茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有兩種，一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果，二是病蟲危害導(dǎo)致的。因此不能簡(jiǎn)單的把帶有“苦味”的普洱茶，定性為都是不好的茶，有時(shí)，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶。

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　1、茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定

　(1)茶葉的苦味物質(zhì)

　茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個(gè)枝條來(lái)說(shuō)，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。

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　(2) 茶葉的澀味物質(zhì)

　茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長(zhǎng)期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結(jié)果。
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　2、不苦不澀不一定就是好茶，苦澀重也不一定糟糕

　從苦澀味來(lái)考量一款茶的好壞時(shí)，我們關(guān)鍵要看它的苦澀味化不化的開，是否苦澀協(xié)調(diào)，這才是評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)!譬如老曼峨、老班章，入口雖然能感覺(jué)到強(qiáng)烈的苦味，但也不僅僅只有苦味。茶湯入喉，苦味彌散開來(lái)，但轉(zhuǎn)瞬即逝，甜味隨之從嗓子眼里涌出來(lái)。兩頰、喉嚨似有涓涓小溪，潺潺流動(dòng)，從口腔到喉部都潤(rùn)澤甘甜無(wú)比。

　綜上所述，內(nèi)含物豐富口感飽滿，苦澀能化能生津才是好茶，茶湯的每一種味覺(jué)因素，都是構(gòu)成這一杯茶的有機(jī)因素，如果缺少了一個(gè)，都會(huì)覺(jué)得不夠飽滿不夠有層次，因此苦澀味還是必須的。