任何一種產(chǎn)品，由于其原材料及加工工藝的不同，品質(zhì)都會有高低上下之分；而與農(nóng)業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的幾乎所有產(chǎn)品，原材料的品質(zhì)都至為重要。未經(jīng)加工即進(jìn)入銷售和消費(fèi)領(lǐng)域的農(nóng)產(chǎn)品，與其品質(zhì)相關(guān)的重要參數(shù)，除產(chǎn)地這一非人力所能為的參數(shù)外，幾乎都是生長期、季節(jié)等農(nóng)業(yè)化的指數(shù)，其中的植物產(chǎn)品，更是以生長時期、采摘時間等為評判的標(biāo)準(zhǔn)。然而對于那些需要經(jīng)過加工才能進(jìn)入銷售與消費(fèi)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品來說，加工工藝的投入及由其所帶來的附加值，也是其品質(zhì)的重要參考指數(shù)。

在中國近兩千年的茶葉生產(chǎn)、飲用的發(fā)展歷史中，茶葉經(jīng)歷了不加工、粗加工、精加工及工業(yè)化大生產(chǎn)等幾大不同的加工工藝歷程，不同的工藝與不同時代不同的茶飲茶藝文化相結(jié)合而賦予茶本身以不同的附加值，它們與茶葉本身所固有的植物農(nóng)業(yè)產(chǎn)品所具有的農(nóng)業(yè)化指標(biāo)一起相互作用，由此而形成了中國不同歷史時期各不相同的有關(guān)上品茶葉的觀念。

一、 采茶時間與上品茶的觀念

作為一種農(nóng)作物，茶葉具有自己特定的栽培、生長、收獲期。采茶時間，在中國很多產(chǎn)茶區(qū)都分為春秋兩季，而且在觀念上人們都極注重春茶，如邵晉涵《爾雅正義》釋木第十四“槚”條云：“以春采者為良”，這點從古至今并無多大改變。所以一般論述中所指的皆是春茶。

古人已經(jīng)意識到了采茶時間因早晚先后而形成的茶葉之間的區(qū)別，郭璞注《爾雅》“槚”云：“今呼早采者為荼，晚取者為茗?！狈Q呼的不同表明了古人們對采茶時間不同而致茶葉具有不同品性的認(rèn)識。但是，直接以采茶時間的早晚來品第茶葉的品次的觀念，卻不是從茶開始進(jìn)入飲食領(lǐng)域時就同步出現(xiàn)的。至今愈演愈烈的春茶貴早的觀念，在唐以前并沒有明顯的表現(xiàn)，而是在唐末五代時出現(xiàn)，在宋代形成并且在宋代就發(fā)展到農(nóng)耕社會的極致的。

唐時，“凡采茶，在二月、三月、四月之間”[1]，也就是現(xiàn)今公歷的三月中下旬至五月中下旬時間，對于所采之茶的品質(zhì)，并無早即是好的想法，而是注重茶葉自身的生長狀況，選取采摘的標(biāo)準(zhǔn)是茶葉要長得健壯肥腴，所謂“選其中枝穎拔者采焉?！盵2]

唐人言茶，“以新為貴”[3]，只要是當(dāng)年的新茶就是好的，但對春茶的時間并無特別的講究。楊華《膳夫經(jīng)手錄》在言及唐代名茶蒙頂茶時說：“春時，所在吃之皆好”，而且這蒙頂茶也是谷雨（4月20日）之后才開始采摘的，大規(guī)模采摘更可能要遲至“春夏之交”。

從晚唐詩人盧仝起，人們開始將茶之貴與時間聯(lián)系在一起：“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”[4]，但也只是表明了“茶稱瑞草魁”的觀念[5]，并無以時間之先后品次茶葉的意思。到僧齊己寫《茶詩》：“甘傳天下口，貴占火前名”及“高人愛惜藏巖里，白硾封題寄火前”時，表明人們已經(jīng)開始將時間較早的“火前”茶看成是較好的茶葉了。

