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熟茶發(fā)酵簡(jiǎn)單理解就是讓茶葉在高溫高濕中快速發(fā)酵成熟，第一步是潮水。漚堆前以人工噴水對(duì)茶葉進(jìn)行潮水。在毛茶含水率為10%時(shí)，加水比例為：
一般高等級(jí)茶（5、6、7、8級(jí)）的潮水量要略比低等級(jí)茶（9、10、級(jí)）少，高等級(jí)茶以25%為宜，低等級(jí)茶以30%為宜。
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噴水時(shí)必須看茶潮水，這多少要靠發(fā)酵師傅的內(nèi)力修為，另外在潮水前一定要對(duì)茶葉進(jìn)行分級(jí)，切忌用混合級(jí)茶為原料，以免造成發(fā)酵不均勻，影響成茶品質(zhì)。
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旱季和雨季，由于空氣濕度溫度不同，同一級(jí)別茶葉在不同季節(jié)，潮濕量也有所不同，所以要隨時(shí)注意空氣溫濕度，發(fā)酵師隨時(shí)觀察茶葉的變化并及時(shí)做出相應(yīng)調(diào)整，才能防止茶葉發(fā)酵走向壞的方向。
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干季濕度低應(yīng)增加噴水量，雨季應(yīng)減少噴水量，一般在正常范圍內(nèi)增減5%左右即可。噴水時(shí)力求霧狀，切忌大水滴，影響品質(zhì)。噴水應(yīng)取能食用的清潔冷水，分層噴灑后拌勻，最后渥堆。
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