作為一個茶行業(yè)從業(yè)人員經(jīng)常會碰到的問題,就是面對一些新手經(jīng)常說:“這個茶這么淡,為什么值這個錢?”
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面對這種情況該怎么回答?
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首先我們要了解兩個概念,叫做茶湯的“飽滿度”和“濃淡度”。
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1、飽滿度
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所謂茶湯的“飽滿度”是指茶湯進(jìn)入嘴里,一種濃稠淡薄的感受。
茶湯“飽滿度”主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質(zhì)等的含量。
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這也就是我們常說的內(nèi)質(zhì)是否豐富的問題,為什么古樹茶滋味比較飽滿,就是因為古樹茶內(nèi)質(zhì)豐富。
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普洱茶生長的地區(qū)一般海拔比較高,雨量充沛,土地肥沃。
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這些條件有利于茶樹的生長和養(yǎng)分積累,所謂高山云霧出好茶。
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這些茶山常年云霧彌漫,陽光在云霧的漫反射作用下形成利于植物吸收利用的青藍(lán)光,使得茶葉合成更多的生物堿和酚性物質(zhì)。
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這也是茶葉味釅勁厚的原因之一。
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高海拔地區(qū)紫外線強(qiáng),空氣中的氮很容易離子化,侵入土壤之中,給茶樹的生長積累創(chuàng)造了豐富的營養(yǎng)條件。
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而海拔越高,晝夜溫差越大,會加快茶樹的自身營養(yǎng)物質(zhì)的體內(nèi)循環(huán),促進(jìn)生長,營養(yǎng)物質(zhì)得以更多的積累和儲存。
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2、濃淡度
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理解了“飽滿度”,再來說“濃跟淡”,濃跟淡一般跟沖泡時間,投茶量多少等有關(guān)系。
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我們常說的淡和濃,是味覺上面的感覺,并非是茶湯的飽滿度,一般來說越好的茶葉,滋昧越是濃厚韻足,而舌面的刺激感就越淡。
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古樹茶生長于樹林內(nèi),周圍有高大樹木遮陰,形成散射光線。
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而茶樹是耐陰植物,在遮陰條件下,茶樹葉片折卷可減輕或無折卷,枝條向外張開成水平狀,葉面幅度加大而隆起,葉色變深而更有光澤,葉中芳香物質(zhì)增加,粗纖維含量減少,嫩度持久,多酚類化合物無過多過少的缺點,鮮葉內(nèi)各種成份豐富而協(xié)調(diào),使茶葉湯味醇厚,減低苦澀,芳香可口,刺激感也就小了。
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簡單地說,劣質(zhì)的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺濃了。
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好的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺就淡了。
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從茶葉的內(nèi)含物質(zhì)來講,最主要影響味覺的有茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、其他芳香物質(zhì)等。
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就春茶和秋茶、嫩芽和葉來說:茶氨酸含量:春>秋,芽>葉;茶多酚含量:春<秋,芽<葉;咖啡堿含量:春<秋,芽>葉;這也是為什么好的普洱茶原料一般多用春茶的原因。
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春茶茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富,葉肉肥厚,芳香物質(zhì)和維生素含量較高,滋味鮮爽,香氣強(qiáng)烈且外形條索緊結(jié)重實。
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加之在春季溫度適中,雨量充分,茶樹又經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息,使得春季茶芽肥碩,色澤翠綠,葉質(zhì)柔軟,且含有豐富的維生素和氨基酸,使春茶滋味鮮活且香氣宜人。
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所以,越好的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就會覺得淡了。
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劣質(zhì)的茶則相反,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,就會覺得濃了。
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越好的茶,其內(nèi)含物質(zhì)豐富但浸出速度緩慢,這也是為什么高端茶前幾泡味道不刺激,但卻耐沖泡的原因。
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同時,越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多。
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3、為什么要把劣質(zhì)的茶做得濃
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劣質(zhì)的茶一般意味著采摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環(huán)境較為一般、內(nèi)含物質(zhì)含量低。
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其品種香氣不明顯,純度不夠,苦澀感較為明顯,為了消除這一類負(fù)面的感知,制作過程中就會想方設(shè)法讓它的苦澀味降低、讓它的雜味多一點,所以喝起來就會濃一點。
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好的茶,要最大限度保留它本身最吸引人的飽滿度、鮮爽度、品種香氣特點,因此在制作過程中會盡量的保存其原味,一開始喝起來沖擊力沒那么強(qiáng)。
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所以越是好的茶,滋味越平順,但香氣越清幽持久,口感醇厚爽滑,且越是耐泡,這就是茶越濃茶品質(zhì)越差的原因。
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相關(guān)熱詞:茶葉
飽滿度
口感
醇厚
韻味
品質(zhì)
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