■文｜小小發(fā)酵師圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

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普洱茶的大發(fā)展?jié)M打滿算不超過(guò)二十年，相對(duì)于以前知識(shí)和專(zhuān)業(yè)的貧乏，現(xiàn)在業(yè)界對(duì)普洱茶的深入算是可圈可點(diǎn)了。不過(guò)就算如此，一些問(wèn)題和難題仍舊橫亙?cè)诖蠹颐媲半y以突破，這無(wú)可厚非，誰(shuí)還沒(méi)有點(diǎn)秘密，被窩里的悄悄話很多情況下都難以探聽(tīng)到，更不用說(shuō)水深難測(cè)的普洱茶了！
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一、熟茶為什么不影響睡眠？

與某些人臆想的不同，渥堆發(fā)酵后熟茶的咖啡堿是不降反升的，生茶的咖啡堿含量大致在2%以下，但是熟茶卻可以達(dá)到4%，個(gè)別高達(dá)7%，這明顯擊碎了渥堆發(fā)酵后咖啡堿減少不影響睡眠的結(jié)論。

目前行業(yè)內(nèi)有幾種觀點(diǎn)解釋這種現(xiàn)象：

【1】咖啡堿在渥堆發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生了異構(gòu)化，甲基轉(zhuǎn)移，興奮神經(jīng)中樞的作用下降，因此不影響睡眠；

【2】從熟茶的半成品即熟散茶壓制成成品的時(shí)候，在蒸壓、干燥工序中普洱茶的溫度升高，咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時(shí)各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度的下降，它們之間形成絡(luò)合物，導(dǎo)致咖啡堿含量下降。照此來(lái)說(shuō)，熟散茶的咖啡堿含量應(yīng)該高于緊壓熟茶，那么意思就是熟散茶影響睡眠了，這不扯淡？

【3】沖泡熟茶時(shí)，咖啡堿與茶多酚及其氧化產(chǎn)物絡(luò)合，原理如同第2個(gè)說(shuō)法，只是表現(xiàn)在了沖泡中，減弱了咖啡堿的作用，邏輯上說(shuō)的通。但是疑問(wèn)是在生茶內(nèi)含物里面，咖啡堿和茶多酚皆有，也會(huì)絡(luò)合，那么生茶也應(yīng)該不影響睡眠啊，與事實(shí)不符。

【4】茶氨酸和GABA（在陳年熟茶中含量較高）對(duì)咖啡堿興奮作用的拮抗和抵消，茶氨酸和GABA（即γ—氨基丁酸）有鎮(zhèn)靜作用，使人感到平靜、舒暢、放松，特別是GABA能溫神益智，鎮(zhèn)靜神經(jīng)，抗焦慮，降低神經(jīng)元活性，抑制咖啡堿帶來(lái)的神經(jīng)興奮，促進(jìn)睡眠，這個(gè)說(shuō)法比較新穎，但是現(xiàn)在的接受度比較高。

至于那個(gè)最具解釋力，呵呵，無(wú)從知曉！

二、生茶的煙味是如何轉(zhuǎn)化來(lái)的？

煙味茶，特別是新生茶的煙味大家都明白不少，什么雨水茶水分沒(méi)有散盡就殺青導(dǎo)致煙熏味，炒鍋太薄溫度太高致使茶葉炒焦出焦糊味，鍋灶漏煙被茶葉吸附，茶葉干燥吸附農(nóng)家煙火，雨季不好曬干直接拿柴火或者火塘烘干等等。

可是新茶階段曬青氣濃，沒(méi)有煙味的茶后期是如何轉(zhuǎn)化出煙味的就是另外一回事了，此類(lèi)生茶在3-4年甚至十幾年左右都有一定概率出現(xiàn)煙味，與初制不當(dāng)產(chǎn)生的煙味完全是兩種風(fēng)格，現(xiàn)在只知道這樣的茶多出現(xiàn)在干倉(cāng)存儲(chǔ)的普洱茶里面，至于到底是如何產(chǎn)生的，是什么原因，什么原理一概不清楚。

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三、茶葉回甘的原因是什么？

茶葉回甘我們都清楚是苦后甘，但一旦涉及到深層次的原理時(shí)就抓狂了，何種內(nèi)含物起作用，作用的機(jī)理是什么？

業(yè)界有兩種觀點(diǎn)：

【1】澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)，“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)”。即“回甘”是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。

【2】“對(duì)比效應(yīng)”，即“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的”，極致的苦就是甜，過(guò)頭的甜就是苦，大家應(yīng)該深有體會(huì)，苦與甜本就是矛盾統(tǒng)一的，可以相互轉(zhuǎn)化。

至于造成回甘的內(nèi)含物到底是什么，有茶多酚與總糖、黃酮、有機(jī)酸、糖類(lèi)等等說(shuō)法，總歸還是一筆爛賬！

四、干倉(cāng)陳化是微生物作用還是氧化為主？

比起渥堆發(fā)酵的高溫高濕，干倉(cāng)實(shí)在是太干了，沒(méi)有一定的溫濕度微生物是無(wú)法滋生和繁殖的，更加不會(huì)產(chǎn)生酶類(lèi)催化內(nèi)含物產(chǎn)生反應(yīng)，雖然現(xiàn)在有干倉(cāng)不干，濕倉(cāng)不濕的說(shuō)法， 但現(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)的溫濕度是比較低的，基本上是以氧化為主。

但是這樣的倉(cāng)庫(kù)存出來(lái)的普洱茶無(wú)論是香氣還是內(nèi)質(zhì)，這些年都受到了大家的認(rèn)可，而且轉(zhuǎn)化確實(shí)不錯(cuò)，雖然慢了點(diǎn)，這顯然與普洱茶的后發(fā)酵、微生物發(fā)酵的理論是沖突的，但事實(shí)卻支撐了干倉(cāng)的大行其道。