普洱茶比其它茶耐泡?
我們知道,普洱茶有一個(gè)優(yōu)越于其它茶類的特點(diǎn),就是它的耐泡性。
原因很好理解,云南得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境造就出獨(dú)一無(wú)二的云南大葉種茶樹,其內(nèi)含物質(zhì)成分遠(yuǎn)超其它茶類,自然比其它茶類耐泡。
有茶友對(duì)此有質(zhì)疑:“我同樣用大杯泡普洱茶和綠茶,為什么,普洱茶三杯就沒味了,綠茶卻可以泡四、五杯?”
我這樣解釋:一個(gè)茶的耐泡性不是這樣測(cè)試的,在水溫不變、茶具不變、茶水比不變的前提之下,用固定茶葉浸泡時(shí)間來(lái)測(cè)試茶葉的沖泡道次,這看似科學(xué),卻不合理。這是因?yàn)?strong>同樣時(shí)間里不同茶類的內(nèi)含物質(zhì)在熱水中的析出速度不一樣,茶湯的濃度也不一樣,過濃過淡都不適口。
例如某一道次的茶同樣時(shí)間內(nèi)綠茶可能剛好適口,普洱茶卻過濃了,這樣測(cè)試出的耐泡性毫無(wú)意義!相對(duì)合理的做法是:兩種茶葉的浸泡時(shí)間由沖泡者掌控,看茶泡茶達(dá)到每泡茶適飲即可,這樣測(cè)試下來(lái),看看哪款茶的沖泡道次多,哪款茶就耐泡。若不管所泡茶的種類、形狀(散的、緊壓或針型、片型、碧螺春類、鐵觀音類)如何,直接以每泡茶的適口性為標(biāo)準(zhǔn),則普洱茶的沖泡道次明顯勝出。
還有一點(diǎn)需要注意:普洱散茶外形看上去粗枝大葉,尤其是散茶,沒有經(jīng)驗(yàn)的沖泡者如果只用手抓,看上去很少的投茶量,也許實(shí)際上內(nèi)含物質(zhì)足夠多,這樣大杯泡出的茶短時(shí)間內(nèi)濃強(qiáng)度過高,不僅喝起來(lái)苦澀重,而且顯得“不耐泡”
反過來(lái)憑手感抓看上去數(shù)量多身骨卻輕的綠茶,實(shí)際內(nèi)含物質(zhì)卻不多,大杯泡出的茶當(dāng)然淡薄,而且不耐泡。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》寫到:茶性儉,不宜廣,廣則其味黯澹。意思是茶的性質(zhì)“儉”(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒那么豐富),水不宜多放,水多茶少,它的味道就淡薄啦,說的便是這個(gè)道理。
哪些普洱茶比較耐泡?
普洱茶有生茶和熟茶之分,又有新茶和老茶之分,還有茶區(qū)之分,山頭之分,原料樹種之分,選料級(jí)別之分,大樹小樹之分…那么,這些形形色色不同類型的普洱茶的耐泡性又會(huì)怎么樣呢?
不管什么類型的普洱茶,比較其耐泡性 主要依據(jù)便是內(nèi)含物質(zhì)成分,而茶湯中的內(nèi)含物是以其水浸出物的含量衡量的,但我們不能簡(jiǎn)單地認(rèn)為水浸出物含量高的茶葉耐泡性就強(qiáng)。在實(shí)際泡茶過程中,茶葉水浸出物中最先也是最快溶入水的是芳香類物質(zhì)和氨基酸,而測(cè)試茶葉耐泡性主要基于沖泡的后面道次,也就說這兩類物質(zhì)對(duì)茶湯耐泡性的影響不大,水浸出物中,對(duì)耐泡性影響最大的是茶多酚和咖啡堿,故,茶葉的耐泡性可以用茶多酚和咖啡堿的含量來(lái)大致推斷,對(duì)于熟茶,由于茶多酚轉(zhuǎn)化為茶黃素,酚/氨比值越大,形成茶黃素的潛力就越大,以茶黃素代替茶多酚,上述推斷一樣實(shí)用。
熟茶和生茶相比,茶多酚和咖啡堿總體含量均有所損耗,故生茶的耐泡性要優(yōu)于熟茶;
老茶和新茶相比,老茶的茶多酚和咖啡堿總體含量在存放過程中有所損耗,故新茶的耐泡性要優(yōu)于老茶;
依次類推,那么我們就有了如下結(jié)論:
生茶>熟茶;新茶>老茶;持嫩度高的原料>持嫩度底的原料;高級(jí)別原料>低級(jí)別原料;大葉種>中葉種>小葉種;老樹茶>臺(tái)地茶
這就可以解釋福鼎大白茶的水浸出物高達(dá)46.8%(云南大葉種為45.3),卻不如普洱茶耐泡,原因在于:云南大葉種的茶多酚(38.74%)和咖啡堿(4.44)含量遠(yuǎn)超福鼎白茶(茶多酚和咖啡堿分別為:21.62、3.74)
在老樹茶和臺(tái)地茶的平均含量比較中,雖然臺(tái)地茶的灰分和水浸出物占優(yōu),老樹茶的茶多酚卻高出,這便是老樹茶較臺(tái)地茶更顯耐泡的原因。
至于新茶和老茶的比較,一般認(rèn)為老茶更加耐泡,其實(shí)這是表象,老茶內(nèi)含物質(zhì)浸出較慢,如果不用時(shí)間作考量,耐泡性不如新茶,過多的時(shí)間用于醒茶和后面道次多使用留根法便是明證。
熟茶方面:發(fā)酵度重的熟茶<發(fā)酵度輕的熟茶,有年份的熟茶<新出堆的熟茶,持嫩度低的熟茶<持嫩度高的熟茶
宮廷熟普和黃片之類,因單芽或單葉原料的,屬于個(gè)例,均不耐泡,黃片看似耐泡實(shí)質(zhì)是水浸出物析出較慢,泡的時(shí)間泡,沖泡道次卻不多。
本文原創(chuàng) 作者:刀哥
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