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熟茶的工藝真正成熟是在80年代

  云南的熟茶,從歷史上看,1973年以前有沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的茶?解放以前,茶不值錢,易武茶農(nóng)茶賣不掉,潑點(diǎn)水輕度發(fā)酵。70年代,廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實(shí)驗(yàn),云南借...

熟茶的工藝真正成熟是在80年代

  “云南的熟茶,從歷史上看,1973年以前有沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的茶?解放以前,茶不值錢,易武茶農(nóng)茶賣不掉,潑點(diǎn)水輕度發(fā)酵。70年代,廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實(shí)驗(yàn),云南借鑒其經(jīng)驗(yàn)研制熟茶,70年代處在試驗(yàn)階段,80年代工藝才成熟并定型,1984年做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶,做了50噸,賺了幾十萬(wàn)元的外匯,才有現(xiàn)代化的熟茶。當(dāng)時(shí),已故的云南省微生物研究所所長(zhǎng)盛玲玲帶領(lǐng)鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項(xiàng)目,得了云南省科技發(fā)明三等獎(jiǎng),獎(jiǎng)金幾百元。熟茶發(fā)酵有來(lái)自傳統(tǒng)工藝的領(lǐng)悟,也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉提出來(lái)了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合的產(chǎn)物。”

熟茶的工藝真正成熟是在80年代

  高照教授認(rèn)為,熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶,是在1-3天之內(nèi)人工催熟的,屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉(cāng)茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比,其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉(zhuǎn)化上,熟茶轉(zhuǎn)變的最深。轉(zhuǎn)化程度依次是:茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉(zhuǎn)化主要是空氣與酶的氧化作用導(dǎo)致的。正常情況下,都是可以檢測(cè)的,轉(zhuǎn)化得越深,熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶,以及茯磚、六堡茶等相比,熟茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)化最深。

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  但其不主張把熟茶發(fā)酵得太深,他說(shuō),發(fā)酵到什么程度為好,可以根據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短、溫度高低、氣候條件不同進(jìn)行判斷。發(fā)酵太深,茶多酚損失過(guò)多,茶湯不夠亮,也不利于熟茶的后期陳化。因?yàn)?,制作好的熟茶還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵?!皳?jù)我研究,熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉,體積會(huì)變大,重量越來(lái)越輕。發(fā)酵過(guò)程中,微生物把茶葉作為養(yǎng)分,把有機(jī)物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無(wú)機(jī)物。因此,我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會(huì)達(dá)到一個(gè)更好、更新的品質(zhì)高度。”

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