????????? 普洱茶渥堆發(fā)酵的化學(xué)成分變化普洱茶渥堆發(fā)酵過程中化學(xué)成分有如下變化
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???? ·多酚類物質(zhì)的變化??? 茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%～80%。茶多酚是形成茶葉品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.875。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響,測(cè)定研究普洱茶發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的變化具有重要的意義，試驗(yàn)中茶多酚、兒茶素的變化結(jié)果表明茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時(shí)的24.19%、13.29%減少至五翻時(shí)混合樣的12.47%和1.07%，減幅達(dá)48.45%、91.95%；從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。
???? ·水浸出物的變化??? 茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，相關(guān)系數(shù)為0.879。但對(duì)普洱茶渥堆加工過程中的水浸出物增減報(bào)道不一，周紅杰等研究得出在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中水浸出物增加31%，而羅龍新等研究則認(rèn)為是減少，本試驗(yàn)研究結(jié)果與羅龍新等的一致，水浸出物含量是減少的，由曬青原料時(shí)的51.49%減少至五翻混合樣的。
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???? ·茶色素的變化
??? 普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認(rèn)為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。普洱茶由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。在普洱茶渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而呈減少之勢(shì)，由原料時(shí)的7.169%減少至五翻混合樣的2.053%；茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加，分別由原料時(shí)的0.256%、2.851%增至五翻混合樣的0.454%、13.612%；從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上層變化幅度最大。上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關(guān)。????????????
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???? ·糖類物質(zhì)的變化???? 茶葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分,茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。據(jù)研究報(bào)道，在普洱茶渥堆加工過程中，水溶性糖含量較曬青原料有較大的變動(dòng)，但沒有得出定論，周紅杰等研究得出“在普洱茶的渥堆加工中水溶性糖是增加的”，而羅龍新等研究表明“水溶性糖含量在渥堆過程中的變化雖有波動(dòng)，但總的趨勢(shì)是減少的”。本研究的結(jié)果與羅龍新等研究報(bào)道的基本相符，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發(fā)酵進(jìn)程加深而隨之減少，五翻混合樣的水溶性糖含量較原料時(shí)的減幅54.42%；從不同層次來看，上層變化波動(dòng)較大。
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???? ·水溶性果膠物質(zhì)的變化
????? 原果膠是構(gòu)成茶葉細(xì)胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖結(jié)合而成，在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下，形成水溶果膠素。由于果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠物質(zhì)可增加茶湯滋味，是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質(zhì)。在普洱茶渥堆過程中水溶性果膠呈波動(dòng)變化，但總體趨勢(shì)是增的，翻堆第五次的混合茶樣水溶性果膠含量為0.3181%，較原料增加192.64%。
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???? ·咖啡堿的變化???? 咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.879。研究表明，咖啡堿在普洱茶渥堆過程中呈增加趨勢(shì)，第五翻茶坯的咖啡堿含量較原料增幅25.5%。有關(guān)咖啡堿增加的機(jī)理有待進(jìn)一步的研究。
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???? ·氨基酸的變化???? 氨基酸是構(gòu)成綠茶品質(zhì)尤其是綠茶茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢(shì)，第五翻混合茶坯僅含氨基酸0.56%，較曬青原料的1.13%減幅50.44%，其中上層茶坯的氨基酸減幅較大。
???? ·在普洱茶的渥堆發(fā)酵過程中，茶坯的兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚和水浸出物的含量均減少，而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿的含量則增加；其中兒茶素、茶紅素減少較明顯，而茶褐素、水溶性果膠則增加較多。這些物質(zhì)的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強(qiáng)變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，形成普洱茶特有的滋味、湯色品質(zhì)風(fēng)格。
???? ·在普洱茶的渥堆發(fā)酵中，由于不同層次的茶坯所著生的微生物及堆溫、含水率的差異，導(dǎo)致不同層次的茶坯的化學(xué)成分變化快慢不一：上層變化幅度最大，中層次之、下層變化幅度最小。因此，增加設(shè)施，改進(jìn)工藝，完全可提高發(fā)酵均勻度、加快發(fā)酵速度，有利穩(wěn)定品質(zhì)，縮短渥堆發(fā)酵周期，提高資金周轉(zhuǎn)利用率，保障普洱茶健康發(fā)展。

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