最晚到五代時，人們就已經(jīng)開始用時間先后來品第茶葉品質(zhì)了，如毛文錫《茶譜》中言：“邛州之臨邛、臨溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩綠等上中下茶?！钡圆⑽凑J(rèn)為時間越早茶葉就越好，當(dāng)時人們認(rèn)為從時間上來論最好的茶葉是采摘制造于某個特定時間的，如“龍安有騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰騎火?！盵6]

宋初，品質(zhì)好的茶葉與唐末期、五代相同，仍然是“采以清明”[7]，以“開緘試火前”[8]即明前茶為貴。但由于宋太宗太平興國二年（977）皇帝本人開始親自關(guān)心、過問貢茶，太宗及其后多任皇帝對貢茶的重視，刺激了宋代貢茶制度的急劇發(fā)展，主持貢茶的地方官員競相爭寵貢新，“人情好先務(wù)取勝，百物貴早相矜夸”[9]，致使每年首批進(jìn)貢新茶的時間越來越早，到北宋后期，上品茶的時間概念已從清明之前提前到了社日之前，因為北苑官焙常在驚蟄前三日興役開焙造茶（遇閏則后二日），“浹日乃成，飛騎疾馳，不出中春（春分，社日），已至京師，號為頭綱。”[10]除去徽宗宣和年間的一段時間外，北宋后期至南宋中期的頭綱貢茶時間皆在春分（社日）之前。茶貴社前，成為宋代人們品鑒上品茶的主要觀念：茶茁其芽，貴于社前，則已進(jìn)御。[11]又茶之佳品，摘造在社前；其次則火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。[12]驚蟄是萬物開始復(fù)蘇的時節(jié)，在中國南方溫暖的福建，如北苑壑源，茶葉自驚蟄前十日就開始發(fā)芽，以驚蟄為候采摘茶葉，當(dāng)?shù)挂膊汇Ｓ谖锖蛭锢怼?/p>

但在徽宗宣和年間，茶葉以早為貴，曾經(jīng)一度過分發(fā)展，甚至到了可笑的地步，居然在頭一年的臘月貢頭綱茶，在冬至?xí)r就能吃到來春新茶了！這種茶是以人力培育出來的，“或以小株用硫磺之類發(fā)于蔭中，或以茶籽浸使生芽”，不僅“反不近自然”，而且大抵摻假，“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已。”[13]

新春新茶早到頭年臘月的事情，在北宋徽宗之后再也無出其左了。人們對于新茶的品味在時間之早上的偏好，幸好有人們對于茶葉物性的理性認(rèn)識作為糾偏機(jī)制，就像稻米一定要在適當(dāng)季節(jié)中有相當(dāng)?shù)纳L期，才能使其灌漿飽滿、營養(yǎng)充分一樣，人們認(rèn)識到茶葉采摘時間過早是以其自然物性的損失為代價的，因而新茶并沒有一味地以早為貴下去，當(dāng)代以大棚技術(shù)培養(yǎng)出來的遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于清明甚至有一個月之多的茶葉，就并沒有成為新茶中的極品。

另外，在農(nóng)耕社會中，物以稀為貴觀念是匱乏經(jīng)濟(jì)的一個典型產(chǎn)物，這是由于節(jié)令越早，某種特定農(nóng)產(chǎn)品的出產(chǎn)量就越少。但茶卻不是單純的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，它的最終產(chǎn)品形式是經(jīng)過加工的，故而在其品質(zhì)高低的組成要素中，不只單純包含其出產(chǎn)時間的早晚，茶葉的品質(zhì)還要看它的加工工藝及人力、技術(shù)與財力的投入，以及由此對其品質(zhì)而產(chǎn)生的加工工藝附加值。這是新茶在時間上沒有一味地以早為貴下去的另一個原因。

