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? ? ? ? “早起開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！倍?，作為日常飲品，其制作過(guò)程是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，茶湯是否可以安全放心飲用？諸如此類的茶葉安全話題，自然也成為茶葉消費(fèi)者關(guān)注的問(wèn)題。特別是普洱熟茶，由于經(jīng)過(guò)渥堆工藝的特殊處理，其衛(wèi)生安全問(wèn)題更是引起眾多普洱茶友的加倍關(guān)注。
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? ? ? ? 普洱熟茶，從曬青毛茶到制成品，離不開(kāi)渥堆發(fā)酵，眾多微生物在高溫高濕的渥堆過(guò)程中相互作用，最終形成普洱熟茶淳滑、活順、陳香的品質(zhì)特點(diǎn)。而細(xì)菌也是普洱熟茶發(fā)酵過(guò)程中存在的眾多微生物中的一種。細(xì)菌分為有益菌和有害菌，那普洱熟茶中存在的細(xì)菌是有益菌還是有害菌？這些細(xì)菌數(shù)量對(duì)人們健康品飲普洱熟茶造成影響嗎？接下來(lái)就透過(guò)茶界權(quán)威人士提出的觀點(diǎn)，來(lái)解答這個(gè)問(wèn)題。
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? ? ? ? 中國(guó)國(guó)際茶文化促進(jìn)會(huì)副秘書長(zhǎng)，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授周紅杰先生在《云南普洱茶》一書中表示：“在普洱茶渥堆過(guò)程中，細(xì)菌數(shù)目極少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對(duì)人或動(dòng)物有致病性的細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖?！?/div>
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? ? ? ? ?中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事，西南大學(xué)食品學(xué)院教授劉勤晉，長(zhǎng)期研究普洱茶飲用安全問(wèn)題，其在學(xué)術(shù)文章《普洱茶沖泡過(guò)程中細(xì)菌的安全性分析》中表示：“以市售普洱茶為研究對(duì)象，采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，分別檢測(cè)普洱茶茶葉和沖泡后各批次茶湯中細(xì)菌總數(shù)，并采用形態(tài)觀察與生化試驗(yàn)對(duì)從普洱茶湯中分離的細(xì)菌進(jìn)行了鑒定。
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? ? ? ? 結(jié)果表明，普洱熟茶細(xì)菌菌落數(shù)多于普洱生茶茶樣，同時(shí)散茶中細(xì)菌菌落數(shù)高于緊壓茶；普洱茶第一泡茶湯中細(xì)菌菌落數(shù)超過(guò)GB/T19296-2003小于或等于100CFU/mL的規(guī)定值，且從第一泡茶湯中能檢測(cè)出致病菌，而其他沖泡批次茶湯中細(xì)菌的菌落數(shù)與種類都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，適合飲用?！?/div>
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? ? ? ? ?此外，相關(guān)學(xué)者也曾表示，由于普洱茶中的蛋白質(zhì)含量少，使得有害菌很難生存。在酸性環(huán)境下，能生存的大多數(shù)是有益菌，有害菌很難生存，普洱茶發(fā)酵呈弱酸性，因此普洱茶渥堆過(guò)程中存在的多為有益菌。
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? ? ? ? 也就是說(shuō)，茶制品自身的環(huán)境是不利于不利微生物的寄存，若是茶制品中有極少數(shù)不利微生物的存在，更多是在在加工過(guò)程、茶品流通、保存不當(dāng)?shù)拳h(huán)節(jié)上造成的，如何正確存放、流通普洱茶等知識(shí)南茗佳人董玥說(shuō)茶也曾作了相關(guān)解讀。
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? ? ? ? 普洱茶行業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，普洱熟茶的加工技術(shù)基本已經(jīng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí)期。國(guó)內(nèi)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也一直在完善進(jìn)步，QS合格證也是經(jīng)過(guò)相關(guān)部門嚴(yán)格檢測(cè)產(chǎn)品，產(chǎn)品合格后才發(fā)放的。故經(jīng)過(guò)合格的制作工序加工，后期科學(xué)倉(cāng)儲(chǔ)流通，品飲前再經(jīng)過(guò)沸水消毒殺菌的普洱茶，沖泡出的茶湯符合安全標(biāo)準(zhǔn)，可放心飲用。
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? ? ? ? 而經(jīng)不成熟的制作工藝加工出的普洱茶，例如，渥堆時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不足的普洱熟茶，品飲時(shí)茶湯呈現(xiàn)酸味，品飲后會(huì)引起身體不適；后期流通、倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)，茶品受潮霉變或置于不衛(wèi)生的環(huán)境中，茶品易滋生、感染有害菌，不適宜飲用。
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