5．氨基酸的變化

　　氨基酸與蛋白質(zhì)一樣，都是茶葉的重要含氮成分，更是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質(zhì)，它在形成茶湯的酸味和甜味方面發(fā)揮一定的作用。茶葉中氨基酸的種類多，含量高，尤其是綠茶，它含量的高低是判別其優(yōu)劣的主要標志。茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕度條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯放時間愈長，氨基酸含量下降愈多。

6。香氣成分的變化

　　隨著茶葉存放時間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失?，F(xiàn)代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。研究認為，構成綠茶新茶香特征的主要成分是正壬醛，順－3－己烯己酸酯、吲哚和一些目前還未知的成分。這些成分在茶葉貯放中，隨著時間的推移，明顯減少。

與此同時，在貯放期間也產(chǎn)生了一些新化合物，經(jīng)感官審評，認為是有茶葉陳味的成分。主要有：1－戊烯醇－3、順－2－戊烯醇－1、反－2．順－4－庚二烯醛和丙醛。還有些研究者認為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和1－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。除此之外，貯藏過程中β－紫羅酮、5．6－環(huán)氧－β－紫羅酮和二氫?？麅?nèi)酯等胡蘿卜素轉化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。

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