注：

[1][2]陸羽《茶經(jīng)·三之造》。

[3]劉禹錫《代武中丞謝賜新茶》。

[4]盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》。

[5]杜牧《題茶山》。

[6]毛文錫《茶譜》。

[7]宋祁《甘露茶贊》。

[8]丁謂《茶詩》。

[9]歐陽修《嘗新茶呈圣諭》。

[10]參見宋子安《東溪試茶錄·采茶》，另熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》中也有相似記載。

[11]蔡絳《鐵圍山叢談》

[12]參見王觀國《學(xué)林》卷八〈茶詩〉，另胡舜陟《三山老人語錄》亦有錄，見清沈自南《藝林匯考》引。

[13]參見莊綽《雞肋編》卷下及《鐵圍山叢談》卷六。

二、 加工工藝與上品茶的觀念

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唐宋茶葉，都是以餅茶、團(tuán)茶、胯茶作為主流形制的。唐代茶葉生產(chǎn)從采摘茶葉到制成茶餅共有七道工序：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”，[14]最后的“穿”與“封”兩項實是茶葉的包裝，如果將它們都附在焙茶工序中，則唐茶生產(chǎn)有五道基本工序。宋代茶葉生產(chǎn)的基本工序與唐代相同，但在具體的工藝流程上因其有附加的工序又存在差別。在這些差別中，體現(xiàn)了宋茶因提高茶葉品質(zhì)的要求，在加工工藝方面對唐茶的發(fā)展。

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從《茶經(jīng)》中看，唐人對于采茶有要求但要求并不太高，只要求在采茶季節(jié)里的二三四月之間，“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之”，只要無云之晴天即可“凌露采焉”，但并未要求不可見日[15]。宋人造上品茶對采茶則要求極高。首先是對時令氣候的要求，即“陰不至于凍、晴不至于暄”的初春“薄寒氣候”[16]，其次是對采茶當(dāng)日時刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞（這一觀念當(dāng)沿自杜育《荈賦》：“受甘靈之霄降”。），茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明?！盵17]中國古代一直認(rèn)為夜降甘露是非常富有靈氣和營養(yǎng)的東西，在日出之前采茶，附著在茶葉表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散發(fā)，茶葉之“膏腴”亦會隨之而流失。宋人對采茶時間的這一要求，可以說是中國古代形而下的樸素唯物主義的一個具體體現(xiàn)。其實實際的情形，應(yīng)當(dāng)是茶葉表面的露水對采摘下來的茶葉有一定的保持滋潤、新鮮的作用，如果茶葉表面無露水，在干燥溫高的環(huán)境中，茶葉自身所含的水分就會蒸發(fā)，而干癟枯萎的茶葉品質(zhì)肯定不高。宋人采茶的第三個要求是“凡斷芽必以甲，不以指”，因為“以甲則速斷不柔（揉），以指則多溫易損”，又“慮汗氣薰?jié)n，茶不鮮潔?！盵18]即不要讓茶葉在采摘過程中受到物理損害和汗?jié)n污染，以保持其鮮潔度。

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宋人對采茶時間的要求既有科學(xué)也有不甚科學(xué)之處，但在總體上反映了宋人茶葉原材料對茶葉成品之間關(guān)系的認(rèn)識。在這樣的認(rèn)識基礎(chǔ)上，制造宋茶極品的建安北苑官焙在采茶時間上的要求就極為嚴(yán)格，如熊蕃《御苑采茶歌》之一：“伐鼓危亭警曉夢，嘯呼齊上苑東橋?！敝骸安刹蓶|方尚未明，玉芽同獲見心誠?！敝模骸凹娋]爭徑蹂新苔，回首龍園曉色開。一尉鳴鉦三令趣，急持煙籠下山來。（蕃自注：采茶不許見日出。）”之五：“紅日新升氣轉(zhuǎn)和，翠籃相逐下層坡。茶官正要龍芽潤，不管新來帶露多。（采新芽不折水。）”就是要在清晨日出之前，采摘帶有夜露的茶葉，為了避免工人貪多務(wù)得，超過規(guī)定的時間繼續(xù)采茶，而使原料茶葉不合制造上品茶的要求，還專門設(shè)了一名官員在日出之前鳴鉦收工。

