一、按制法分類

1.生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。

加工步驟：云南大葉種茶鮮葉—萎凋—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸稍铮?

A、采摘：手工采摘一芽兩葉為上。

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B、萎凋：攤涼于無直射陽光通風(fēng)干燥處三十水分，置于竹編竹篾上方。時間視鮮葉含水量及當(dāng)時氣溫濕度。

C、殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形。

D、揉捻：有機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時易溶于茶湯，提高浸出率。使茶 葉成條。

E、曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬青易于保留茶葉的本質(zhì)原味。

F、蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味。

G、干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

2.熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。

加工步驟：生茶毛茶—濕水—反復(fù)翻堆—出堆—解塊—干燥—分級—蒸壓(類似生茶蒸制過程）——干燥攤涼。渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。

二、依存放方式分類

干倉普洱：指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵，陳化10~20年為佳。

濕倉普洱：通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多，常有泥味或霉味，濕倉普洱陳化速度雖較干倉普洱快，但容易產(chǎn)生霉變，對人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱。

三、依外型分類

1. 餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克，就是老的計量單位：七兩，每七個為一筒，表示七七四十九，加上外包裝用的筍皮剛好2.5公斤，也代表多子多孫的含義，故名七子餅。

2. 沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個凈重100克、250克，現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個凈重2克～5克。

3. 磚茶：長方形或正方形，250克～1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。

4. 金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。

5. 千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名：千兩茶。

6. 散茶：制茶過程中未經(jīng)過緊壓成型，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶，分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。

7. 普洱茶的中級，上級品大都以沱茶及餅茶居多。

四、等級分類

普洱茶可按高、中、低檔分等級。茶葉采摘時，葉和芽同時采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽。分級時，級別高的芽多，級別低的葉多梗多。

1. 高檔次茶如：金瓜貢茶、宮廷、禮茶、特級。

2. 中檔次茶如：一級、三級磚茶，沱茶、一級到五級散茶。

3. 低檔次茶：低等級是七到十級的散茶。

五、工藝分類

曬青、烘青、炒青在傳統(tǒng)茶葉分類中，同屬綠茶類，它們的初制工藝組合相同，都是鮮葉、殺青、揉 捻、干燥。但是，曬青、烘青、炒青加工的技術(shù)要求是不一樣的，形成了截然不同的品質(zhì)風(fēng)格。

1. 殺青：曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。

2. 揉捻：傳統(tǒng)曬青采用手工揉捻，細(xì)胞破碎率較低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶條粗壯完整，色墨綠少油潤，芽葉斷碎少，毛茶特別耐浸泡。烘青、炒青毛茶：除高檔細(xì)嫩名優(yōu)茶外，常采用機(jī)械分兩段揉捻，細(xì)胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，葉條緊實(shí)粗壯，芽葉斷碎多，色墨綠油潤，毛茶耐泡性不如曬青。曬青毛茶采用手揉，細(xì)胞破碎率低，茶條粗松多孔，有利于普洱茶儲藏、“發(fā)酵”中氣體交換而加速陳化。烘青、炒青常采用機(jī)械揉捻，條心緊實(shí)，陳化慢。

3. 干燥：曬青毛茶揉捻后直接曬干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨綠少油潤稍顯枯。烘青毛茶： 忌日曬。用烘籠、烘干機(jī)等分毛火、足火兩次烘干，中間經(jīng)攤涼走水。也可用滾筒、鋼炒機(jī)先炒而后烘。毛茶含水量4-6%，色澤墨綠油潤。炒青毛茶：忌日曬。用滾筒、鋼炒機(jī)等分毛火、足火兩次炒干，中間經(jīng)攤涼走水。也可用烘籠、烘干機(jī)先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色澤灰綠披霜。曬青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底具荷香，帶青氣。烘青、炒青經(jīng)高溫干燥，毛茶湯綠、具花果香。