??? Q:熟茶的渥堆要往里面加什么東西嗎？比如說(shuō)像釀酒要加酒曲，發(fā)面要加老面一樣？

??? A:不用，只要加適量的水就行了！熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個(gè)反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，都是曬青毛茶本身就具備的。聽(tīng)說(shuō)過(guò)不少機(jī)構(gòu)和個(gè)人在研究幫助茶葉發(fā)酵的類似“茶曲”的物質(zhì)，但還沒(méi)有被市場(chǎng)接受的產(chǎn)品出現(xiàn)。

??? Q:芽頭是不是比較不耐發(fā)酵？

??? A:正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。如果是一堆茶發(fā)酵過(guò)了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。

??? Q:熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過(guò)了嗎？還有沒(méi)有陳化空間？

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??? A:渥堆好比是用粗砂紙打過(guò)，倉(cāng)儲(chǔ)陳化是精雕細(xì)琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟，也就是說(shuō)大多數(shù)熟茶都還會(huì)留有轉(zhuǎn)化的空間。發(fā)酵完成以后，菌種還在存活，存放過(guò)程中，菌種還會(huì)緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。

??? Q:聽(tīng)說(shuō)熟茶的發(fā)酵很不衛(wèi)生，

??? 是真的嗎？

??? A:這是對(duì)發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)發(fā)酵正常進(jìn)行時(shí)，有益菌群在會(huì)在酶的催化下，比其它菌種超過(guò)千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會(huì)快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會(huì)被“餓死”。臺(tái)灣有位教授做過(guò)在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗(yàn)，結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進(jìn)行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過(guò)感官審評(píng)被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹(shù)葉，不用什么專業(yè)知識(shí)就能察覺(jué)出來(lái)。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。

??? Q:熟茶是怎么分級(jí)的？是不是級(jí)別越高越好？

??? A:在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一共給熟茶劃分了金芽、宮廷、禮茶、特級(jí)、1～10級(jí)14個(gè)級(jí)別，加級(jí)外也可以說(shuō)是15個(gè)級(jí)別。過(guò)去級(jí)別劃分是為了方便統(tǒng)一管理、調(diào)配，省公司每年要甄選出標(biāo)準(zhǔn)樣發(fā)到各級(jí)生產(chǎn)單位，所以不同廠家、車間出產(chǎn)的茶的分級(jí)基本是一致的。

??? 茶葉放開(kāi)經(jīng)營(yíng)以后，就沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的機(jī)構(gòu)來(lái)管理這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的一些名詞被沿用下來(lái)，但各廠商各行其是，也就是說(shuō)，一些比如說(shuō)都叫宮廷的茶，其實(shí)不是一個(gè)級(jí)別，也許有的廠家把別的廠家叫特級(jí)的茶就叫宮廷。同一個(gè)級(jí)別的茶，在不同的廠家可能會(huì)有不同的稱謂。所以現(xiàn)在光看名稱的參考價(jià)值不大。

??? 熟茶并非級(jí)別越高越好，一般來(lái)說(shuō)級(jí)別越高耐泡度和耐存儲(chǔ)度越低，所以熟茶更注重拼配，不同級(jí)別的茶拼配起來(lái)才能獲得綜合平衡的口感。

??? Q:熟茶也有拼配嗎？怎么拼配的？

??? A:熟茶非常講究拼配，拼配的目的是“穩(wěn)定”，主要就是想保持成本的穩(wěn)定和品質(zhì)的穩(wěn)定。要通過(guò)拼配讓不同批次、不同年份、不同級(jí)別的茶葉品質(zhì)接近，才能進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。熟茶茶餅的穩(wěn)定主要通過(guò)靠不同茶堆的拼配實(shí)現(xiàn)，熟茶在渥堆過(guò)程中，每個(gè)堆子可能都存在差異，品質(zhì)會(huì)有或多或少的波動(dòng)，多個(gè)堆子找平衡就可以使品質(zhì)更穩(wěn)定。