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宋代貢茶生產(chǎn)在茶葉采摘之后、蒸造之前，還要比唐茶多一道工序：揀茶。其實宋代和唐代一樣在采茶葉時已經(jīng)先有一次選擇：“芽擇肥乳”，[19]“選其中枝穎拔者”，都是要選擇生長茁壯肥腴的芽葉采摘。宋代對摘下的茶葉的分揀，主要是要揀擇出對所造茶色味有損害的白合與烏蒂及盜葉，到南宋中期，需要揀擇掉的又加入了紫色的茶葉。所謂白合，是“一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者”，盜葉乃“斷條葉之抱生而白者”，烏蒂則是“茶之蒂頭”，“既擷則有烏蒂”。白合、盜葉會使茶湯味道澀淡，烏蒂、紫葉則會損害茶湯的顏色。[20]

宋代的揀茶工序，最后發(fā)展成為對用以制茶餅的茶葉原料品質(zhì)的等級區(qū)分，這也是唐茶中所沒有的。最高等級的茶葉原料稱斗品、亞斗，是茶芽細(xì)小如雀舌谷粒者，又一說是指白茶，天然生成，因其之白與斗茶以白色為上巧合，加上白茶樹絕少，故在徽宗之時及之后被奉為最上品。其次為經(jīng)過揀擇的茶葉，號揀芽，再次為一般茶葉，稱茶芽。隨著貢茶制作的日益精致，揀芽之內(nèi)又分三品，倒而敘之依次為：中芽、小芽、水芽。中芽是已長成一旗一槍的芽葉；小芽指細(xì)小得象鷹爪一樣的芽葉；水芽則是剔取小芽“其心一縷”，僅如針小。從此，經(jīng)過揀選的茶葉原料的等級又決定了以其制成的茶餅的等級。

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揀過的茶葉再三洗濯干凈之后，就進(jìn)入了制茶的第二道工序：蒸茶，此工序唐宋皆同，惟宋人特別講究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因為不熟與過熟都會影響點試時茶湯的顏色。[21]

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唐茶的第三道工序是搗茶，宋茶的第三道工序是研茶，都是將葉狀茶葉加工變成粉末狀或糊狀，惟唐茶是“蒸罷熱搗”[22]，而宋茶在蒸后研前，要將蒸過的茶葉“淋洗數(shù)過”，是冷研的。一般的茶葉蒸洗后就研，而作為貢茶的建茶，在研之前還有一個最重要的工作是榨茶──將茶葉中的汁液榨壓干凈，因為“建茶之味遠(yuǎn)而力厚”，不這樣就不能盡去茶葉中的膏（茶葉中的汁液），而“膏不盡則色味濁重”。榨茶也是很繁重的工序：蒸好淋洗過的茶葉，“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已?！盵23]是否榨茶去膏也是建茶與其他地方茶葉的區(qū)別。[24]

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唐人搗茶，只要搗成時“似無穰骨也”就可以了；而在宋代北苑官焙，研茶要求極高，其所費(fèi)的工時，也是制造茶葉品質(zhì)的重要參數(shù)之一。貢茶第一綱龍團(tuán)勝雪與白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各綱次貢茶的研茶工序都是“十二水”。唐搗茶、宋研茶都是用水，兩代貢茶之地都因之產(chǎn)生了關(guān)于貢茶制造所需之水的神話。這種用水磨茶、研茶的方法，就象到不久前還在中國南方農(nóng)村有些地區(qū)使用的水磨面粉一樣，加水研磨的次數(shù)越多，面粉或茶末都會越細(xì)。（今浙江龍游地區(qū)仍有“七日粉”。）而對于宋茶來說，茶末越細(xì)，其茶的品質(zhì)就越高。

