喝茶時(shí)，茶藝師溫杯之后會(huì)拿出公道杯，讓在場(chǎng)品茶人輪番聞一下，也有人對(duì)著品茗杯嗅香，確實(shí)能聞到普洱茶香氣，留有掛杯香、杯底留香等評(píng)價(jià)。什么是普洱茶“掛杯香”？和茶品質(zhì)有關(guān)聯(lián)嗎？

普洱茶為什么會(huì)有掛杯香？

在茶界，顧名思義，“掛杯香”又稱“掛杯”，俗稱“杯底留香”，就是留存于杯子的香氣。即洗茶第一泡從公道杯倒掉后，趁熱在杯口聞一下，然后等公道杯稍冷或晃幾下再聞的香氣或香味。

而在品飲普洱茶時(shí)，所說的“掛杯”，并非指的是茶湯掛在杯壁上的時(shí)間，而是指茶香氣留在杯壁上的時(shí)間。普洱茶的掛杯香有兩種，公道杯香和品茗杯香，而公道杯香又可分為熱杯香和冷杯香。

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掛杯時(shí)間越長(zhǎng)，留香時(shí)間越是持久濃郁，越能說明茶的品質(zhì)上佳。但不同茶品，其掛杯香濃淡是完全不一樣的，有些茶可能熱杯香比較明顯，杯子冷了香氣倒不在了；有的茶可能熱杯香、冷杯香都比較濃烈。

普洱茶掛杯香如何產(chǎn)生？

鮮葉生長(zhǎng)在茶樹上，它不會(huì)自帶也不會(huì)吸附任何香味。當(dāng)我們把鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質(zhì)和空氣會(huì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)有香氣，比如在攤晾的過程中就可以聞到香味。

另一種情況出現(xiàn)在殺青時(shí)，普洱茶采用傳統(tǒng)低溫殺青工藝，鍋壁溫度不能超過180℃，并且在鍋內(nèi)的鮮葉溫度不能超過80℃。在整個(gè)殺青過程中對(duì)鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經(jīng)過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質(zhì)和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時(shí)比較愉悅身心的香氣、口感。

掛杯香能否評(píng)判普洱茶好壞？

茶葉的香氣有高有低，有濃有淡。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變?nèi)f化。不同山頭，不同葉類，不同時(shí)節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。老班章的暗香，聞干茶時(shí)有梅子香等香型，但泡開后聞茶底反而香氣低沉。而大廠的拼配茶雖然綜合了不同山頭茶的香氣、口感等各個(gè)方面的特點(diǎn)，但茶香短暫，故而一般不掛杯。

普洱茶的杯底留香又與茶具(杯子的材質(zhì)、造型)、水等因素有關(guān)。不同的茶具由于其結(jié)構(gòu)的不一樣，泡茶過程中的茶湯、香氣及各項(xiàng)感官指標(biāo)等各不相同。

因此，“掛杯香”可以作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)之一，如僅僅追求普洱茶的“掛杯香”，就會(huì)本末倒置，很可能會(huì)與一款好茶失之交臂。喝懂一款茶，不只是聞香那么簡(jiǎn)單，它的內(nèi)質(zhì)、湯色、口感等都是品評(píng)方面。