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普洱茶的拼配是為了什么

拼配是茶葉精制加工廠(chǎng)毛茶驗(yàn)收定級(jí),精制加工,半成品拼配三大環(huán)節(jié)之一。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣,原料的使用價(jià)值發(fā)揮得如何,通過(guò)拼配體現(xiàn)出來(lái);通過(guò)拼配使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn),符合貿(mào)易樣,成交樣;通過(guò)拼配

?拼配是茶葉精制加工廠(chǎng)毛茶驗(yàn)收定級(jí),精制加工,半成品拼配三大環(huán)節(jié)之一。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣,原料的使用價(jià)值發(fā)揮得如何,通過(guò)拼配體現(xiàn)出來(lái);通過(guò)拼配使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn),符合貿(mào)易樣,成交樣;通過(guò)拼配才能做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性,一致性,才能以質(zhì)量創(chuàng)品牌,增效益。
1、 拼配的技術(shù)要領(lǐng)
?????? 普洱茶體形粗壯肥實(shí),不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細(xì),拼配時(shí)除應(yīng)注意運(yùn)用常規(guī)的拼配技術(shù)達(dá)到拼配的目的外,還要注意揚(yáng)云南大葉種曬青毛茶之長(zhǎng),凸托出普洱散茶粗壯肥實(shí)的外形風(fēng)格和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味,使產(chǎn)品別具一格,稱(chēng)雄于國(guó)內(nèi)、國(guó)際茶葉市場(chǎng)。我們認(rèn)為:普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字:即“揚(yáng)長(zhǎng)避短,顯優(yōu)隱次,高低平衡?!?br />?????? 所謂“揚(yáng)長(zhǎng)避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實(shí)、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格,使原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大限度地發(fā)揮。因?yàn)椋恳粋€(gè)廠(chǎng)的產(chǎn)品,由于原料的特點(diǎn)和所采用的工藝不同,都有長(zhǎng)處和短處。如某廠(chǎng)生產(chǎn)的普洱茶,他的原料來(lái)自多個(gè)茶區(qū)的春、夏、秋茶,從總體上講,春茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨重實(shí),滋味濃醇,而夏、秋茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨輕,梗長(zhǎng)條泡,凈度差,滋味欠濃,且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時(shí)間地點(diǎn)的茶,它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn),長(zhǎng)處和短處,拼配前要把各茶區(qū)的在制品分開(kāi),春、夏、秋茶分?? 開(kāi),根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn),盡量發(fā)揮長(zhǎng)處,克服短處,以長(zhǎng)蓋短,突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格。
?????? 所謂“顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調(diào)劑。因?yàn)榘氤善菲焚|(zhì)都是單機(jī)篩號(hào)茶,由于原料的地區(qū)之別、級(jí)差之別、季節(jié)之別、山區(qū)和壩區(qū)之別,發(fā)酵程度輕重、好次之別、各篩號(hào)茶又有大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重之別,其品質(zhì)有高有低,有優(yōu)有次,對(duì)其中某一篩號(hào)茶來(lái)說(shuō),用茶葉審評(píng)八項(xiàng)因子全面衡量,可能某幾項(xiàng)因子較好,具有這幾項(xiàng)因子的優(yōu)勢(shì),另幾項(xiàng)因子較次,成為劣勢(shì),拼配時(shí)要盡量把篩號(hào)茶的優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)出來(lái)。同時(shí)要盡可能地減少劣勢(shì)茶的拼配比例,使成品茶顯現(xiàn)出優(yōu)點(diǎn),隱去缺點(diǎn)。如用某一茶區(qū)原料生產(chǎn)的7級(jí)3號(hào)普洱茶,條索松扁,多梗含片,但湯色紅濃,滋味醇厚,拼配時(shí)可選用另一茶區(qū)條索緊實(shí)的大號(hào)茶或該地區(qū)上一級(jí)的大號(hào)茶做面張,拼入下一級(jí)的中下段茶,這樣外形的缺陷就被“隱去”,內(nèi)質(zhì)的優(yōu)勢(shì)就顯現(xiàn)出來(lái)。
