??? 普洱茶有一個(gè)奇特現(xiàn)象,就是云南生產(chǎn)、廣東存放。盡管這不是絕對(duì)的,但卻是普遍存在。因此普洱茶的存茶大軍在廣東。這種存茶被稱為陳化過程。普洱茶的陳化實(shí)質(zhì)是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)化的過程,是一場(chǎng)靜悄悄的革命。
??? 普洱茶陳化過程屬于“茶葉貯藏化學(xué)”范疇。學(xué)名應(yīng)為“后熟作用”。不僅普洱茶,其它茶類都需要后熟作用。如西湖龍井,剛制成的西湖龍井帶“生青氣”,經(jīng)1—2個(gè)月的石灰缸貯藏,“生青氣”消失,香高馥郁。還有祁門紅茶、白茶等,都需要后熟作用。所不同的是普洱茶的陳化是酶促氧化的過程,是多酶體系的共同參與。綠茶類則是非酶促氧化過程。
??? 但是,普洱茶的陳化也有缺憾,就是只有陳化過程,卻沒有陳化工藝及標(biāo)準(zhǔn)。也就是說非常散亂,各自為政。要想解決這種散亂的現(xiàn)象,實(shí)現(xiàn)科學(xué)的貯藏,就必須對(duì)普洱茶的陳化進(jìn)行科學(xué)研究。這需要我們作三方面研究:
??? 第一,普洱茶后陳化過程中多酶體系的代謝功能。即前一個(gè)反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個(gè)反應(yīng)的底物,并順勢(shì)形成一個(gè)連續(xù)的反應(yīng)鏈,直到終產(chǎn)物的產(chǎn)生。我們不僅要知道它“是什么”,還要知道“為什么”。“終產(chǎn)物”又是什么(色、香、味的表達(dá)方式)。我曾經(jīng)拿柏聯(lián)普洱茶莊園給我的景邁茶(純料)與沈培平書記09年給我的拼配茶,這兩款茶都是普洱茶中的極品,我們對(duì)這些茶做了破壞性的實(shí)驗(yàn)。我們拿蒸鍋蒸汽蒸它,蒸完之后,我們認(rèn)為把酶全部變性與失活,蒸了30分鐘后放到厭氧袋里去,結(jié)果出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象:微生物與酶照樣存活、照樣滋生。我們發(fā)現(xiàn)普洱茶內(nèi)含的酶太多了,所以我們用“多酶體系”這個(gè)詞來代替。
??? 第二,優(yōu)化微生物產(chǎn)酶(胞外酶,也稱外源酶)的前提下,研究出最佳的陳化工藝,縮短陳化周期。我們順著這種思路又可以設(shè)想,能不能模擬香港、臺(tái)灣、廣東的氣候條件,人為的把一個(gè)生茶快速變成老茶(不是熟茶)。我想如果能夠研究出一個(gè)科學(xué)的方法,甚至一種工藝,非常標(biāo)準(zhǔn)的工藝,能否把一個(gè)熟茶經(jīng)過三個(gè)月達(dá)到二十年的品質(zhì),一款生茶半年達(dá)到五十年的品質(zhì)。當(dāng)然這個(gè)想法非常的瘋狂,可能我們實(shí)現(xiàn)不了,未來五十年會(huì)有比我們更聰明、更專業(yè)的人實(shí)現(xiàn)。
??? 第三,年份的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定。我們談年份,目前只能是一個(gè)籠統(tǒng)的模糊概念。我們只能通過尋找一些號(hào)級(jí)茶,先確定這些號(hào)級(jí)茶的年代,再推算它的年份。但年份與陳化的有效時(shí)間不是一個(gè)概念。一款百年老茶它的陳化有效時(shí)間可能是五十年,也可能是七十年,剩下的時(shí)間可能是靜止的,也可能是品質(zhì)的衰退。品飲老茶不是考古,而是要喝到最佳品質(zhì)。什么樣的貯藏環(huán)境,需要多長(zhǎng)時(shí)間,才能使普洱茶達(dá)到最佳境界,是真正的“白天鵝”,而不是“老天鵝”,甚至是“假天鵝”。所以陳化的工藝與標(biāo)準(zhǔn)就顯得極為重要。因此,我們說年份的研究實(shí)際就是普洱茶陳化標(biāo)準(zhǔn)的研究。科學(xué)的陳化工藝與標(biāo)準(zhǔn)的建立,哪怕就是一年,也是非常有價(jià)值的。
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