我們喝到的熟茶茶味,簡單說就是生茶中那些復雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的。生茶中的“茶元素物質(zhì)”,在渥堆發(fā)酵的過程中被轉(zhuǎn)化成多種“復合聚合物”,于是形成熟茶口感。質(zhì)量上乘的當年熟茶,沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香,這里面絕不會有雜味,也不會有異香。想要造就出優(yōu)良品質(zhì)熟茶,必定從選料到制作工藝都是嚴格把控的,好的工藝必定能造就柔滑順和醇厚的熟茶口感?,F(xiàn)在就來分析下有些令人胃口不佳的不良口感到底是什么原因造成的。
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缺乏活性、澀感燥感突出
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經(jīng)過發(fā)酵,普洱茶原先毛料的樣子發(fā)生改變,所以很多廠家更少注重選料,更多地注重怎樣做。所以普洱熟茶的選料都要先讓路給生茶,然后退而求其次選擇一般的料。但是,發(fā)霉的米,永遠都不會煮出香甜的飯。熟茶雖然經(jīng)過發(fā)酵過程,原來的物質(zhì)經(jīng)過了轉(zhuǎn)化,但要得出后期的好東西,前提必須是轉(zhuǎn)化前的東西是好的。
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一般而言,在熟茶選料的過程中,要選擇條索緊實的勝過條索松拋的,選擇滋味厚實,苦澀度高的勝過味道清淡的,這樣制作出來的熟茶口感飽滿度會好,口感品質(zhì)濃郁。切忌用烘青茶,綠茶,發(fā)霉的原料來做熟茶。烘青茶、綠茶發(fā)酵后期缺乏活性,完全沒有醇和潤滑的感覺;發(fā)霉的原料則會讓茶品在后期缺乏香氣,突出特點就燥感、澀感突出,后期沒有什么轉(zhuǎn)化空間。一定得選擇曬青大葉種原料,經(jīng)過正常殺青等正常工藝的原料來制作,才是造就后期優(yōu)質(zhì)熟茶的第一步重要保證。
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異味和霉菌
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普洱熟茶的制作過程更為復雜,要經(jīng)過獨特潑水渥堆發(fā)酵工藝,大概40-60天。這么長的時間,水又決定著溫度,必然水質(zhì)的好壞則對發(fā)酵茶品質(zhì)影響巨大。通常熟茶在渥堆發(fā)酵中對水質(zhì)要求是純凈,無鐵銹,無漂白粉味,無其他夾雜異味。水質(zhì)必須清澈,回甜水的酸堿度為PH=5-7。
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上好的發(fā)酵水會選擇山泉水和流動的活水,富含礦物質(zhì)的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水,含有氯性物質(zhì)的自來水或者經(jīng)過特殊處理過的水。經(jīng)過處理的水,一般會有處理過的味道,水質(zhì)的成分也會發(fā)生改變。以上水質(zhì)會引起后期發(fā)酵中微生物和細菌霉菌等不良菌種的參與,從而影響熟茶后期發(fā)酵的進程。
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香氣缺失和滋味寡淡
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溫度在熟茶制作工藝中屬于渥堆中很重要的一個環(huán)節(jié),發(fā)酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會根據(jù)茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時進行相應調(diào)整,一般會選擇秋高氣爽的平穩(wěn)氣候,而不是陰晴不定的雨季進行。
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經(jīng)過反復實驗,大部分的理論依據(jù)能夠證明,低于45度發(fā)酵出來的茶葉普遍發(fā)酸,如果室內(nèi)溫度上不去茶味會發(fā)餿,導致茶品制成后出現(xiàn)酸餿味;而高于65度,則屬于發(fā)酵過度,俗稱燒心茶,燒堆子。發(fā)酵過度會導致茶葉出現(xiàn)癱瘓痕跡,對茶葉品質(zhì)打擊非常之大。茶葉不僅沒有彈性和韌性,顏色偏黑發(fā)硬,葉底也厚。并且,發(fā)酵過度的普洱熟茶會出現(xiàn)香氣的缺失,滋味寡淡,回甘不好等特點,茶質(zhì)出現(xiàn)碳化,只有紅色的湯色,口感滋味則完全不夠。
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堆味、燥感和掛喉
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在工廠化的生產(chǎn)中,一般采用大堆發(fā)酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10噸。潮水堆成堆后,蓋上濕麻布袋,這樣可以起到增濕保溫的作用,有利于發(fā)酵的進行。潮水要講究度,過重的潮水會使得茶葉出現(xiàn)“堆”味。
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為避免發(fā)酵過度,必須進行干燥,普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風干燥,當茶葉水分含量14-20%,每隔3-5天開一次溝,初期按順序開溝,順序開溝結(jié)束以后,按反方向進行交叉開溝,如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%,即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥也有一定講究,切忌烘干、炒干、和曬干,否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。很多廠家產(chǎn)量較大,為了求快,會用高溫來烘干熟茶,這樣是會影響熟茶口味的,造成火氣比較重,出來的成品會出現(xiàn)口感的燥感和掛喉,缺乏潤度,導致飲茶人的不悅。
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好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且順滑的特質(zhì),但是令人不愉悅的如上述堆味、澀味、燥感和掛喉等等也一定伴隨著加工過程中不同步驟而出現(xiàn)??偠灾?,熟茶工藝加工的難點,在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。以上所介紹的正是熟茶制作工藝中,最容易造成熟茶不良口感的幾個原因,希望能夠?qū)τ诖蠹医窈笳J識熟茶不良口感會提供一些參考和幫助。
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· 再識熟茶(工藝篇)01-09
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· 普洱茶熟茶發(fā)酵工藝之潮水07-06
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