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? ?綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質(zhì)的降解、絡(luò)合和轉(zhuǎn)化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。
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? ? 普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是"間段存在",不可能持久。今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放二十年后再品嘗，可能又轉(zhuǎn)變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
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? ? 這都是因為普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內(nèi)含多種香氣物質(zhì)，但很多香氣物質(zhì)必需在高溫狀態(tài)下才能生成（如吡嗪類物質(zhì)的生成就是在100℃以上）。
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? ? 因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質(zhì)不如綠茶。
? ? 許多茶友都在討論的“殺青提香”，其實這種的狀況在普洱茶的初制歷史中是存在的，現(xiàn)在這種工藝在云南茶區(qū)也很普遍。
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? ? 但是，普洱茶的香是茶葉制作完成后在活性酶作用下茶葉從內(nèi)部自然發(fā)出的，不是靠高溫做出來的。殺青殺出香味，茶葉就要變成炒青了，高溫長時間炒茶，茶葉細胞水分失去過多，會殺死過多的活性酶，減緩普洱茶的變化。
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? ? 老茶友們都說，采用高溫提香后的普洱茶，香氣濃郁外溢，但是茶湯單薄（相對于沒有提香的同款茶而言），活性成分被殺死并不可逆轉(zhuǎn)，后期無存放價值。
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? ? 普洱茶是活的，好茶需要慢慢地變，年頭越長，越會變化出獨特的味道和口感。
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