普洱茶是世界上的一個大茶類，產(chǎn)自中國云南，年產(chǎn)七、八萬噸，行銷全中國和世界，以其保健功效獨特，形態(tài)多樣，民族文化深厚，贏得了廣大消費者的推崇。2002年，云南制定了地方標(biāo)準(zhǔn)，2006年重定了地方標(biāo)準(zhǔn)；2008年國家制定了標(biāo)準(zhǔn)，地理標(biāo)志普洱茶。為普洱茶生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、流通進(jìn)行了較系統(tǒng)的規(guī)范，對普洱茶生產(chǎn)發(fā)揮了重要的指導(dǎo)作用。

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　　標(biāo)準(zhǔn)對普洱茶產(chǎn)生發(fā)展貢獻(xiàn)很大，但也存在著重要缺失，一是缺失生毛茶，二是缺失生散茶。應(yīng)該加以修訂完善。

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　　任何一個茶類都有毛茶，而普洱茶沒有，應(yīng)于研究補充。

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　　用曬青毛茶制成磚、餅、沱，緊壓茶稱為普洱生茶，普洱茶熟茶有緊茶也有散茶，而生茶只有緊茶，沒有散茶，使我們丟失了相當(dāng)于一個茶類的茶，極大地減少了普洱茶的多樣性，是值得鄭重研究的。

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　　下面從普洱茶毛茶、生茶工藝與化學(xué)質(zhì)變進(jìn)行分析：

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　　1、普洱茶毛茶工藝與化學(xué)質(zhì)變

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　　普洱茶毛茶分殺青、揉捻解塊、日光干燥三道工藝。一般說來，白天采摘，晚上殺青、揉捻，次日干燥。鮮葉在殺青前有攤放過程，實際就是萎凋過程。萎凋過程就必然伴隨鮮葉失水，就開始了水解等化學(xué)質(zhì)變。殺青就是鈍化酶的活性，散失水分，去掉青味，茶葉柔軟，以利揉捻。殺青初始階段，葉溫未達(dá)到70℃及以上，可能有少量細(xì)胞損傷，就可能有少量的酶促反應(yīng)，整個殺青過程由熱濕主導(dǎo)，進(jìn)行自動氧化作用，酶活性被抑制直到被全部鈍化。在等待次日干燥的當(dāng)日夜晚，茶葉會進(jìn)行自動氧化質(zhì)變。日光干燥時，先期水分高，自動氧化強烈，同時進(jìn)行光化學(xué)反應(yīng)，有部分物質(zhì)進(jìn)行光解，最后形成清香、鳥潤、滋潤濃厚、湯色黃亮、葉底黃明的曬干普洱茶毛茶。曬干毛茶經(jīng)過精制加工最后制成各種等級的青茶稱滇青，實際是普洱生茶散茶（毛茶、滇青在DB、GB中均未列為普洱茶類，這是遺憾的）。曬干毛茶經(jīng)過去雜選揀分級、原料配比，進(jìn)行蒸軟（去青、腥味、殺菌、使可塑）壓制成型為普洱生磚、生沱（甲、乙、丙）、生餅等普洱茶成型生茶。生茶再行較長時間陳化，就形成普洱生茶陳茶。

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　　曬干時，在短波光的催化下，茶葉的化學(xué)物質(zhì)可能進(jìn)行光解，把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，也可能催化熱濕自動氧化脂類物質(zhì)，分解成香氣或產(chǎn)生某些陳化質(zhì)變的前質(zhì)，或?qū)ξ⑸锏纳娣敝?，發(fā)酵提供前質(zhì)如多糖，這是曬青毛茶的秘密，尚待研究。可以斷定，曬干時，蛋白質(zhì)肯定發(fā)生了變化，太陽光紫外光可以殺菌消毒就是使病菌、病毒等微生物蛋白質(zhì)變性分解，傳統(tǒng)方法的豆鼓、豆醬、醬油，就是通過太陽曬而產(chǎn)生氨基酸的。曬青毛茶發(fā)酵容易，而綠茶（烘、炒干）不易發(fā)酵。曬青毛茶存放若干年后，產(chǎn)生迷人花香，而綠茶存放若干年則香消味劣，比較綠茶與曬青毛茶的香氣成份差異巨大，相同成分極少。這些都說明曬干工藝的光化學(xué)反應(yīng)對普洱茶毛茶生產(chǎn)的關(guān)鍵性意義。

