?? 普洱茶是我國的特種茶類，以云南特有的大葉茶［Gamellia
sinensis（Linn.）var．
assamica(Masters）Kitamura]為原料經(jīng)特殊后發(fā)酵工藝生產(chǎn)而生成。從形態(tài)特征的進(jìn)化程度來看，普洱茶比茶原始，至于拉丁名中的
“assamica”純屬命名問題，與原產(chǎn)地?zé)o關(guān)。由于具有獨特的風(fēng)味和逐漸被人們認(rèn)知的保健功效，普洱茶受到了國內(nèi)外越來越多矚目和認(rèn)可。本文從化學(xué)成分和生物活性角度出發(fā)，探討普洱茶的化學(xué)成分以及生物活性的研究進(jìn)展。
?? 1．普洱茶的化學(xué)成分研究進(jìn)展
?? 1．1 普洱茶的原料曬青毛茶的化學(xué)成分
?? 普洱茶的
原料不是茶鮮葉，而是由云南大葉茶的略粗老葉片加工制成的曬青毛茶。曬青毛茶與紅茶加工原料的高效液相色譜圖非常相似，多酚類中的主要成份為ECG、
EGCG及Ｃ；周志宏等從曬青毛茶中分離鑒定出21個化合物（41個化合物如圖1所示；化合物
1－7；9－10；12－17；19；21－23；28；30）；張雯潔等從云南“生態(tài)茶”（云南大葉茶經(jīng)過常加工而制成的綠茶）分離鑒定出11個化合物
（化合物1－6；16；18－19；21；30）以及1個混晶體（蘆丁和山奈酚－3－蕓香糖甙的混合物）。他們分離鑒定了一些共同的化合物，比如茶棓素
（化合物21），小木麻黃素（化合物19），簡單兒茶素（化合物1－6）等，其中茶棓素在印度產(chǎn)的紅茶中含量甚豐富，推斷阿薩姆種茶鮮葉中的茶棓素可能是
大葉茶的一個特征。云南茶樹種質(zhì)資源中茶多酚含量很高，云南大葉種茶樹鮮葉原料的水浸出物含量，茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸，多糖等生化成分都高于一
般中小葉種茶樹，氧化基質(zhì)十分豐富，構(gòu)成了普洱茶品質(zhì)形成和后發(fā)酵過程中特殊化學(xué)成分形成的最重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
?? 1.2普洱茶的化學(xué)成分
?? 到目前為止，國內(nèi)外對普洱茶的植物化學(xué)研究很少。我們曾從云南雙江普洱茶中分離鑒定出11個化合物（化合物1－3；9－11；12－14；16；20），主要有簡單兒茶素，簡單酚性化合物，黃酮類化合物以及黃酮類配糖體等；另外周志宏等從云縣普洱茶中還分離得到12個化合物（化合物2－4；8；11；16；24－27；29－30），其中4個是特征性的金雞納素型氧化黃烷醇類內(nèi)脂化合物，有兩個為新化合物（兩個新的8－C取代黃烷－3－醇化合物），命名為普洱茶素（puerinS）A和B（化合物24；25）。
普洱茶中化合物的檢測分析方面研究相對較多。
?? ①簡單兒茶素化合物和黃酮類化合物：普洱茶中含有非常少的兒茶素，兒茶素含量以及總量等遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于綠茶、烏龍茶以及紅茶中對應(yīng)組分差異達(dá)到極顯著水平（Ｐ<=0.001）；但沒食子酸含量相對較高。普洱茶中
不含有甲基化兒茶素類化合物，但發(fā)現(xiàn)有楊梅素等黃酮物質(zhì)的存在，我們以前的研究中也證明了這一點；普洱茶提取物巾的兒茶素成分可能以EC為主1，其他兒茶
素，尤其是EGCG，含量極低或者HPLC基本檢測不到；Yuerong
Liang”等研究發(fā)現(xiàn)，所分析的7個普洱茶樣品的平均兒茶素總量只有8.41mg/g；有的檢測結(jié)果甚至更低，可能與貯存年限以及加工工藝有關(guān)；但利用
LC－MS能檢測出普洱茶中一些兒茶素的單體化合物和茶黃素等化合物，有20種化合物得到了初步鑒定；盡管加工原料的HPLC圖譜相似，但普洱茶不具有紅
茶的圖譜特征。
?? 我們實驗室對云南近五十個普洱茶的研究分析表明，普洱茶中的沒食子酸含量在1－2％之間。但相比之下，CARMEN? CABRERA等的研究中沒食子酸（0.04mg／g）和咖啡堿（7.5mg／g）含量偏低很多，可能是樣品差異或者是檢測方法的誤差所致，不排檢測數(shù)值除錯誤的可能性。
??