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此外，宋代貢茶，對研茶這道工序的衛(wèi)生狀況比較講究，如“至道二年九月乙未，詔建州歲貢龍鳳茶。先是，研茶丁夫悉剃去須發(fā)，自今但幅巾，先洗滌手爪，給新凈衣。吏敢違者論其罪。”[25]雖然先前剃去丁夫須發(fā)的手段對茶工不無侮辱，但在制茶過程中講究衛(wèi)生，也當(dāng)算是觀念上的一種進(jìn)步，同時也是對注重色與味的極品貢茶的工藝質(zhì)量的保證。

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第四道工序，唐宋茶皆同，入棬模制造茶餅，陸羽稱之為“拍”，宋人稱之為“造茶”。棬模唐人皆以鐵制，宋人則有以銅、竹、銀制者；棬模的樣式唐宋皆同，有圓、有方、有花，惟宋代貢茶所用的大多數(shù)棬模都刻有龍鳳圖案。[26]表明上品茶葉的品質(zhì)與其包裝也有一定的關(guān)聯(lián)。

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唐宋茶的最后一道重要工序都是焙茶。由于資料的缺乏，現(xiàn)在已無法知道唐人焙茶時的工作條件與注意事項，宋人焙茶則是非常注重所用焙火的材料與火候。宋人認(rèn)為焙茶最好是用炭火，因其火力通徹，又無火焰，而沒有火焰就不會有煙，更不會因煙氣而侵損茶味。但由于炭火雖火力通徹卻費(fèi)時長久，事實上增加制造成本，故茶民多不喜用炭這種“冷火”，為了快制快賣，他們用火常帶煙焰，這就需要小心看候，否則茶餅就會受到煙氣的熏損，點試時就會有焦味。[27]

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此外，北苑貢茶的焙茶工序亦極講究工時，因為“焙數(shù)則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散”[28]，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，“次過沸湯爁之”，第二天再如是重復(fù)，每焙、爁一次為一宿火，但焙火之?dāng)?shù)不象研茶水?dāng)?shù)一樣與成品茶的品質(zhì)成正比，因為焙火數(shù)的多寡，要看茶餅自身的厚薄，茶餅“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙茶之“火數(shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，當(dāng)置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣?！盵29]至此，宋代茶葉的生產(chǎn)過程才算完全結(jié)束。

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總起來說，唐茶惟新即好，其加工工藝附加給產(chǎn)品的質(zhì)量因素是較小的；宋代上品茶加工人財物力投入巨大，其工藝的質(zhì)量附加值則比較大，這些都在宋代上品茶的觀念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工藝中只有揀茶是能夠為人力所控制的工序，其他工序都有可能被偷工減料而在實際上減低茶葉的品質(zhì)。

