“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發(fā)酵過的茶？解放以前，茶不值錢，易武茶農茶賣不掉，潑點水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實驗，云南借鑒其經驗研制熟茶，70年代處在試驗階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當時，已故的云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項目，得了云南省科技發(fā)明三等獎，獎金幾百元。熟茶發(fā)酵有來自傳統(tǒng)工藝的領悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優(yōu)勢菌種——黑曲霉提出來了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結合的產物?！?span id="more-38465">

　　高照教授認為，熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內人工催熟的，屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉化上，熟茶轉變的最深。轉化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉化主要是空氣與酶的氧化作用導致的。正常情況下，都是可以檢測的，轉化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉化最深。

　　但其不主張把熟茶發(fā)酵得太深，他說，發(fā)酵到什么程度為好，可以根據時間長短、溫度高低、氣候條件不同進行判斷。發(fā)酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。因為，制作好的熟茶還會繼續(xù)發(fā)酵?！皳已芯?，熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會變大，重量越來越輕。發(fā)酵過程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會達到一個更好、更新的品質高度。”