滋味發(fā)酸是普洱茶品質(zhì)大忌，是含有較多的氫離子、PH值小于5的茶湯所表現(xiàn)出來的味道。導(dǎo)致普洱茶“發(fā)酸”的原因主要有二：一是茶葉里本身含有的酸味物質(zhì)造成；二是渥堆時(shí)潮水（回水、補(bǔ)水）過多，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生所致。

茶葉的酸味物質(zhì)是味感呈酸性的物質(zhì)的總稱。主要是各種有機(jī)酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。“發(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸（分子C2H4O2又稱“醋酸），在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成：丙酸（分子式C3H6O2）在乳菌作用下也會(huì)大量產(chǎn)生；戊酸（分子式C5H10O2）是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的葵酸（分子式C10H20O2）、壬酸（分子式C9H20O2）等的形成都和微生物作用關(guān)系密切?！颁锥寻l(fā)酵”時(shí)，如工敢處理不當(dāng)，上述酸味物質(zhì)大量形成，就會(huì)造成普洱茶“發(fā)酸”。

此外，氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，空氣中游離狀態(tài)的氧氣，其自身的反應(yīng)性并不強(qiáng)，一旦與其它物質(zhì)結(jié)合，氧化作用即可發(fā)生。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質(zhì)的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣，要有氧化的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生、直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。

渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵中開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。隨著時(shí)間延長(zhǎng)和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。

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