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茶葉品鑒:別讓傳統(tǒng)說(shuō)法誤導(dǎo)你

傳統(tǒng)的影響茶葉品質(zhì)的說(shuō)法中有很多說(shuō)法是可以商榷的,有的是將適用于江浙、閩贛地區(qū)的說(shuō)法用于在云南喬木老樹茶區(qū),有的是屬于臆斷性的、不準(zhǔn)確甚至是錯(cuò)誤的,...

傳統(tǒng)的影響茶葉品質(zhì)的說(shuō)法中有很多說(shuō)法是可以商榷的,有的是將適用于江浙、閩贛地區(qū)的說(shuō)法用于在云南喬木老樹茶區(qū),有的是屬于臆斷性的、不準(zhǔn)確甚至是錯(cuò)誤的,這些說(shuō)法會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者,不利于茶葉行業(yè)的發(fā)展。故在此舉幾例加以辯析。

明前茶好

明前茶好,這要看具體情況。這是很多茶書、茶葉廣告、茶葉包裝上比較喜歡標(biāo)榜的文字,為的是說(shuō)明這個(gè)茶是采制于清明節(jié)前的好茶,受此理念的影響很多人在收云南喬木老樹茶時(shí)也追求明前,在茶葉宣傳和包裝上也會(huì)強(qiáng)調(diào)是明前,這其實(shí)是對(duì)云南喬木老樹茶區(qū)情況不了解的表現(xiàn)。在云南的古茶山,受氣候的影響,古茶的發(fā)芽時(shí)間前后差別很大,有的年份有的茶山要到4月下旬才發(fā)芽,很多古茶山是小茶樹先發(fā)芽,大茶樹后發(fā)芽,很多時(shí)候明前收到的只是小茶樹的茶。

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海拔高茶好

不一定海拔高茶就好。這個(gè)理念是受“高山云霧出好茶”說(shuō)法的影響,“高山云霧出好茶”說(shuō)法比較適合用于江浙、閩贛地區(qū)。那些地方的總體海拔本來(lái)就不高,所以好茶要生長(zhǎng)在高山,但在普洱茶產(chǎn)區(qū)就不適用,因?yàn)樵颇系暮0伪緛?lái)就高。在實(shí)際的實(shí)踐中,云南的古茶園以海拔在1400米到1700米左右的茶的品質(zhì)最好,很多名茶山海拔都在這個(gè)范圍。如班章、景邁、南糯山、賀開、娜卡、困鹿山、冰島等。而海拔太高的茶往往會(huì)茶味偏淡。

各類茶的發(fā)酵說(shuō)

傳統(tǒng)的茶葉定義中把紅茶定義為全發(fā)酵茶、烏龍茶定義為半發(fā)酵茶、普洱生茶定義為后發(fā)酵茶、普洱熟茶和黑茶定義為發(fā)酵茶。

這其中普洱熟茶和黑茶定義為發(fā)酵茶是對(duì)的,因?yàn)樗鼈兌际俏⑸镒饔玫漠a(chǎn)物,但是把紅茶定義為全發(fā)酵茶、烏龍茶定義為半發(fā)酵茶、普洱生茶定義為后發(fā)酵茶是錯(cuò)的。出錯(cuò)的原因是過(guò)去把外界微生物對(duì)動(dòng)植物的發(fā)酵作用和動(dòng)植物細(xì)胞中的酶的內(nèi)促作用混淆了。過(guò)去把酶稱為酵素,認(rèn)為酶促作用也是發(fā)酵。由于外界微生物作用和內(nèi)部酶促作用是完全不同的兩種作用,因此發(fā)酵和酶促不可混為一談。紅茶的紅變是靠茶葉細(xì)胞內(nèi)部的酶促完成的,烏龍茶的做青也是酶促的過(guò)程,普洱生茶的后期變化也要靠酶促。紅茶、烏龍茶、普洱生茶品質(zhì)的形成不但不是微生物發(fā)酵,而且還要防止有微生物參與發(fā)酵。所謂的微生物發(fā)酵,說(shuō)通俗一點(diǎn),就是微生物作用于動(dòng)植物,讓其腐爛變質(zhì),完成動(dòng)植物的物質(zhì)能量分解與釋放的過(guò)程。以普洱茶來(lái)說(shuō),普洱茶生茶在存放過(guò)程中如果有微生物參與發(fā)酵,重的會(huì)長(zhǎng)霉變質(zhì),輕的會(huì)變味,而且一定都不會(huì)有越存越香。

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