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普洱茶專業(yè)窖藏的幾個(gè)要點(diǎn)

我們以前習(xí)慣將普洱茶堆在類似倉(cāng)庫(kù)的地方完成它后發(fā)酵的過(guò)程,甚至在這方面總結(jié)了諸多有關(guān)地域的差別及高溫高濕的手段。但是,未來(lái)我們可能讓這一過(guò)程邁上一...

普洱茶專業(yè)窖藏的幾個(gè)要點(diǎn)

??? 我們以前習(xí)慣將普洱茶堆在類似倉(cāng)庫(kù)的地方完成它后發(fā)酵的過(guò)程,甚至在這方面總結(jié)了諸多有關(guān)地域的差別及高溫高濕的手段。但是,未來(lái)我們可能讓這一過(guò)程邁上一個(gè)新的臺(tái)階:嘗試更科學(xué)的專業(yè)窖藏。目前,茶葉化學(xué)正在興起的一個(gè)邊緣學(xué)科:茶葉貯藏化學(xué),就是探討這方面的科題。


??? 圍繞普洱茶專業(yè)窖藏,有很多問(wèn)題急待我們解決。這其中有四個(gè)問(wèn)題需要我們重點(diǎn)思考:

??? 第一,硬件設(shè)施必須滿足普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中微生物分子生態(tài)學(xué)的要求。這里有兩方面內(nèi)容:一是“窖”的屬性。“窖”是普洱茶后發(fā)酵的場(chǎng)所。只要是“窖”的概念,絕大部分是密閉的,既不能設(shè)有窗戶透光,也不能開(kāi)辟通風(fēng)孔。這樣做的目的是有意識(shí)地制造半?yún)捬醐h(huán)境,促使普洱茶中酚類物質(zhì)產(chǎn)生降解、縮合、還原,使大分子物質(zhì)一次次向小分子轉(zhuǎn)化與過(guò)渡。這中間即使有間斷性換氣的要求,也需要特殊的空氣靜化設(shè)備來(lái)完成。與我們?nèi)粘=佑|的倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)孔和換氣扇有很大的不同。同時(shí),它的墻壁與頂棚應(yīng)是火山巖或帶有蜂窩孔的石材,便于微生物的“寄宿”,且頂棚應(yīng)呈拱形(因微生物喜圓形,忌直角);二是固態(tài)發(fā)酵對(duì)環(huán)境的要求遠(yuǎn)高于液態(tài)發(fā)酵(專指窖藏而言)。這是因?yàn)橐簯B(tài)發(fā)酵是將液體(如葡萄酒或白酒)灌裝在玻璃瓶與木桶里,與窖內(nèi)的空氣產(chǎn)生“相對(duì)”隔絕。因此對(duì)窖內(nèi)空氣、微生物菌群、人員的流動(dòng)要求不是太高。普洱茶的后發(fā)酵則不同,因?yàn)樗匀痪S持固態(tài)發(fā)酵,是將產(chǎn)品始終裸露在空氣中,接受特定環(huán)境微生物“侵?jǐn)_”與“占領(lǐng)”。因此除了密閉的要求,更重要的是人流與物流分開(kāi),人員進(jìn)入物品區(qū)必須二次更衣與消毒,避免雜菌侵入及二次染菌(也叫二次污染)。

?普洱茶專業(yè)窖藏的幾個(gè)要點(diǎn)

??? 第二,科學(xué)的功能布局。我們之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“專業(yè)”二字,就在于它不能是酒窖的簡(jiǎn)單抄襲。要求達(dá)到生物發(fā)酵的要求,其“窖”的功能布局最好為三進(jìn)式結(jié)構(gòu):一進(jìn)為服務(wù)區(qū)(含接待、品茶交流、產(chǎn)品陳列、貨品收進(jìn)與發(fā)放等);二進(jìn)為輔助區(qū)(含一次更衣消毒、感官審評(píng)室、理化室、微生物菌種培養(yǎng)室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉(zhuǎn)區(qū)等);三進(jìn)為核心區(qū)(含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發(fā)酵室等)。這種功能布局其技術(shù)復(fù)雜性遠(yuǎn)高于酒窖,當(dāng)然也更符合普洱茶后發(fā)酵的要求。
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??? 第三,專注“窖”的特征性微生物的培養(yǎng)。普洱茶的后發(fā)酵其微生物包括細(xì)菌、酵母菌、放線菌和霉菌。這其中,霉菌是好氧微生物,在發(fā)酵的過(guò)程中,伴隨氧氣的消耗,使窖內(nèi)呈現(xiàn)半?yún)捬鯛顟B(tài),霉菌的數(shù)量呈下降趨勢(shì),酵母菌卻出現(xiàn)一個(gè)明顯上升的過(guò)程。當(dāng)酵母菌呈下降趨勢(shì)時(shí),細(xì)菌的變化又較為特殊。于是出現(xiàn)了好氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵交替重復(fù),周而復(fù)始。這中間,我們會(huì)發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)微生物的存在,再往下發(fā)展,特征性微生物便會(huì)大顯神通,完成普洱茶后發(fā)酵中最關(guān)健的發(fā)酵工作。因此,我們也可以說(shuō):特征性微生物的培養(yǎng)與繁衍是“窖”的核心技術(shù),也是最有價(jià)值的核心資產(chǎn),是窖藏質(zhì)量的生命線。同時(shí),它也需要高水平的生物技術(shù)做支撐,如對(duì)水活度的監(jiān)控、水的平衡把握、物料水分的損失及熱量去除技術(shù)及固態(tài)發(fā)酵菌體量的測(cè)定等等。絕非簡(jiǎn)單的濕度與溫度的掌控就能解決的。

普洱茶專業(yè)窖藏的幾個(gè)要點(diǎn)

??? 第四,研究發(fā)酵模型,使普洱茶的窖藏進(jìn)入專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)層面?!敖选庇锌臻g要求,在這個(gè)特定空間里,普洱茶比較容易進(jìn)行多菌種的混合發(fā)酵,隨著微生物發(fā)酵的不斷進(jìn)行,培養(yǎng)基(普洱茶)的生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化,微生物的種群會(huì)按一定的規(guī)律發(fā)生演變。這個(gè)演變一旦可數(shù)字化,其發(fā)酵模型就可確立。而發(fā)酵模型一旦確立,其發(fā)酵過(guò)程就可人為操控。而人為操控就可使發(fā)酵時(shí)間大幅度縮短。從理論上測(cè)算,專業(yè)的窖藏與簡(jiǎn)單的倉(cāng)儲(chǔ)可達(dá)到1:20年速率。因此,我們之所以下大氣力研究窖藏的科學(xué)性、專業(yè)化,除了提高品質(zhì)外,也有效率的因素。

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??? 因此,我們說(shuō):普洱茶的專業(yè)窖藏不是一個(gè)倉(cāng)庫(kù)或者倉(cāng)儲(chǔ)中心的概念;也不是廣東、香港濕倉(cāng)與干倉(cāng)的翻版;更不是葡萄酒窖與白酒窖的抄襲。
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??? 普洱茶的專業(yè)窖藏是將天然植物(普洱茶)通過(guò)符合固態(tài)發(fā)酵的特殊場(chǎng)所對(duì)其生物轉(zhuǎn)化。實(shí)現(xiàn)普洱茶貯藏過(guò)程的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化,使普洱茶后發(fā)酵更科學(xué)、更快速、品質(zhì)更好。

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