?????? 所謂“高低平衡”就是以標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣、成交樣為依據(jù),把品質(zhì)高的調(diào)低,低的調(diào)高,使之平衡。同級(jí)各篩號(hào)茶,由于茶區(qū)不同,季節(jié)不同,山壩區(qū)不同,加工來(lái)路不同(本身路、圓身路、輕身路),揀剔凈度不同,品質(zhì)參差不一,需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶葉含水量、原料儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短的影響,在發(fā)酵過(guò)程尚未用儀器、電腦控制的今天,發(fā)酵程度不可避免地會(huì)出現(xiàn)忽輕忽重,品質(zhì)忽好忽次,香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況,有的會(huì)造成滋味上的干差萬(wàn)別,更需要平衡。高低平衡貫穿整個(gè)拼配的始終,各級(jí)半成品品質(zhì)高與低,以及成品茶八項(xiàng)因子的高與低達(dá)到了平衡,就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。
2、拼配應(yīng)注意的調(diào)劑
(1)條索與外形的調(diào)劑
?????? 條索是外形四項(xiàng)因子中的一項(xiàng)最主要的因子,拼配時(shí)要首先掌握條索符合標(biāo)準(zhǔn),特別是面張茶的條索要符合或稍高于標(biāo)準(zhǔn),只要面張茶的條索用得好,中、下段茶的條索稍次也無(wú)礙大局。如拼配某一級(jí)別主茶的面張條索松泡或較松,就應(yīng)不拼和少拼,可選用高一級(jí)的面張茶降低使用,然后拼入稍次的中、下段茶,抓住了面張茶的主要因子,就抓住了外形的整體。
(2)半成品原料的季別調(diào)劑
?????? 普洱茶原料來(lái)自春、夏、秋茶。春茶由于茶樹(shù)生長(zhǎng)旺盛,芽葉肥壯,內(nèi)含有效物質(zhì)豐富,果膠質(zhì)含量多,加工出的半成品,條索緊實(shí),身骨重,滋味濃醇,葉底較嫩;夏、秋茶由于氣溫較高,茶葉生長(zhǎng)快,對(duì)夾葉多,易老化,果膠質(zhì)含量少,加工出的半成品,條索較松,身骨較輕,多梗含片,滋味稍淡,外行內(nèi)質(zhì)都不如春茶好。不同季節(jié)生產(chǎn)出來(lái)的茶葉質(zhì)量不同,春、夏、秋茶必須分別發(fā)酵,分別堆放,按照本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn),合理調(diào)劑拼配比例,使成品品質(zhì)均衡一致。
拼配概念
1季節(jié)拼配(春雨秋).........春茶拼配秋茶為增加口感、降低成本與量產(chǎn),拼入雨水茶為降低成本與量產(chǎn)。
2茶種拼配(臺(tái)地古樹(shù))........降低成本與量產(chǎn)、增加口感、穩(wěn)定批次品質(zhì)。
3級(jí)數(shù)拼配(蓋面)........降低成本與增加美觀(guān)。
4年份拼配.......穩(wěn)定品質(zhì)、增加口感、量產(chǎn)。
5發(fā)酵度拼配(少見(jiàn),包括生熟拼配).....增加、改變口感。
?????? 所謂純料,所辨識(shí)的是其缺點(diǎn)而不是優(yōu)點(diǎn),因?yàn)閮?yōu)質(zhì)茶的取向非常一致,走向終極,味道都差不多,「香氣飽滿(mǎn)」、「韻底長(zhǎng)而深」、「層次感」、「穿透性」、「香甜苦澀酸的均衡」等等。所以在拼配概念中,要先有「互補(bǔ)」、「強(qiáng)化」概念,也就是揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短,而不能出現(xiàn)拼配雜味。在這基礎(chǔ)上,可以了解到並非使用最好最貴的料就能拼配出最好的茶,時(shí)常好茶之間都有相互牴觸與矛盾。香型、苦澀、柔滑度、留存度、廣度、深度等,都不容易並存,甚至?xí)嗷サ咒N(xiāo),這也是拼配難度所在;簡(jiǎn)言之,拼配須達(dá)到一加一要大於二的效果。
????這幾天的純料辨識(shí)與拼配教學(xué),由斗記所提供原料共十六茶山十七款茶(一款巴達(dá)荒地)。讓大家最感興趣以訝異的,就是茶菁之間的相互矛盾,尤其是優(yōu)質(zhì)茶品之間對(duì)等拼配容易出現(xiàn)雜味與水味,竟有種一山不如二虎的感覺(jué),「主次」的觀(guān)念在普洱茶中也能體現(xiàn)。反而,個(gè)性不是很顯露的茶菁卻時(shí)常能對(duì)等相容、互補(bǔ)。有些茶適合當(dāng)主料,有些適合當(dāng)配料,有些只適合當(dāng)螺絲釘、當(dāng)鋪底(量大之次料),有些原料連我也掌握不了。敎與學(xué),大家繼續(xù)學(xué)習(xí),永無(wú)止境的學(xué)習(xí),共勉之!

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