普洱茶真正的“金花”是“冠突曲霉”，在陳年的茶品中才可能偶然出現(xiàn)，是天作巧合。
? ? 過(guò)去，只有黑茶類的茯茶才會(huì)要求制作時(shí)刻意培養(yǎng)此菌種。存期久遠(yuǎn)的普洱茶品，在外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕的前提下，茶品內(nèi)果實(shí)較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料內(nèi)，或在制成品后攤晾過(guò)程遇有此類微生物附著，還得在短期內(nèi)形成最初的微小群落，才能在以后的儲(chǔ)藏過(guò)程中逐步生長(zhǎng)。陳年生茶較陳年熟茶“冠突散囊菌”出現(xiàn)的幾率更少些，因此，陳年普洱生茶中出現(xiàn)“金花”極為少見。
? ? “金花”的作用：“金花”屬“冠突散囊菌”，是益生菌，不同于“黃曲霉”。 “金花”本身是沒有營(yíng)養(yǎng)的，它的作用是產(chǎn)生一種酶，促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉、茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的紅褐色的特殊精華物質(zhì)，這種物質(zhì)甘甜爽口，能改善人的陰陽(yáng)平衡，增強(qiáng)人體機(jī)能，抵擋疾病入侵。日本人早已對(duì)茶中的“益生菌”視為珍寶，且于十多年前就引進(jìn)供其國(guó)人飲用。
? ? 有“金花”的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長(zhǎng)久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強(qiáng)度和彈性；而黃曲霉的茶體本身霉變發(fā)粘，尤以霉菌群落最密集處，茶葉凝結(jié)成塊，沖泡時(shí)不易散開，葉極易碎。
? ? 有“金花”的茶品，任何時(shí)段都是金黃色飽滿的圓形顆粒，無(wú)非是前后生長(zhǎng)期大小的差異；而黃曲霉造成霉變過(guò)，又存儲(chǔ)在干燥環(huán)境的茶，霉菌體干癟，形狀不規(guī)則，且呈褐色或黃綠色。
? ? 有“金花”的茶品，任何時(shí)期都決不會(huì)有菌絲存在；而黃曲霉只有黃色粉狀孢子，但在生長(zhǎng)期一定有菌絲形成。
? ? 有“金花”的茶品，全部呈金黃色飽滿的圓形顆粒且附著緊實(shí)，不易掉落；而黃曲霉的孢子顆粒極細(xì)微或呈絨毛狀且附著不緊，干燥后一口氣即可以吹散落。
? ? 有“金花”的茶品，“金花”屬于“厭氧菌”類，在無(wú)氧條件下生長(zhǎng)，見氧即停止生長(zhǎng)。故一定在茶餅主要是磚、坨的內(nèi)部出現(xiàn)，為點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)即便有顆粒同處分布，但個(gè)體清晰，間界清楚，在茶品沖泡后區(qū)別就更為明顯；而黃曲霉是絲狀成片分布，為淺黃色,通常分布在茶品外部或角部。
? ? 有“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品喝起來(lái)味道很獨(dú)特，口感圓順?biāo)馗蕵O甜，看上去湯色清澈透亮，一泡就有種特有甜香，還極其耐沖泡，十?dāng)?shù)泡也色味如故。而黃曲霉造成的霉變茶，湯色碳黑或棕黑，渾濁粘膩，味道有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁。

原文轉(zhuǎn)自本網(wǎng)論壇 http://bbs.puercha.cc/thread-11273-1-2.html

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