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　　由于曬干的要求，應(yīng)春秋二季生產(chǎn)為好，因為此二季節(jié)陽光充足，特別是春季，基本無雨或少雨，云南雨季集中在夏天、陽光少，不利曬青生產(chǎn)，秋季雨水漸少，可以見縫插針曬干。

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　　殺青前，采回的鮮葉應(yīng)攤放室內(nèi)陰涼處，不要堆積發(fā)熱渥紅。

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　　殺青與綠茶相似，鍋溫在200℃或稍低時（鍋底暗紅）投葉，先燜后抖，抖燜結(jié)合，至失水葉色鳥暗，青臭味消失，清香逸出，手握成團(tuán)時出鍋。機器殺青同理，普洱茶原料的殺青與綠茶的差別是鍋溫可微低，燜炒多于揚炒，以促進(jìn)褪綠黃變，出鍋后散熱散水，投入揉捻。

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　　揉捻與綠茶要求同，壓力輕—重—輕，要求緊卷條索，揉出茶汁，時間視茶葉級別而定，老多揉、嫩少揉。加壓時比綠茶稍輕，避免細(xì)胞過度損傷造成茶湯混濁，味苦澀，減少耐泡度。下機的茶坯，應(yīng)堆積過夜，上覆濕布或盛于通氣的筐中，促進(jìn)熱濕氧化，黃變醇化，次日在竹笆上曬干，曬干是普洱茶的關(guān)鍵工序，靠日光中的長波光進(jìn)行光熱反應(yīng)加熱升溫，促進(jìn)自動氧化；靠日光中的短波光進(jìn)行光化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)行質(zhì)變。

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　　2、曬青：2002DB及2008GB均定曬青毛茶為“原料”，磚、餅、沱為普洱生茶，這是不科學(xué)的，事實上，任何茶類的基本品質(zhì)特征都是在初制工藝中形成的，以后的精制過程只是調(diào)整外觀形態(tài)和形狀，篩分、風(fēng)選、去雜、拼配、造型并未根本改變茶葉原有的基本內(nèi)質(zhì)，故生磚、生餅、生沱和未造型的毛茶品質(zhì)是基本一致的，改變有，但并非巨大。再制則是采取新的工藝方法，曬青毛茶是普洱生茶，正確的名稱應(yīng)是普洱茶生毛茶。

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　?。?）曬青普洱茶生毛茶與烘炒青綠毛茶比工藝不同，采用熱源不同，熱力性質(zhì)和強度不同。曬青是靠太陽幅射的長波光加熱，一般30℃左右，使水份緩慢汽化散失，在水熱條件下，由短波光催化進(jìn)行光化學(xué)反應(yīng)，使茶坯化學(xué)物質(zhì)發(fā)生光解化學(xué)質(zhì)變。在光化學(xué)反應(yīng)主導(dǎo)下，濕熱自動氧化同時進(jìn)行，使茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其湯色黃。而烘炒青是借助高溫70-120℃使茶坯快速脫水，干燥過程也有熱濕自動氧化，但過程短，氧化不深刻，其湯色清，黃則是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，是過失茶，不宜歸入正堆。

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　?。?）曬青與烘炒青綠茶的香氣成分有巨大區(qū)別。

　

　　綠茶香氣成分；

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　　據(jù)日本山西貞報導(dǎo)，用氣層析法分析，綠茶的芳香物質(zhì)可分離為羧酸類、羧基類、醇類和酚類，峰面積粗芳香物10.4%，中性部分6.3%，羧基部分1.7%，酸性部分0.13%，酚類1.6%，共分離出38個峰點，已鑒定出的醇17個，醛2個、脂7個，還有12個峰點，為未知物，其中，高沸點的酯類有7個，重要香氣成分為沉香醇，苯乙酮，—紫羅酮、橙花叔醇、蓽橙茄烯醇，一個五環(huán)、峰點B（最有力香氣）、吲哚、紫羅酮C10y—內(nèi)酯

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　　曬青香氣成份

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　　據(jù)龔加順、楊崇仁研究，用臨滄大葉曬青茶固相萃取GC-MS方法分析，得48個成份。

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　　其中醇15個、醛7個、烯5個、酮6個、酸4個、醚1、脂1、內(nèi)脂、酰胺1。主要香氣成分為芳樟醇，香葉醇,a-松油醇、甲酸香葉酯，—紫羅蘭酮、順式、反式芳樟醇，吡南型、順式，反式芳樟醇氧化物，苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇。

