? ? ? ? 普洱茶熟茶的制作工藝
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? ? ? ? ?曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵陳化,就演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆,首先將茶葉勻堆,再潑水使茶葉受潮,然后把茶葉堆成一定厚度,蓋麻袋或塑料袋保濕,讓其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度控制很重要,溫度低,發(fā)不起來,溫度高,燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調(diào)節(jié)溫度。經(jīng)過一段時間堆積發(fā)酵,茶葉色澤變?yōu)楹旨t色。渥堆達(dá)到適度后,扒堆晾茶,解散團(tuán)塊,散發(fā)水分,自然風(fēng)干。待茶葉干燥,再進(jìn)行篩分分檔,制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
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? ? ? ? ?具體的說,普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配,和壓制、包裝與貯運等環(huán)節(jié),每個環(huán)節(jié)都有極強(qiáng)的技術(shù)因素:
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? ? ? ? ? 1、原料采購
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? ? ? ? ?普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此,曬青毛茶的好壞,直接影響著普洱茶的品質(zhì)。
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? ? ? ? 2、毛茶付制
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? ? ? ? ?毛茶入廠以后,按級歸堆、付制,要求老嫩基本一致,在進(jìn)入下一道工序以前,要進(jìn)行分篩,這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用,有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。
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? ? ? ? ?3、發(fā)酵
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? ? ? ? ?普洱茶的發(fā)酵,是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié),處理不好,將會嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì),發(fā)酵時,毛茶一般含水量在9%-12%之間,也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵,而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時調(diào)整。因為發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程,在工廠化的生產(chǎn)中,一般采用大堆發(fā)酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10噸。潮水堆成堆后,蓋上濕麻布袋,這樣可以起到增濕保溫的作用,有利于發(fā)酵的進(jìn)行。
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? ? ? ? ?4、翻堆
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? ? ? ? ? 普洱茶在發(fā)酵過程中,必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫,密切注意環(huán)境的變化,適時翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計,茶堆四周要插溫度計,由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆,俗稱“翻水”,再成發(fā)酵堆,以便水分分布均勻。如第一天加水不足,第二天翻堆時須補(bǔ)水,然后再拌勻成堆。一般來說,完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當(dāng)然,可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。翻堆時要求茶葉無團(tuán)塊,而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達(dá)到理想的發(fā)酵效果,而高于65°C,則會出現(xiàn)燒心茶葉,造成葉底不展開,味淡,湯色暗。因此,掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后,當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色,茶湯滑口,無強(qiáng)烈苦澀味,湯色紅濃具陳香時,即可開溝進(jìn)行攤涼。
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? ? ? ? 5、干燥
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? ? ? ? ?發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后,為避免發(fā)酵過度,必須進(jìn)行干燥,有機(jī)普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥,當(dāng)茶葉水分含量14-20%,每隔3-5天開一次溝,初期按順序開溝,順序開溝結(jié)束以后,按反方向進(jìn)行交叉開溝,如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%,即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干,否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
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? ? ? ? ?6、分篩
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? ? ? ? ?分篩可以使茶葉達(dá)到外形條索粗壯肥大、完整的要求,并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置,按茶葉的老嫩而定,即我們常說的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置,把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶,正茶送揀剔場待揀,頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊,腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定,進(jìn)行分別堆碼。
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? ? ? ?7、揀剔
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? ? ? ? 根據(jù)樣茶和客戶的不同要求,對各級各號頭茶進(jìn)行揀剔,剔除非茶類物質(zhì),揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物,揀剔驗收合格后,分別堆碼等待拼配。
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? ? ? ?8、拼配
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? ? ? ?根據(jù)茶葉各花色等級的質(zhì)量要求,將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和,使不同篩號的茶葉相互取長補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量,保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
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? ? ? ? ?9、包裝和貯運
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? ? ? ? ? 普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求,必須用食品級包裝材料,外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程,而發(fā)酵結(jié)束后是一個緩慢的酯化后熟過程,因此,在包裝成件后,必須干倉存儲,以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。
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? ? ? ? ?以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝,如果要加工成緊壓茶,還要根據(jù)具體的要求,將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓,做成各種形狀的普洱茶,然后進(jìn)行干燥,讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內(nèi),防止茶質(zhì)的改變,再進(jìn)行倉儲陳化。
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