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注：

[14][15]陸羽《茶經(jīng)·三之造》。

[16]黃儒《品茶要錄·采造過時》。

[17]見《北苑別錄·采茶》，另《東溪試茶錄·采茶》、趙佶《大觀茶論·采摘》于此也有類似論述。

[18]參見《東溪試茶錄·采茶》、《大觀茶論·采摘》；《北苑別錄·采茶》也有類似論述。

[19] 《東溪試茶錄·茶病》。

[20]參見《東溪試茶錄·茶病》、《品茶要錄·白合盜葉》、《北苑別錄·揀茶》。

[21]《品茶要錄》之〈蒸不熟〉、〈過熟〉。

[22]《茶經(jīng)·五之煮》。

[23]《北苑別錄·榨茶》。

[24]《品茶要錄·后論》。

[25]李燾《續(xù)資治通鑒長編》卷四十。

[26]《茶經(jīng)·二之具》記唐茶棬模格式，《宣和北苑貢茶錄》附有宋代北苑貢茶棬模圖式。

[27]《品茶要錄·傷焙》。

[28]《大觀茶論·藏焙》。

[29]《北苑別錄·過黃》。

三、唐宋上品茶觀念的影響

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明初，太祖朱元璋因認(rèn)為建州貢茶“勞民”，因而于洪武二十四年（1391）下詔“罷造，惟令采茶芽以進(jìn)?！盵30]取消了官焙龍鳳團(tuán)茶的制作與進(jìn)貢，從此以后，茶葉的主流形制變?yōu)樯l形葉茶。葉茶的基本制作工序為采茶和炒制（包括揀擇、蒸茶、炒制、烘焙），紅茶還需在采茶和炒制之間加上發(fā)酵的過程，基本工序與唐宋茶并無根本性區(qū)別，而且在上品茶觀念所包含的內(nèi)容及相關(guān)方面，都與唐宋時期有著相當(dāng)?shù)南嗨疲⑶以谔扑蔚幕A(chǔ)上有了更為理性與經(jīng)驗的發(fā)展。

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（一）? 關(guān)于采茶時間與上品茶

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明清之際，在采茶時間上，大都以“谷雨前后收者為佳”[31]，明清諸多茶書中于此都有幾乎相同的論述。具體而論，“采茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之?！盵32]對于所采的茶葉，“不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上?！盵33]

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明清時人們所認(rèn)為的上品茶的采茶時間相較唐宋時為晚，一般都在“谷雨前后”，究其原因，大約有二，一是唐宋時的上品茶大多集中在四川、福建等緯度較低一些的南方地區(qū)，氣候相對溫暖一些，萬物復(fù)蘇的時間較偏北的地區(qū)相對要早一些；二是明清著述茶書的人中，有一些是自己親自動手植茶、采茶、造茶的，實踐的經(jīng)驗使他們對茶的看法更為理智，更能夠從物性本身的特性出發(fā)，而不是一味只循著“人情好先”務(wù)爭早的偏執(zhí)角度向前發(fā)展。春茶貴早的觀念在理性認(rèn)識面前相對收斂，但基調(diào)仍是以早以勝。

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對于采茶之日具體的時間、氣候要求，明清與唐宋亦是既相似又區(qū)別。其要求是“惟在采摘之時，天色晴明”[34]，“要須采摘得宜，待其日出山霽，露收嵐凈可也?！盵35]“更須天色晴明采之方妙。若閩廣嶺南多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收凈，采之可也。谷雨日晴明采者，能治痰嗽，療百疾?！盵36]具體而言：“徹夜無云，浥露采者為上，日中采者次之，陰雨中不宜采?！盵37]因為“雨中采摘，則茶不香，須晴晝采?！使扔昵昂?，最怕陰雨，陰雨寧不采，久雨初霽，亦須隔一兩日方可。不然，必不香美?！盵38]

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從唐宋至明清，具體采茶時日都要求晴天無雨，唐時陸羽要求凌露采茶方為上品茶的觀念，在宋代被極度發(fā)展，直至要求只能在清晨日出之前凌露采摘，方為上品，明清以后，仍以“浥露采者為上”，但并未將日出之后所采之茶視為不堪用者，只是略次于凌露采者而已。到了明后期“浥露采者為上”的觀念亦漸趨淡薄，為了“恐耗其真液”，只要求“采茶入簞，不宜見風(fēng)日”就可。[39]甚至在“烈日之下”所采者，只要處理得當(dāng)，以“傘蓋至舍，速傾凈籃薄攤”[40]，其茶亦不會退為下品。

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這種變化的原因亦當(dāng)有二，一是對茶葉之膏腴見日后會為陽氣所薄致使其內(nèi)耗的觀念有了更為理性的認(rèn)識，一是隨著社會對上品茶消費(fèi)與需求的不斷增長，隨著生產(chǎn)規(guī)模的日益擴(kuò)大，只在清晨日出之前采摘上品茶葉已經(jīng)不能滿足生產(chǎn)與消費(fèi)需求。故而在沿襲唐宋上品茶采茶時間、氣候要求的基礎(chǔ)上，明清以后的采茶時間、氣候要求等方面的觀念，又有了更進(jìn)一步的變化與發(fā)展。

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（二）? 關(guān)于加工工藝對茶葉品質(zhì)的影響

