名氣的如:西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶.
傣族竹筒茶:竹筒茶,傣語(yǔ)稱為“臘跺”。用曬干的春茶,或經(jīng)初加工而成的毛茶,裝入剛剛砍回的生長(zhǎng)期為一年左右的嫩香竹筒中。? ???

? ?? ?辨別普洱茶年份

? ? 1、看茶葉外觀
? ? 新普洱茶外觀顏色較新鮮,帶有白毫,且味道濃烈;普洱茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的后氧化作用后;茶葉外觀會(huì)呈棗紅色,白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。
? ???2、區(qū)別包裝紙顏色
? ? 通常壓制過(guò)的陳年普洱茶,其包裝的白紙已隨時(shí)間變得陳舊,因而紙質(zhì)略黃,因此你可以從紙質(zhì)手工布紋及印色之老化程度著手,這只能作為參考,非絕對(duì)依據(jù),因?yàn)榭赡苡行┎恍ど倘藭?huì)利用這種心理,以陳黃的包裝紙掉包次級(jí)品。
? ? 3、看懂茶品年份
? ? 一般而言,通常將普洱茶的年份劃分如下:
? ? 1949年以前這時(shí)期生產(chǎn)的普洱茶稱為“古董茶”,如百年宋聘號(hào)、百年同興貢品、百年同慶號(hào)、同昌老號(hào)、宋聘敬號(hào)。通常在茶餅內(nèi)放有一張糯米所做、印有如上名稱的紙,稱為“內(nèi)飛”。
? ? 1949-1967年中國(guó)茶業(yè)生產(chǎn)“印級(jí)改由各”茶品,也就是在包裝紙的茶字上,以不同顏色標(biāo)示紅印為第一批,綠印為第二批,黃印為第三批。
? ? 1968年以后這時(shí)生產(chǎn)的茶餅包裝不再印上中國(guó)茶業(yè)公司字號(hào),改由各茶廠自選生產(chǎn),統(tǒng)稱“云南七子餅”,包括:雪印青餅73青餅、大口中小綠印、小黃印等。

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