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? 在普洱茶的加工過程中，8%左右的茶黃素（TF）和茶紅素(TR)氧化聚合，形成茶褐素（TB），使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低。茶紅素（TR）是湯色“紅”的主要成分(也是滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì))。茶褐素（TB）則是湯色“暗”的主要原因。當(dāng)茶褐色（TB）含量達(dá)6%~8%，湯色可呈紅褐明亮；而（茶褐素）TB含量低于5%湯色則呈紅橙明亮，對普洱茶而言，則為發(fā)酵不足。

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? 普洱茶中的色素約占其干物質(zhì)的1%，主要是葉綠素、葉黃素、黃晍類物質(zhì)、花青素、茶多酚的氧化物。黃茶素是湯色“亮”的重要成分。采用正確的普洱茶的泡法，在陽光或強(qiáng)光下，茶黃素高的湯會(huì)形成強(qiáng)烈的聚光，成“金光”或“光圈”，使茶湯的觀賞性大為增加。

另外，有研究表明，茶黃素（葉黃素）是維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，促進(jìn)智力發(fā)育的營養(yǎng)物質(zhì)，因此幼兒和學(xué)生適量飲茶，對保護(hù)過度用腦相對有利。

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