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首先是關(guān)于已經(jīng)采摘下來原料茶葉的揀擇。錢椿年認(rèn)為原料茶葉“粗細(xì)皆可用”，只要“炒焙適中，盛貯如法”，皆可成為品質(zhì)上好的茶葉[41]。但這種觀念并不廣泛，很快大多數(shù)人都認(rèn)為原料茶葉是需要經(jīng)過揀擇的，一般都需要“揀去老葉及枝梗碎屑”[42]，而明代最上品的松蘿等茶，則還要求對原料茶葉先取其“葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”[43]。至明末馮可賓認(rèn)為“茶以細(xì)嫩為妙”，則又復(fù)與宋時同[44]。從此以細(xì)嫩為上品茶葉不可或缺的條件，沿續(xù)至今，未有變更。

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其次是茶葉的炒制工藝。明代制茶率有三種方法：一為炒制，二為生曬，三為蒸焙。生曬即是以自然日光曬制茶葉，田藝蘅認(rèn)為：“茶者以火作為次生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛?！盵45]蒸焙法則是先于鍋內(nèi)以水蒸之再于竹簾之上以火烘焙[46]。

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生曬與蒸焙的方法在明清及其后都較為少用，主流的制茶方法是炒制，其過程為一炒二焙。炒與焙用器皆為鐵鍋，“炒茶，鐺宜熱，焙，鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻。出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干?！盵47]炒制茶葉用火、用手，它所依賴的是以經(jīng)驗為基礎(chǔ)的技術(shù)。炒茶用武火急炒、文火慢烘，這樣茶葉的色與香才能被焙炒出來又不會炒焦，“火既不宜太烈，最忌炒制半干”，(同前)才能“勿使生硬，勿令過焦”[48]，又惟其以經(jīng)驗為基礎(chǔ)，火候、溫度、程度、時機(jī)完全靠炒制茶葉人的經(jīng)驗。炒制的質(zhì)量最大限度地關(guān)乎成品茶葉的品質(zhì)，因而可以說經(jīng)驗性技術(shù)，是明清以后焙炒制茶法工藝的核心部分。這既減少了宋代餅茶制作研茶、焙茶過程中純?nèi)肆Φ耐度氩糠?，又發(fā)展了其中技術(shù)性工藝的部分。但這技術(shù)又是人工經(jīng)驗性的技術(shù)，清代后期，國外制茶的機(jī)器o(︶︿︶)o 唉進(jìn)入中國，但卻因人工不能掌握而致其制作出來的茶葉質(zhì)量不好或品質(zhì)不穩(wěn)定，“必須延聘外洋茶師”[49]，故而中國真正好的上品茶還是人工用手炒制的。這種現(xiàn)象一直延續(xù)到現(xiàn)當(dāng)代，現(xiàn)在中國主要的上品綠茶仍是人工手制。

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可以看到，雖然明清以后有關(guān)上品茶的觀念在具體的一些細(xì)節(jié)和工序上與唐宋時代有著區(qū)別，但其中基本與核心的部分，如春茶貴早及上品茶需以人工憑藉長久積累的經(jīng)驗采制等觀念，卻一如既往始終未變，所以可以說，唐宋上品茶觀念源遠(yuǎn)流長，對中國茶文化影響至深。

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注：

[30]《明史》卷八一食貨五〈茶法〉。

[31][34][41]錢椿年《茶譜·采茶》。

[32][37][42]張源《茶錄·采茶》。

[33][36]屠隆《茶說·采茶》。

[35][45]田藝蘅《煮泉小品》。

[38][39]羅廩《茶解·采》。

[40][44]馮可賓《岕茶箋·采茶》。

[43]程用賓《茶錄·選制》。

[46]《岕茶箋·焙茶》中記錄了蒸焙茶葉的具體作法。

[47]《茶解·制》。

[48]《茶說·焙茶》。

[49]程雨亭《整飭皖茶文牘》。

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