②微量元素：CARMEN CABRERA等對普洱茶中的微量元素（Cr，Mn，Se,
Zn）進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)普洱茶中的鉻含量（371.4mg／g）高于其他茶類的檢測茶樣，而錳，硒，鋅的含量（分別為431.7、55.0、
65.1mg／g）總體上與其他茶類相差不大；J.CAO等發(fā)現(xiàn)所檢測的普洱茶樣中水溶性氟的含量是77 mg／kg，并且貯藏時間至少為25年的普洱茶往往比那些貯藏時間短的普洱茶氟含量低。
??
③他汀類（Satins）：L.S. Hwang等首先在普洱茶中發(fā)現(xiàn)洛伐他?。╨ovastatin）（化合物31）；隨后，Deng－Jye
Yang等研究指出洛伐他汀是在普洱茶中發(fā)現(xiàn)的唯一的他汀類化合物，在普洱茶的水提取物中有內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)和羥基酸結(jié)構(gòu)兩種存在形式，而在乙酸乙酯提取物全部
以內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)存在。
??
④揮發(fā)件成分：曬青毛茶的主要香氣成分為芳樟醇，其次是α－松油醇，香葉醇（化合物33－35）及其衍生物；渥堆過程中形成了大量芳香族化合物，如
1，2，3－三甲氧基苯（化合物38－39），是普洱茶香氣成分的重要特色；許多有典型霉味和陳香的物質(zhì)，如1，2－二甲氧基－4－甲基苯（化合物40）
等，渥堆茶中的化學(xué)成分可能通過霉菌的作用發(fā)生甲基化反應(yīng)而形成。
?? 從曬青毛茶原料到成品普洱茶的
加工過程中，存在于曬青毛茶中低沸點的醛酮化合物明顯減少，然而萜醇類化合物例如芳樟醇及其氧化物（化合物35－37）、茴香醚及其衍生物、吲哚等含量顯
著增加；YUerong
Liang等研究指出，在所檢測的17個揮發(fā)性化合物β－紫羅蘭酮（化合物32）和芳樟醇氧化物Ⅱ是普洱茶中含量最豐富的揮發(fā)性成分。
?? 1．3普洱茶化學(xué)成分形成與微生物的活動休戚相關(guān)
?? 微生物的發(fā)酵作用在云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性的作用，是云南普洱茶品
質(zhì)形成的必要條件，離開了微生物和濕熱作用，曬青綠茶是難以形成普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)格的。在渥難過程中由于濕熱和微生物生長活動引起的降解作用，產(chǎn)生了一些
影響普洱茶品質(zhì)的芳香特性化合物，而黑曲霉菌在這些化合物的形成過程中起了決定性的作用。云南普洱茶渥堆過程中主要微生物有黑曲霉
（Aspergillus niger）、青霉屬（Penicllium)、根霉屬（Rhizopus）、灰綠曲霉（Aspergillus
gloucus）、酵母屬(Saccharomyces)、土生曲霉（Asperfgillus terreus）、白曲霉（Asergillus
candidus）、細(xì)菌類（Bacterium），其中黑曲霉最多；但最近陳可可等從云南省易武、基諾山、普洱和昆明后發(fā)酵加工生產(chǎn)的普洱熟茶堆中分離
到7種曲霉菌，并沒有分離到黑曲霉；