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　　曬青與烘炒青已知的香氣成份只有1-戊烯—3醇相同，另有2—烯，1—戊醇、2—戊烯—1—醇為相似成份，導(dǎo)構(gòu)體，余均不同。

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　　特別值得重視的是甲基類香氣成分，曬青竟達(dá)17中之多，可能是陳香風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。

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　?。?）曬青與烘炒青綠茶的主要功能化學(xué)成份不同。

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　　烘青、炒青綠茶，從加工工藝和綠茶的基本品質(zhì)要求，是在殺青與干燥過程都要避免多酚類物質(zhì)的氧化，要求做成清湯綠葉，因而化學(xué)成分上多酚氧化后的茶黃素，茶紅素理應(yīng)很少，但由貯青過程，殺青時葉溫未到70℃以上時，及干燥過程的前段，不可避免的有輕度的自動氧化作用，以致有少量茶黃素、茶紅素產(chǎn)生，而深度氧化是并不存在的，過失茶例外。自動氧化以非兒茶多酚為主，而兒茶多酚較穩(wěn)定，而不被自動氧化，而曬青干燥過程長，溫度、濕度適合，既有漫長的自動氧化又有光催化光化學(xué)反應(yīng)，不僅茶黃素、茶紅素含量較高，而且有較多茶褐素，推測為自動氧化，非兒茶多酚氧化而形成。
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曬青與烘炒青茶多酚及其氧化物比較表（干物%）

　　由此觀之，曬青與綠茶是工藝（干燥）方法不同，香氣成分不同、多酚氧化程度不同的茶類，說明曬青就是獨立的普洱茶毛茶，同時也證明把曬青毛茶說成是綠毛茶也是不妥的，與綠茶是兩回事。

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　　普洱茶生毛茶蒸壓成生茶質(zhì)變結(jié)果

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　　1、香氣：普洱茶毛茶，經(jīng)配比稱量、蒸軟、模壓、低溫（45-50℃）烘干，再經(jīng)倉貯陳化，就成為磚、餅、沱等成型普洱茶生茶。毛茶到生茶中間僅經(jīng)過了高壓蒸汽，使茶吸水變軟，高壓蒸汽除掉殘余的低沸點揮發(fā)性物青氣和日腥氣，清香透發(fā)，同時吸收了水和熱量，茶葉因而進(jìn)入了自動氧化分解的過程，增加了許多香氣成份。據(jù)龔加順研究，共鑒定出生茶的香氣成份共10類達(dá)90種，比毛茶48種增加了42種。其中：醇類14種，含氧醇類4種，醛類21種，酮類19種，酸4種，酯類5種，內(nèi)酯1種，芳香族9種，烴類7種，硫、氮化合物4種。

其主要香氣成份是芳香族醇類似花香和果香，以苯甲醇、苯乙醇為代表。萜類有花香果香，有芳樟醇、香葉醇、橙花醇、芳樟醇氧化物；醛類形成各種特型香。正已醛占香氣5%，有清香、木香、草香、蔬果香。苯甲醛占2%，有苦杏仁香，苯乙醛有玉簪花香；酮類為十分重要香氣成份，為紫羅蘭香。

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　　2、普洱生茶的主要品質(zhì)化學(xué)成份

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龔加順以七子青餅分析

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?　　普洱毛茶經(jīng)蒸壓后，因蒸汽水熱作用，自動氧化重新激發(fā)，因而香氣成份變化巨大，有效化學(xué)成分水浸出物、多酚類、茶黃素都有所減少，而茶紅素、茶褐素，卻成倍增加，說明蒸壓促進(jìn)了普洱茶品質(zhì)的形成，蒸壓后不僅是物理形變過程，也是重要的化學(xué)質(zhì)變過程。

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　　3、普洱茶生散茶是歷史的存在

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　　清代普洱茶的八色貢茶中就有“瓶盛芽茶”、“瓶盛蕊茶”，這兩種歷史普洱茶生散茶的極品。

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　　新中國時期1950——1980年代，云南用普洱茶毛茶（曬青）精制加工成滇青系列產(chǎn)品行銷市場。這些都是歷史事實，是不可抹煞的。

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　　普洱茶生散茶應(yīng)重新入列。

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　　1、曬青毛茶不是綠毛茶，不能稱為普洱茶的“原料”，應(yīng)稱為普洱茶生毛茶。

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　　2、普洱茶系列生散茶是歷史悠久的普洱茶，應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)中恢復(fù)它們在普洱茶系列中的地位，充分發(fā)揮普洱茶的多樣性優(yōu)勢，滿足市場多樣性需求。

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