? ? ? ?普洱茶的發(fā)酵，就像一場(chǎng)時(shí)間安排的精彩大戲，前期青氣，逐漸蘭香、蜜香、煙香、棗香、樟香，藥香等等，誰(shuí)知道還會(huì)有什么驚艷的表現(xiàn)。茶向來貴新不貴舊，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍貴，發(fā)酵讓普洱茶得以“越陳越香”。

　　
? ?按照階段來分，普洱茶的發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，普洱茶的曬青毛茶，在陽(yáng)光曝曬的同時(shí)，實(shí)際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時(shí)，茶葉本身含水量高，帶動(dòng)茶葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基，在適宜的溫度和濕度條件下，進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生孢子，進(jìn)行無性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時(shí)就完成一個(gè)時(shí)代的交替。然后，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。

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