喜歡喝茶的人越來(lái)越多，喜歡收藏好茶的人野越來(lái)越多，像普洱茶，就是眾人爭(zhēng)相收藏的茶類，很多時(shí)候，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，收藏一款好茶，卻在若干時(shí)間過(guò)后，突然有一天發(fā)現(xiàn)，茶葉泡出來(lái)的味道不像之前的味道了，很多都變質(zhì)了，茶葉在貯藏期間之所以會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，主要是茶葉中某些化學(xué)成分發(fā)生變化的結(jié)果，具體是哪些成分發(fā)生了變化還要從以下幾點(diǎn)來(lái)說(shuō)明。

　　

1．葉綠素的變化

　　葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素由藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，前者含量高時(shí)葉片呈深綠色，后者表現(xiàn)為黃綠色，幼嫩芽葉中含量較高。因此，葉綠素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上決定著茶葉的顏色，保留量多，色澤就顯得綠翠。

然而，葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下，易分解，尤其是受到紫外線的照射更是如此。不少研究者都認(rèn)為，綠茶失綠變褐的一個(gè)重要原因，是葉綠素在貯藏過(guò)程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70％以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。