同時指出，在普洱熟茶原產(chǎn)地的傳統(tǒng)加工工藝中形成的普洱熟茶特殊的品質(zhì)和風(fēng)味，很可能與臭曲霉和日本曲霉的作用有重要的關(guān)系。
?? 1．4 普洱茶加工和貯藏過程中的化學(xué)成分變化
?? 普洱茶加
工過程巾，沒食子酸含量顯著增高而茶氨酸含量顯著降低；尤其在普洱茶渥堆結(jié)束時，茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶紅素、氨基酸以及可溶性糖等含量均劇烈地下
降，而茶褐素和水不溶性茶多酚含量明顯增加，但渥堆前后水浸出物含量并未明顯下降，說明茶葉內(nèi)含物通過氧化、降解、縮合等反應(yīng)已產(chǎn)生新的生成物；成品普洱
茶中的茶多酚和可溶性糖等隨著貯藏時間的延長和貯藏溫度的提高而有所下降，9％左右含水量最有利于普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的形成；雖然普洱茶在渥堆和貯藏過程中易
受微生物的污染，但在0.5－1.0 kGy輻照下能徹底殺滅螨蟲，而對茶葉主要理化成分無不良影響；輻照后普洱茶中的氨基酸、可溶性糖、茶多酚總量以及茶多酚的氧化產(chǎn)物，一般都有所增加，但咖啡堿、兒茶素（特別是脂型兒茶素）含量有所下降。
?? 2.普洱茶的生物活性研究進(jìn)展。
?? 2.1 普洱茶的安全性評價。
?? 從急性毒性角度來看，普洱茶的急性毒性小于烘青綠茶，普洱茶的飲用安全性是很高的，但科學(xué)的飲茶法是飲茶健身的必然要求；從遺傳毒性角度來看，普洱茶和烘青綠茶對原核細(xì)胞、真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞都沒有致突變性，正規(guī)廠家生產(chǎn)的普洱茶是安全的。
??
有關(guān)氟含量問題。茶葉中的氟化物含量因產(chǎn)區(qū)，品種，加工方式等的不同而具有很大的差異；普洱茶中的水溶性氟含量為77
mg／kg，一個成年人每天飲用30克普洱茶并不會引起氟中毒，并沒有超過成年人每天最大的氟允許攝取量4.0mg；反而，在亞熱帶地區(qū)的低氟區(qū)和適氟
區(qū)，就氟化物含量而言，普洱茶不失為一種安全有效的防齲用茶品種，因為普洱茶中茶多酚含量偏低，防齲作用不大一。
?? 飲用方面，一直有普洱茶“越陳越香”的說法，但現(xiàn)在很多專家提出，從普洱茶的功能品質(zhì)來講，并不是越長越好，應(yīng)有一個最佳飲用期限，但這個最佳的時期還未被研究確定。
?? 2.2 普洱茶的生物活性
?? ①普洱茶的降血糖血脂功效是當(dāng)今的研究熱點問題。
?? 國內(nèi)外學(xué)者做了大量的前期研究工作，從臨床和實驗的角度初步證明了普洱茶確
實具有降血糖血脂功效。早期的研究表明普洱茶能明顯的降低小鼠血漿中的膽固醇酯含量，也有一定的降膽固醇效果。近期不少研究已經(jīng)證實普洱茶能有效的降低小
鼠血漿中的甘油三酯（TG）以及體內(nèi)總膽固醇（TC
）的含量水平，可以在增加HDL－C的含量水平的同時，降低LDL－C的含量水平，從而有效抑制小鼠血脂的升高，起到降血脂的作用效果；而且普洱茶效果優(yōu)
于其他茶類以及曬青毛茶。張冬英等利用高通量篩選法研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶乙醇提物有潛在的降血糖和降血脂作用的可能性，有必要對其有效部位進(jìn)行進(jìn)一步分離純
化，最終從普洱茶中找到高活性的天然降血糖血脂作用因子。